Меню
соус белое вино к рыбе, рецепт с фото
соус белое вино к рыбе, рецепт с фото

Соус-белое вино к рыбе

    , , ,

Февраль 1, 2016

Горячие соусы на рыбном бульоне предназначены для подачи исключительно к горячей отварной (припущенной) рыбе, и сами подаются горячими – при температуре 75-80 градусов. Мало кто готовит «настоящие» горячие рыбные соусы в домашних условиях – вот в приличных ресторанах это делать умеют, вызывая восторг и изумление посетителей. На самом деле это не так сложно, как кропотливо, куда проще подать рыбу с банальным майонезом и дать ему застенчиво расслоиться на горячей рыбной мякоти 🙂 Но если вдруг вас потянет освоить классику соусного жанра, ну хотя бы ради интереса, хоть один раз – вы будете собой гордиться 🙂 Соус «белое вино» - один из наиболее пикантных, но и сложных в приготовлении рыбных соусов. Он имеет богатый вкус, изумительно гладкую, кремовую консистенцию, тонкий аромат и характерный для белых соусов светло-кремовый оттенок. Техника приготовления соуса во многом схожа с приготовлением брендовых голландских соусов – его консистенцию определяют не только протертые в бульоне коренья и пассерованная мука, как в более простых соусах, но и яично-маслянный льезон, придающий соусу кремовую структуру. Впрочем, со всем этим реально справиться, если строго следовать инструкции. Не испугались? Тогда делаем примерно пол литра (4-5 порций) горячего белого соуса к рыбе с интригующим названием «белое вино» - оно в рецепте тоже обязательно будет 🙂

Понятно, что сам по себе такой соус не готовят – только если к столу планируется припущенная рыба, и точно будет бульон от нее. У нас как раз такой случай – припускаем толстолобика. Рыбные бульоны вообще положено варить только из рыбы с относительно нейтральным (не резким) запахом. С целью придания бульону и самой рыбе еще большей пикантности вкуса и аромата мы кроме всего указанного в рецепте добавляем в бульон пару ломтиков лимона с цедрой (классика этого не требует :-)) Толстолоб у нас припускается крупным куском, и, чтобы свариться до развальной сочности, ему понадобится около 30 минут. Если припускаете рыбу мелкими кусками, то будет достаточно и 15 минут варки в небольшом количестве воды при тихом кипении. Бульон у нас уже наваристо благоухает, но рыбе придется потерпеть с полчасика, если она хочет предстать в застолье под роскошным соусом 🙂 Держим припущенную рыбу в части бульона на краю плиты, прикрыв от подсыхания, или периодически омывая горячим бульоном.

  • Приготовление: 1 час 30 минут

Ингредиенты

Для рыбного бульона

500 гр рыбы с нейтральным ароматом

600 мл воды

четверть средней луковицы

небольшой корешок петрушки

стебли петрушки

5 горошин черного перца

1 лавровый листик

немного соли для нужного вкуса рыбы

Для соуса

500 мл рыбного бульона

еще четверть луковицы

еще петрушка (небольшой корешок, можно заменить долькой корня сельдерея)

25 гр (1 столовая ложка с горой) пшеничной муки

50 гр сливочного масла или маргарина

2 яичных желтка

50 мл бульона для яично-масляного льезона

50 мл белого сухого вина (наконец-то :-))

еще соль и перец по вкусу

лимонный сок по вкусу, примерно из четверти лимона

или лимонная кислота на кончике ножа

Как делаем

1Вот все, что понадобится для приготовления соуса.

DSC02458

2Толстолобика или другую рыбу потрошим, очищаем от чешуи, промываем и заливаем водой, чтобы она только покрыла рыбу целиком. На умеренном огне доводим до кипения и, добавив коренья, специи и пряности, припускаем до готовности, чтобы рыба полностью сварилась, и ее мякоть легко отделялась от костей.

