штоллен с марципаном, рецепт с фото
штоллен с марципаном, рецепт с фото

Штоллен с марципаном

    ,

Декабрь 19, 2015

Штоллены – рождественские кексы родом из Германии, теперь уверенно прописались в отечественных супермаркетах и приобрели заслуженную популярность среди наших соотечественников. Это вполне понятно – богато наполненные всевозможными вкусностями и ароматами, штоллены занимают заметное место в числе прочих рождественских атрибутов. И королем в ряду этих праздничных лакомств без сомнения является штолен марципановый 🙂 Хотите приготовить его самостоятельно? Если вы уже готовили с нами традиционный немецкий штоллен, то справитесь без особого труда, но не будем обманывать - это не быстро. Нужно только разобраться с марципаном – купить готовый или приготовить самостоятельно. В любом случае накладно, но оно того стоит.

Марципан – это размолотый миндаль в смеси с сахаром (сахарным сиропом) или сахарной пудрой. Марципан своими руками следует сделать заранее, а затем просто уложить в штолен, причем в любой - традиционный дрожжевой или творожный, в виде «колбаски» или пластом. И именно марципан будет «изюминкой» рождественской выпечки, придав ей особый вкус и изысканность, а ваш штоллен станет называться марципановым 🙂

Марципановые штоллены можно готовить такого размера, какой вам удобнее для выставления на праздничный стол или для походов в гости с богатым подарком 🙂

Кто готовил с нами немецкий дрожжевой штолен, помнят, что тесто для него настолько сдобное и так отягощено наполнителями в виде сухофруктов, цукатов и орехов, что поднимается с большим трудом. Ему нужно дать время побродить до наполнения вкусностями, иначе не поднимется вовсе 🙂 А тут еще марципан – сами понимаете. К слову, если вы смотрели картинки в тему, то наверняка заметили, что на многих марципановые штоллены довольно плоские, что ничуть не уменьшает их достоинств. Такие штоллены выпечены без укладки в формы или рамки и вольно расплываются на противне куда могут, а именно в бока 🙂 Если хотите повыше – придется приобрести формы, как для продолговатых кексов, или ограничительные рамки. Мы сегодня будем печь два крупных марципановых штоллена без рамок, на стандартном противне – пусть себе расплываются 🙂 А кроме марципана, который у нас уже готов, прослоим тесто еще и ореховой массой, которую приготовили из грецких орехов. Если не хотите возиться с приготовлением массы, то можно просто добавить в тесто дробленые поджаренные орехи (грецкие, лещину, арахис или другие), или не добавлять орехи, а положить больше изюма, других сухофруктов и цукатов. Но без марципана в марципановом штоллене, сами понимаете - никак 🙂

Пряности в штоллен кладут щедро, чтобы аромат разносился по всему дому 🙂 Мы предпочитаем классическую смесь пряностей «сухие духи», как для пряников, а вы, если хотите, можете выбрать пряности на свой вкус. В марципановый штоллен однозначно уместны горький миндаль (осторожно, в больших количествах он опасен) или миндальная эссенция, кардамон, мускатный орех, корица.

Помним, что чем больше в штоллене наполнителей, тем он круче - красивее и вкуснее 🙂 Классическое соотношение для штоллена – 700 гр наполнителей (сухофруктов и орехов) на каждый килограмм муки - не мало 🙂 Но это не догма, наполняйте свои штоллены по своему вкусу или обстоятельствам. Итак, готовим два большущих штоллена по два кило с лишним каждый – а что, будем делить на щедрые куски и дарить всем, кого любим 🙂

  • Получится: 2 больших кекса по два кило с лишним каждый

Ингредиенты

В тесто:

400 гр сливочного масла, жирного

1 стакан (200 гр) сахара, можно немного больше

щепотка соли

1 стакан (200 мл) молока

и еще пол стакана (100 мл) молока для разведения дрожжей

50 гр дрожжей свежих прессованных

3 яйца

мука на мягкое тесто (у нас пошло с учетом формовки 1250 гр)

Пряности:

1 столовая ложка смеси пряностей «сухие духи»

или вместо них:

5-7 капель эссенции миндальной или ромовой

по пол чайной ложки молотых кардамона, мускатного ореха и корицы

пакетик ванильного сахара

цедра 1 лимона и 1 апельсина

Наполнители в тесто и начинка:

500-600 гр марципана

500-600 гр орехов или сладкой ореховой массы

250 гр сухофруктов (изюма светлого и темного без косточек, сушеных фиников, кураги)

250 гр цукатов (из лимонных и апельсиновых корочек, или какие найдутся :-))

Кроме того:

100-150 мл коньяка или рома для замачивания сухофруктов (желательно :-))

125 гр масла сливочного для обмазки штолленов

1-1,5 стакана сахарной пудры для посыпки

Как делаем

1Вот не скромный набор ингредиентов для наполнения наших марципановых штолленов 🙂

2Начинаем именно с них. Изюм и другие сухофрукты перебираем, промываем, крупные сухофрукты нарезаем в размер изюма, после чего заливаем коньяком или ромом как минимум на два часа, лучше на ночь. Напитавшись алкоголем, сухофрукты приобретают пикантную остроту и лучше акцентируются в выпечке.

