Меню
фото рецепта штоллена
фото рецепта штоллена

Штоллен — немецкий рождественский кекс

    ,

Декабрь 20, 2015

Как известно, католическое Рождество наступает на две недели раньше православного, и нам приходится целых две недели, ежедневно пребывая под шквалом голливудских рождественских историй, продолжать поститься, и с легким оттенком вполне объяснимой зависти радоваться за своих западных современников в связи с этим исторически сложившимся религиозным феноменом 🙂

Не теряем времени даром, и с присущими нам энтузиазмом и здоровым любопытством постигаем европейские рождественские традиции. Приглашаем вас приобщиться к одному из брендовых атрибутов Рождества по-немецки – готовим потрясающий традиционный рождественский кекс под названием «штоллен» (встречаются написания «штолен" и "штоленн") из «тяжелого», т.е. супер-сдобного дрожжевого теста с большим количеством масла и наполнителей в виде изюма, цукатов и орехов.

Наряду с легендарными имбирными пряниками рождественский штоллен создает тот самый неповторимый пряный аромат Рождества. Особенность этой выпечки состоит еще и в том, что готовить штоллен следует как минимум за две недели до наступления праздника, а еще лучше – за месяц, чтобы кекс успел «отлежаться», созреть и максимально напитаться теми самыми ароматами. Присоединяйтесь – вы еще успеете 🙂

Мы делаем четыре штоллена массой около 1,2 кг каждый, и вряд ли даже этого будет достаточно, чтобы наделить всех, кому хочется сделать приятное в канун праздника. Мы упаковываем штоллены в красивую оберточную бумагу, обвязываем лентами и дарим своим любимым. Если вам много запланированного нами объема выпечки – возьмите продуктов в два или четыре раза меньше, и делайте нужное вам количество.

Нам же сегодня потребуются терпение (тяжелое дрожжевое тесто подходит лениво :-)), несколько мисок, скалка, много пергаментной бумаги и продукты, указанные в рецепте.

  • Подготовка: 4 часа
  • Приготовление: 1 час
  • Выход: 4 штоллена по 1,2 кг каждый

Ингредиенты

800 гр масла высокой жирности

можно использовать масло средней жирности или маргарин с добавлением очищенного (без запаха) смальца, а еще лучше – топленое масло

300 гр мелкого сахара или сахарной пудры в тесто

1 чайная ложка соли

1 пачка (100 гр) дрожжей свежих прессованных или 3 чайные ложки с горой активных сухих дрожжей

500 мл молока в тесто и еще 150 мл для разведения дрожжей

3 яйца

2 кг пшеничной муки в/с

наполняющие ингредиенты для «богатого» штоллена

600 гр изюма темного и светлого без косточек, можно использовать и другие сухофрукты хорошего качества

400 гр цукатов, предпочтение цукатам из апельсиновых и лимонных корочек

400 гр миндаля или других орехов

можно сделать и поскромнее, сократив количество наполнителей 🙂

ром или коньяк для замачивания сухофруктов - сколько пойдет, примерно 300 мл, или можно замочить сухофрукты в сахарном сиропе с добавлением алкоголя и ромовой эссенции, что гораздо экономнее, но дальше от классики 🙂

пряности молотые

1 чайная ложка кардамона

по пол чайной ложки корицы, гвоздики, душистого перца, мускатного ореха

на кончике ножа молотого горького миндаля и ванилина

цедра двух апельсинов и одного лимона (при использовании цукатов из цитрусовых – не обязательно)

можно использовать готовую покупную смесь пряностей для кекса или «сухие духи» для пряников, и вообще сделать штолен настолько пряным, насколько вам хочется 🙂

для обмазки штоллена

250 гр масла сливочного

для обсыпки

250 гр сахарной пудры

Как делаем

1Закупаем все нужные продукты и начинаем с подготовки ингредиентов для наполнения штоллена.

DSC09940

2Изюм перебираем, промываем, просушиваем с помощью салфетки. Если используем крупные сухофрукты – промываем и нарезаем мелкими кубиками. Затем помещаем сухофрукты в миску или эмалированную кастрюльку и заливаем ромом или коньяком.

DSC09945

3Сухофруктам следует дать основательно напитаться алкоголем – оставляем их в роме на несколько часов, а лучше замочить с вечера или даже за сутки до замеса.

4Цукаты также должны быть нарезаны мелкими кубиками. Если цукаты, которые вы планируете использовать, слишком сухие – замачиваем их вместе с сухофруктами, а сочным, мягким цукатам достаточно будет и часа в алкогольной ванне 🙂

5Миндаль корректно очистить от кожицы – заливаем его кипятком, через пару минут сливаем воду, даем орехам немного остыть и легко, продавливая орехи между пальцами, освобождаемся от кожицы. Затем миндаль просушиваем салфеткой, крупно дробим и досушиваем до приятного хруста и аромата на сковороде или в духовке при невысокой температуре, чтобы он не подгорел.