DSC02477

3Отливаем в кастрюльку подходящего объема пол литра бульона, в котором припускалась рыба. При необходимости процеживаем бульон, сливая его в кастрюлю через ситечко. Кладем в бульон сырые очищенные лук и корень петрушки, прикрываем кастрюлю крышкой и варим овощи до полной мягкости минут 20.

DSC02509

4Пока овощи развариваются, на маленькой сковороде разогреваем половину (25 гр) сливочного масла и всыпаем просеянную муку.

DSC02493

5Активно помешивая, пассеруем ее до светло-кремового оттенка минуты 2-3.

DSC02496

6Муку немного остуживаем, затем зачерпываем половником с четверть стакана горячего бульона и постепенно вливаем его в муку, растирая ее в кашицу без комочков.

DSC02510

7Добавляем мучную кашицу в кипящий с овощами бульон. Соус заметно густеет 🙂

DSC02523

8Тестируем корень петрушки на мягкость острием ножа. Если он уже достаточно размягчился, то соус можно протирать. Берем сито с металлической сеточкой или задействуем для этой цели блендер – как вам удобнее. Слегка остуживаем и протираем соус в гладкое пюре, после чего возвращаем его в кастрюлю.

DSC02557

9И теперь самая изюминка – яично-масляный льезон. Оставшееся масло нарезаем кусочками и помещаем в эмалированную кастрюлю или мисочку, выливаем сюда же два яичных желтка, растираем, подливаем 50 мл (четверть стакана) подостывшего бульона (заимствуем у ожидающего подачи толстолоба :-)), перемешиваем без видимого успеха эти несмешиваемые субстанции – так и должно быть, все соединится при прогревании.

DSC02520

10Устраиваем льезону водяную баню. Увы, без этой мороки никак – при температуре выше 80 градусов желтки возьмутся хлопьями, а на водяной бане при активном помешивании буквально за минуту-две льезон станет гладким и однородным, сгустившись до «кисельной» консистенции. Доводить его до кипения не следует.

DSC02536

11Уже недолго 🙂 Протертый соус на легком огне, с помешиванием, доводим до кипения, вливаем сухое белое вино (вообще-то его по правилам нужно сначала прогреть отдельно для выпадения винного камня, ну да ладно – просто влейте и перемешайте :-)).

DSC02566

12Затем заправляем соус льезоном.

DSC02567

13Перемешиваем, пробуем на вкус – бульон был уже посолен, так что соли обычно больше не требуется, а молотого перчика (черного, а еще лучше белого) при желании можно немного добавить. Заправляем соус лимонным соком.

DSC02580

14Можно вместо сока использовать лимонную кислоту, только очень осторожно – на кончике ножа. Перемешиваем и при первых признаках закипания выключаем огонь. Соус готов 🙂

DSC02573

Да, не просто, а мы предупреждали 🙂 Зато совсем как в ресторане. Теперь не тянем с подачей – толстолоб уже заждался, а остывать ему не положено. Не положено и подогревать рыбу, но иногда – что делать? – приходится. Подогреваем также блюдо для рыбы и фарфоровый соусник для соуса, снимаем с костей и разламываем на сочные куски мякоть толстолоба, гарнируем ломтиками лимона, зеленью, можно оливками или каперсами. И подаем наконец с горячим соусом «белое вино». DSC02599

Ну как? Круто? Круто будет, если сделаете это еще раз 🙂 На самом деле мы просто шутили – ничего особо сложного нет, готовьте – не бойтесь. Если вы фанатеете от рыбных блюд, то готовьте заранее основной белый соус на рыбном бульоне, и тогда вашей припущенной рыбе не придется ждать так долго – просто добавите в него вина и заправите яично-масляным льезоном, который готовится пару минут, и соус «белое вино» очень быстро будет готов к подаче 🙂 Кстати, соусы к рыбе допускается готовить не только на рыбном, но и на говяжьем или курином бульоне, что еще больше облегчает дело. На рыбном бульоне готовят соусы исключительно к рыбе, что вполне логично 🙂

Удачных экспериментов с соусами и приятного аппетита 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.