3Если вы категорически против алкогольной ванны для изюма, то можно его просто промыть, а пересушенный изюм после промывания следует поместить в пластиковый пакет и оставить на пару часов для восстановления консистенции. В воде сухофрукты не замачиваем – их вкус станет вялым.

4Цукаты просто нарезаем помельче, а если ваши цукаты суховаты, то их можно замочить в коньяке вместе с сухофруктами. Не исключено, что коньяка пойдет больше 🙂

5Марципан и ореховую массу (из грецких орехов) мы приготовили накануне. Как готовить марципан из миндальных орехов - просмотрите по ссылочке в начале рецепта, только готовьте полторы порции - из полутора стаканов миндаля, чтобы миндальная "колбаска" получилась потолще. А грецкие орехи мы очистили от скорлупы, пробланшировали в кипятке пару минут, просушили в духовке, после чего поступили с ними точно так же, как с миндалем при приготовлении марципана – измельчили в блендере и проварили в сахарном сиропе, после чего снова протерли в блендере. Получилось вкусно, только, конечно, не так гладко и связно, как с миндалем. Такую массу можно укладывать в штолен пластом или кусочками размером с фасолину. Ореховую массу, как мы уже упоминали, можно заменить дроблеными поджаренными орехами, просто вмешав их в тесто, но с ней штоллен оригинальнее смотрится в разрезе.

6Если хотите наполнить штолен цитрусовыми ароматами, то стираем с лимона и апельсина верхний слой цедры – только цветной, в котором аромат и сосредоточен. Можно использовать сухую цедру или цитрусовую ароматическую эссенцию.

7Затем определяемся с пряностями. Готовим «сухие духи» (состав смеси также можно посмотреть на ссылочке в начале рецепта), или берем пряности и ароматизаторы, указанные в рецепте как альтернатива "сухим духам". Все что подлежит измельчению тщательно размалываем.

8Напитавшийся коньяком изюм отбрасываем на сито, даем слегка просохнуть, после чего обваливаем в муке. Так он лучше сохранит форму и сочность при выпечке. С остальными сухофруктами и цукатами поступаем аналогично.

9Как только все наполняющие ингредиенты готовы, можно приступать к замесу 🙂 Тесто будет дрожжевое, супер-сдобное, с большим количеством масла, как и положено кексовому тесту. Дрожжи можно взять и сухие (в три раза меньше, чем свежих), но мы бы советовали свежие прессованные – они реально работают лучше.

10Для замеса берем большую, литра на три, металлическую миску или кастрюлю. Подогреваем в ней 100 мл молока до 35 градусов (ориентируйтесь по температуре тела, должно быть тепленько, но не горячо), добавляем по столовой ложке муки и сахара, крошим дрожжи, перемешиваем и оставляем в теплом месте минут на 15-20.

11Яйца выливаем в другую мисочку и слегка взбиваем с сахаром и солью.

12Остальное молоко подогреваем до тех же 35 градусов. За это время дрожжи проснутся и подойдут в пышную пену. Подливаем к ним подогретое молоко.

13Затем добавляем яично-сахарную смесь.

14Добавляем примерно треть муки, обязательно ее просеяв, перемешиваем.

15Получившуюся жидкую «опару» прикрываем и оставляем в теплом месте на полчаса, чтобы дрожжи стали еще активнее – им предстоит серьезная работа 🙂

16Пока опара подходит, разогреваем масло и даем ему остыть до комнатной температуры.

17Опара на хороших дрожжах обычно подходит быстро и активно – увеличивается в объеме как минимум втрое.

18Переходим к собственно замесу. Добавляем остывшее растопленное масло, перемешиваем.

19Дрожжам это не понравится, опара заметно осядет 🙂 Добавляем размолотые пряности, целую столовую ложку плюс при желании несколько капель ароматных эссенций (не переборщите, они очень концентрированные, лучше потом добавить, чем сразу передать).

20Постепенно всыпаем просеянную муку и перемешиваем.

21Когда тесто станет погуще, чем на оладьи, добавляем подготовленные наполнители – изюм, цукаты и орехи (если вы используете дробленые орехи, а не ореховую массу).

22По классической технологии наполнители следует вмешивать в уже полностью сформованное плотное тесто, но это очень трудоемко, а на результат влияет относительно, т.ч. облегчаем себе работу 🙂 Продолжаем добавлять муку до тех пор, пока хватит сил промешивать тесто ложкой.