6С лимона и апельсинов с помощью мелкой терки стираем верхний (цветной) ароматный слой цедры.

7Пряности тщательно размалываем или растираем в ступке.

8Как только наполнители и пряности готовы – приступаем к замесу.

9Дрожжи подготавливаем стандартно, как для любого дрожжевого теста – крошим в удобную емкость, добавляем по столовой ложке муки и сахара, заливаем молоком, подогретым до 30-35 градусов, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут в теплом месте. Через указанное время они подойдут, образовав пышную шапку пены.

DSC00031

10Пока дрожжи подходят, просеиваем в просторную, литра на три, миску половину муки, добавляем соль и сахар, перемешиваем.

11Яйца выливаем в отдельную мисочку и перемешиваем вилкой. Взбивать не нужно.

12Молоко подогреваем до 30-35 градусов - почти температура тела, горячее молоко не годится - оно посадит дрожжи.

13Масло заранее достаем из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и приобрело пластичность. Если забыли – разогреваем до пластичности в микроволновке. С этим можно не спешить – масло будем добавлять только после подхода опары.

14Как только дрожжи подошли – в миску с мукой и сахаром добавляем молоко и яйца, перемешиваем, добавляем подошедшие дрожжи, снова перемешиваем и получившееся жидкое тесто (опару) ставим на полчаса-час в теплое место.

DSC00040

15Опара за указанное время должна подойти и увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

DSC00044

16Как только опара подошла – продолжаем замес. Обминаем опару ложкой, чтобы она уменьшилась в объеме, высыпаем в тесто пряности, тертую цедру и половину оставшейся муки, перемешиваем. Тесто становится достаточно густым для того, чтобы его можно было выложить на обильно притрушенный мукой стол, что и следует сделать 🙂

17Добавляем в тесто разогретое масло и активно вмешиваем его, продолжая постепенно подсыпать муку.

DSC00051

18Месим довольно долго, минут 10-15, чтобы добиться однородности структуры теста.

DSC00056

19Осталось только «внедрить» в тесто наполнители. Это делается в конце замеса, так как тесту, отяжеленному добавочными ингредиентами в виде изюма, цукатов и орехов, подняться вместе с ними крайне затруднительно, и чем больше добавок, тем труднее, зато штоллен, ровно наоборот, будет тем вкуснее, чем больше вкусноты мы в него "запечатаем". И мы не планируем скромничать 🙂

20Напитавшиеся алкоголем сухофрукты и цукаты перед добавлением в тесто следует откинуть на сито, просушить снаружи, разбросав на бумажных полотенцах и обвалять в муке, чтобы в структуре готового кекса они сохранились целыми и красиво просматривались на разрезе.

DSC00065

21Внедряем 🙂 Тесто разравниваем руками в виде толстой лепешки, и по центру ее дорожкой рассыпаем подготовленную «начинку".

DSC00068

22Края теста сводим к центру, чтобы начинка оказалась внутри и, поворачивая тесто со стороны в сторону, осторожно, но настойчиво, вмешиваем наполняющие ингредиенты в тесто до тех пор, пока они не распределятся в тесте равномерно.

DSC00072

23Все время подсыпаем муку, даже если ее пойдет немного больше, чем указано в рецепте. В конечном итоге тесто должно стать равномерно наполненным добавочными ингредиентами, а с его поверхности будут упрямо выскакивать отдельные изюминки и цукатинки, которые следует водворять на место 🙂

DSC00078

24Сказать по правде, мы иногда при приготовлении штоллена халтурим, и добавляем наполняющие ингредиенты в подошедшую опару, чтобы избежать трудоемкого второго этапа замеса, да простят нам дрезденские мастера 🙂 Если изюм и цукаты приличного качества – получается не хуже, чем при классическом способе замеса.

25Так или иначе – тесто готово к формовке, и начинается самое интересное. Делим тесто на четыре равных куска – по два штоллена на каждый противень. Тут нужно оговориться – при выпечке наше «тяжелое» тесто будет стремиться не так подняться вверх, как расползтись в стороны, а нам нужно предотвратить это. Те, кто печет штоллены часто, приобретают специальные формы, которые в наших широтах купить не просто, поэтому обходимся, используя присущую нашим соотечественникам смекалку – изготавливаем заранее ограничительные рамки из сложенной в два-четыре слоя пергаментной бумаги. Длина рамок должна быть равна длине противня, ширина – чуть меньше половины ширины противня, а высота бортиков – 4-5 см. Скрепляем рамки степлером, изнутри смазываем маслом, чтобы тесто к ним не пристало при выпечке.

26Каждый кусок теста разравниваем руками в виде удлиненной лепешки и слегка раскатываем, до толщины 2-2,5 см.

DSC00086

27Затем, придавливая скалкой, делаем выемку вдоль пласта теста ближе к одному из краев лепешки и заворачиваем более широкий край в эту выемку.

