Меню
скумбрия соленая в луковой шелухе, рецепт с фото
скумбрия соленая в луковой шелухе, рецепт с фото

Скумбрия соленая в луковой шелухе

    

Март 30, 2016

Соленые сельдь или скумбрия всегда кстати на столе - как повседневном, так и праздничном. Их не сложно купить в торговой сети, но еще рациональнее приготовить дома – и экономнее, и безопаснее, и уж точно не хуже по вкусу. Если речь о скумбрии, то ее привычнее видеть в подкопченном формате, с аппетитной золотистой шкуркой. Заниматься копчением рыбы в городской домашней кухне мы не будем вас агитировать, хотя и это можно при большом желании, а покажем как сделать пряную соленую скумбрию в соблазнительном золотистом колере без копчения. Секрет прост – луковая шелуха 🙂 Солим скумбрию в рассоле, приготовленном не просто на воде, а на отваре шелухи лука, которую собираем с ярких, карамельно-коричневых луковиц. На литр рассола потребуется щедрая горсть шелухи. Если столько с имеющегося лука не набирается, или шелуха по цвету бледновата, то для более эффективного окрашивания рыбы  концентрацию красящего рассола можно повысить добавлением черного чая. Кроме красивого цвета шелуха лука придает рыбе приятные вкус и аромат.

Для засолки предпочтительнее крупные тушки скумбрии, которые более жирны и «мясисты». Большинству домашних кулинаров доступна скумбрия замороженная. При покупке придирчиво тестируем рыбу на свежесть и соблюдение условий ее хранения в замороженном виде. Тушки замороженной скумбрии должны быть ровными, не поврежденными, с выпуклыми боками, кожей равномерно окрашенной в серо-стальной цвет без обилия «ржавых» пятен. Глаза рыбы должны быть чистыми, без замерзшей слизи, выпуклыми или слегка впалыми, жабры, если удастся заглянуть под жаберные крышки – светлыми или красными.

Перед засолом тушкам рыбы нужно дать возможность без спешки оттаять в средне-температурной камере холодильника – это займет несколько часов, зато консистенция мякоти рыбы восстановится оптимально. Для засола потребуется емкость, в которой рыба удобно разместится в рассоле – прямоугольный контейнер по длине тушки рыбы, или кастрюля с широким дном, или банка, высота которой соответствует длине тушки. Рационально солить скумбрию выпотрошив и отрезав у тушек головы и хвосты – занимает меньше места и меньше идет рассола. При рациональной укладке рыбы на одну крупную тушку будет достаточно литра рассола, но в зависимости от того, в какой таре вы ее солите, на самом деле рассола может пойти разное количество, чтобы рыба была в него полностью погружена. И чем более насыщенным будет цвет рассола (шелухи можно положить и побольше :-)), тем ярче скумбрия окрасится. Пряности в рассол на шелухе добавлять не обязательно – только если вам по вкусу пряная соленая рыба, в принципе можно обойтись только солью и сахаром.

Мы сегодня солим одну крупную тушку скумбрии, чтобы употребить сразу по готовности. Но если засолите с запасом, то хранить соленую скумбрию следует в холодильнике, до 7 дней. Для более длительного хранения лучше замораживать.

  • Выход: 1 крупная тушка

Ингредиенты

скумбрия крупная (600 гр)

Для рассола:

1 литр воды

горсть шелухи лука

60 гр соли (2 столовые ложки с горой)

30 гр сахара (1 столовая ложка с большой горой :-))

При желании пряности:

7-10 горошин черного перца

2 горошины душистого перца

1 лавровый лист

2-3 бутона сухой гвоздики

щепотка семян укропа

пол чайной ложки семян кориандра

Как делаем

1Вот все, что нам понадобится для приготовления золотистой пряной домашней соленой скумбрии.

DSC07858

2Сначала варим рассол. Луковую шелуху хорошо промываем в холодной воде и кладем в кастрюлю. Кастрюлю лучше взять с темной эмалью - белую придется активно отмывать. У нас белая для наглядности цвета отвара шелухи 🙂 Заливаем луковую шелуху литром воды.

DSC07863

3Ставим на средний огонь и варим под крышкой минут 15-20, пока отвар приобретет выразительный золотисто-коричневый цвет.

DSC07876

4Добавляем соль, сахар и пряности, провариваем еще минут 5-7, чтобы пряности раскрыли аромат.

DSC07882

5Выключаем огонь и даем рассолу настояться под крышкой и остыть до комнатной температуры, пока занимаемся разделкой рыбы.

6У тушки скумбрии отрезаем голову и хвостовой плавник, вспарываем брюшко, потрошим, вычищаем брюшную полость от выстилающей ее черной пленки, не повреждая мякоть.

DSC07869

7Затем тщательно промываем тушку под проточной водой снаружи и изнутри и укладываем в тару, выбранную вами для посола. Мы взяли тефлоновую форму для выпечки, застелив ее пластиковым пакетом, чтобы уберечь от рыбного аромата. Рыба в ней как у себя дома 🙂

DSC07871

8Как только рассол остыл, процеживаем его, удаляя шелуху и пряности, и заливаем рыбу. Тушка должна быть полностью покрыта рассолом. Неплохо применить небольшой гнет.

DSC07927

9Просаливаем рыбу в рассоле 2-3 суток, пару раз в день переворачивая на другой бок, чтобы засол и окрашивание скумбрии произошли равномерно. Через сутки-двое скумбрия будет слабосоленой, через три дня просолится основательно – как вам больше по вкусу. Извлекаем рыбу из рассола, обмываем и немного просушиваем, уложив на пергамент или подвесив над миской, если есть такая возможность. Тушка чудо как хороша 🙂

DSC08480

10Осталось ее разделать. Делаем глубокий подрез вдоль спинки и извлекаем хребет с реберными костями. Золотистую шкурку, ясное дело, оставляем – ради нее все и затевалось 🙂

DSC08494

11Полученные филе нарезаем на кусочки с наклоном ножа под углом 45 градусов и подаем нашу золотистую соленую скумбрию к столу, при желании сбрызнув растительным маслом или лимонным соком.

DSC08511

Наша скумбрия получилась исключительно сочной, нежно-упругой и вкусно-пряной. Хранить явно не придется 🙂 Но если нужно, то перекладываем в пластиковый контейнер в формате филе без костей или кусочками и, сбрызнув от подсыхания растительным маслом, убираем в холодильник. Если замораживаем, то маслом не сбрызгиваем. DSC08533

Для любителей ароматов копчения можно при засолке скумбрии использовать так называемый «жидкий дым» - его добавляют в рассол после его процеживания в количестве, рекомендованном производителем. Мы не добавляем, рыба и без этого получается отменно 🙂

Практикуется и экспресс-метод засола скумбрии в луковой шелухе – рыба проваривается в рассоле с луковой шелухой 2-3 минуты, затем остуживается, и готово. Правда, соли нужно взять побольше, и консистенция получается иной, напоминающей варено-копченую скумбрию. Попробуйте, если вам такая нравится:-)

Удачной солки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.