23Как только это станет слишком затруднительно, щедро присыпаем стол мукой и выбираем тесто из миски. Подсыпая постепенно муку, домешиваем тесто до такой консистенции, чтобы оно перестало липнуть к столу и рукам, но оставалось достаточно мягким.

24Тесто пестрит изюмом и цукатами, которые активно проявляют стремление выскочить из него 🙂 Это нормально. Теста много, и оно тяжелое, у нас получилось целых три кило. Делим тесто на куски по желаемому размеру штолленов. Мы, как и заявляли в начале, делаем два больших.

25Даем тесту немного отдохнуть, и сами отдохнем после замеса, хотя бы минут 15-20 🙂 После этого приступаем к формованию нашей сказочной выпечки. Каждый кусок теста раскатываем в прямоугольный пласт, длина которого у нас соответствует ширине противня, на котором будем выпекать, а высота примерно 2 см.

26Массу из грецких орехов раскатать в тонкий пласт сложно, она крошится, поэтому раскатываем на столе, присыпанном мукой или сахарной пудрой небольшими кусочками и распределяем по тесту, сколько ее хватит. Или по-другому - можете порвать ореховую массу на кусочки и разбросать по пласту теста хаотично. А вот марципан следует скатать в колбаску длиной соответствующей длине будущего штоллена и уложить вдоль пласта теста с небольшим смещением от центра.

27Так чаще всего формуют марципановые штоллены – чтобы на разрезе марципан просматривался ярким круглым включением. Есть и другие варианты укладки марципана . Колбаску можно приплюснуть с одного края в виде запятой или расплющить в овал, можно и раскатать в пласт – как вам больше нравится.

28После этого, как обычно, придаем штолленам традиционную форму – как будто пеленаем младенца. Сворачиваем края пласта к центру, немного накладывая один на другой, торцы подгибаем внутрь, чтобы марципановая колбаска оказалась укрытой тестом.

29Застилаем противень пергаментной бумагой (чтобы не было прилипания, пергамент неплохо смазать маслом) и укладываем штоллены, отделив их один от другого пергаментом. Сверху смазываем яйцом, разболтанным пополам с водой, или просто сладкой водичкой и оставляем в теплом месте расстояться минут 20-30. Это обеспечит лучшую пористость выпеченных штолленов. Мы обычно ставим противень на плиту и сразу включаем духовку разогреваться. Отдохнув, штоллены готовы к выпечке.

30Ставим их в духовку, разогретую до 180-190 градусов примерно на час.

31Как мы и прогнозировали, штоллены при выпечке не слишком поднялись, а в бока расплылись изрядно 🙂 Логично, марципан и ореховая паста утяжелили кекс в добавок к сдобе. Но выглядит аппетитно, а после декорирования пудрой будет очень здорово 🙂

32Достаем штоллены из духовки и, пока они горячие, щедро смазываем заблаговременно растопленным маслом сверху и с боков, несколько раз, потому что масло будет впитываться.

33И быстро, пока масло полностью не впиталось, столь же щедро обсыпаем через ситечко сахарной пудрой.

34В этом – одна из «изюминок» штоллена. Пудра с маслом образуют на нем сладкую рассыпчатую корочку, которая и придает кексу тот самый «сугробный» антураж, благодаря которому штоллены сказочно смотрятся на праздничном столе 🙂 Это все, ну почти 🙂 Осталось только дать штолленам остыть до комнатной температуры, обернуть их пергаментом и, прикрыв от подсыхания пленкой, оставить в прохладном месте для созревания.

Ну как вам? Слишком морочно? Зато удовольствия будет масса 🙂 Рецепт, как обычно, слишком подробный, но это из лучших побуждений – очень хочется, чтобы у вас все получилось, и тут без подробностей и нюансов никак 🙂

По европейским традициям штоллены пекутся задолго до Рождества, в конце ноября или начале декабря. Считается, что месяц выдержки в прохладе позволяет этой уникальной выпечке выстояться и приобрести особую структуру, напоминающую слегка зачерствевший супер-сдобный хлеб. Но поскольку практика показала, что соблюсти это требование крайне проблематично (домашние канючат, и чаще всего добираются до штолленов раньше :-)), и к тому же учитывая тот феноменальный факт, что наше православное Рождество наступает на две недели позже католического – испечь еще успеете, а уж сохранятся ли штоллены до праздника, это как повезет, они и через несколько дней после выпечки становятся уже  более чем 🙂 Вот наши после недельной выдержки. DSC09620

До православного Рождества они вряд ли долежат, будем есть на католическое 🙂 Главный вопрос – как там марципан внутри? Разрезаем – то что надо, и сахарная корочка не подвела. В следующий раз попробуем марципан подкрасить – наверняка будет еще эффектнее 🙂 К празднику устроим на столе нужную декорацию, и в центр – марципановый штоллен, сделанный своими руками. Угощайтесь 🙂 DSC09626

Успешной выпечки, с наступающими и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.