DSC00087

28Такова традиционная форма штоллена – неровно скатанный рулет с асимметричным верхом. Мы бы назвали его вид «поленом», но есть и другие, наполненные более глубоким символизмом толкования (младенец-Христос, завернутый в пеленки), которые мы оспаривать не будем, тем более памятуя о грядущей судьбе кекса 🙂

29Сформованные штоллены переносим на застеленный пергаментом противень в подготовленные рамки, сверху ничем не смазываем, и оставляем в теплом месте «отдохнуть» перед выпечкой.

DSC00094

30Времени для расстойки кексам следует дать достаточно, пусть снова начнут подниматься, иначе кексы не получатся в должной степени пористыми. Хотя следует отметить, что на самом деле готовые штоллены своей структурой больше напоминают сладкий праздничный хлеб, чем кекс в привычном понимании - их мякоть не такая, как у кексов, сочная и рассыпчатая за счет добавления в тесто значительного количества молока. Но, с другой стороны, в этом и заключается их индивидуальность 🙂

31Чтобы штоллены подрастали при расстойке и выпечке в нужном направлении, а именно вверх, мы, если не используем специальные формы, подпираем их с боков еще чем-нибудь – например обернутыми пергаментом жесткими картонными сердцевинами от использованных рулонов того же пергамента или фольги, если таковые случайно сохранились, или полосками смоченного водой толстого картона. Помогает 🙂

32Выпекаем штоллены в духовке, разогретой до 180 градусов в течение примерно часа. Если печете сразу на двух противнях – в середине процесса выпекания поменяйте их местами – переставьте нижний противень вверх, и наоборот. Если верх кексов сильно подпекается – прикройте пищевой фольгой. Если на поверхности выпеченных штолленов окажутся подгоревшие изюминки - просто удалите их перед обмазкой.

33О готовности штолленов судим по подъему, увеличению объема и подрумяниванию поверхности. Можно провести стандартный тест погружением сухой спички вглубь кекса. Спичка после извлечения должна остаться сухой.

DSC00106

34Выпеченные горячие штоллены извлекаем из рамок и обильно, несколько раз, смазываем сверху и с боков растопленным сливочным маслом (масло будет впитываться), а затем так же обильно через сито присыпаем сахарной пудрой, буквально сугробом 🙂

DSC00126

Пропитавшись маслом, пудра образует на поверхности штолленов вкусную сладкую корку в стиле масляной помадки.

Вот, собственно, и все – осталось дождаться, когда штоллены остынут до комнатной температуры, обернуть их пергаментной бумагой (мы предупреждали, что ее пойдет много :-)) и припрятать до Рождества в прохладном месте. Осуществить это тем более сложно, что аромат выпечки уже нестерпимо дразнит, и будет только усиливаться по мере созревания рождественских кексов. Прячьте с фантазией, иначе до праздника штоллены не дотянут 🙂

Утомились? Ничего, до Рождества это забудется, а удовольствия и красоты на столе будет с избытком. Видим, что рецепт, хоть и в новом формате, столь же детальный и, соответственно, длинный, но, как повелось, прощаем себя за педантичность (кстати, весьма в немецком духе :-)) - в кулинарии все решают именно детали, а мы от души желаем вам успешной выпечки.

Если рождественские штоллены не будут съедены сразу, то, обернутые в пергамент, могут без потери качества храниться в прохладном месте до трех месяцев. Так утверждают заслуживающие доверия источники, но проверить до сих пор не удавалось - как-то не остается объекта для хранения 🙂

И еще немного о штолленах, чтобы плавно выйти из темы 🙂 С давних пор в Германии с конца ноября в каждом доме, в котором с надеждой и радостью готовились к встрече Рождества, начинали печь штоллены (нем. Christstollen), и терпеливо дожидались момента, когда их можно будет выставить на праздничный стол или раздарить с пожеланиями добра друзьям, близким и всем, кто в Рождество постучится в двери. В эпоху супермаркетов штоллены в красивых жестяных коробках радуют глаз на полках магазинов, но, несмотря на их безусловные всесторонние достоинства, с ручной, домашней рождественской выпечкой чему бы то ни было тягаться сложно 🙂

Самым правильным, классическим заслуженно считается знаменитый Дрезденский штоллен, который защищен от посяганий на плагиат официально зарегистрированной географической маркой, готовится со строгим соблюдением целого ряда канонов и исключительно в Дрездене. Там же регулярно проводятся праздники и ярмарки, ставятся рекорды размера и массы выпекаемых штолленов – последний чемпион в этом плане завесил более четырех тонн 🙂

Тем не менее, тема штолленов до наших дней творчески развивается, и не только в Германии. Кроме приготовленного нами по традиционному немецкому домашнему рецепту, существуют и другие версии штолленов - рождественские дрожжевые кексы в форме штоллена готовят с марципаном, разными сортами орехов, маком, творогом, шоколадом и др.

Приятного аппетита, и с наступающим праздником!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.