белый соус к рыбе, рецепт с фото
белый соус к рыбе, рецепт с фото

Соус белый к рыбе

    

Февраль 1, 2016

К рыбе чаще всего готовят белые соусы на рыбном бульоне, что логично, как и подача к ней белого вина, чтобы подчеркнуть все достоинства нежной белой рыбьей мякоти и не слишком стушевать соусом ее деликатный вкус. Однако, это не аксиома – к некоторым рыбным блюдам, особенно жареным, прекрасно подходят соусы красные, а также вполне приемлемо готовить к рыбе соусы на мясном или курином бульоне, особенно к жареной. Наоборот – ни в коем случае. Если соус на рыбном бульоне, то только исключительно к рыбе. Именно такой мы сегодня и готовим – горячий «основной» белый соус к рыбе на рыбном бульоне, который подается при температуре 75-80 градусов. Это не сложно и не так долго, как мясной основной белый соус, потому что рыбный бульон готовится скорее мясного 🙂 Принцип же приготовления аналогичный.

По классическому рецепту рыбный бульон готовится, как бы это ни звучало, но «из рыбных пищевых отходов», то есть обрезков, голов, плавников и костей после выделения рыбного филе, которое и станет основным блюдом, ну можно еще из рыбной мелочи, которая на основное блюдо не тянет 🙂 В домашних условиях взять этого чаще всего негде, так что варите бульон из любого рыбного сырья или используйте бульон от варки или припускания рыбы, только он должен быть достаточно наваристым, покрепче, чем для рыбного супа, с соотношением рыбы и воды 1:1, ну максимум 1:1,2, иначе соус получится не выразительным по вкусу. Бульон от припускания рыбы (варки в малом количестве воды) вполне подойдет для соуса. Но, что ни говори, а бульон, сваренный классическим методом, из рыбной обрези, лучше всего, потому что его не жалко, как и положено, поварить не спеша, до часа, добавив немного сырого лука и петрушки – вот где настоящий аромат 🙂 Кстати об аромате – для приготовления рыбного бульона нужно брать рыбу без резкого характерного запаха, с приятным умеренным ароматом. Особо пахучие рыбы из семейства сельдевых, скумбриевых, а также речные обитатели, сильно отдающие тиной, не годятся 🙂 В общем – на ваше усмотрение и по обстоятельствам, но рыбный бульон должен быть приличный. Готовим на его основе 500 гр основного белого соуса, которого хватит для аппетитной подачи 4-5 порций паровой, припущенной или отварной рыбы.

  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 1 час
  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

Для бульона

500 гр рыбы или рыбной обрези

600 гр воды

четверть луковицы

корешок петрушки

или долька корня сельдерея

Для соуса

550 гр рыбного бульона (50 гр на выкипание :-))

25 гр (1 столовая ложка с горой) муки, или немного больше, если хотите погуще

25 гр сливочного масла или маргарина

еще четверть луковицы

еще корешок петрушки

1 лавровый лист

4-5 горошин черного перца

соль по вкусу

лимонный сок или лимонная кислота по вкусу

Как делаем

1Варим бульон. Хорошо промытое м почищенное рыбное сырье, определенное вами для бульона, заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену, добавляем для аромата сырые очищенные лук и белые коренья, можно и стебли петрушки, прикрываем кастрюлю крышкой и варим при тихом кипении 50-60 минут. Готовый бульон процеживаем, чтобы в соус не попали косточки. Вываренные овощи выбрасываем. Как вариант – используем любой имеющийся рыбный бульон от варки или припускания рыбы с приятным ароматом.

2Приступаем к приготовлению собственно соуса. Вот все, что нам понадобится.

3На сковороде или на дне кастрюли разогреваем сливочное масло или маргарин.

4Рассыпаем по нему просеянную муку.

5На среднем огне, с активным помешиванием пассеруем муку с маслом до приобретения ею светло-кремового оттенка и приятного аромата. Это займет 3-5 минут.

6Даем муке немного остыть и, постепенно добавляя горячий бульон, растираем ее в «кашицу», по возможности без комочков.

7Соединяем мучную кашицу с оставшимся бульоном и варим с помешиванием до достижения характерной соусной консистенции. Сразу же кладем в соус очищенные и произвольно нарезанные лук и белые коренья. Варим минут 25-30 до их полного размягчения.

8За 7-10 минут до конца варки солим по вкусу, кладем лаврушку и перец-горошек, можно и молотый, но его в соусе будет видно 🙂

9Затем протираем соус через сито с металлической сеточкой. В сите останутся только специи и не разварившиеся части овощей.

10После протирания соус следует еще раз довести до кипения. Он хорош по вкусу, с приятной гладкой консистенцией, ну а «белый» он относительно, скорее бежевый – бульон и мучная пассеровка имеют таки свой оттенок 🙂 При желании добавляем в соус немного лимонного сока или совсем чуть-чуть лимонной кислоты, а также, чтобы не допустить подсыхания поверхности соуса, разводим по ней небольшой кусочек сливочного масла.

Основной белый соус на рыбном бульоне хорош и сам по себе, но чаще он служит только «базой» для приготовления обширного ряда производных горячих белых и томатных соусов к рыбе. Производные готовятся элементарно, путем добавления в основной соус тех или иных ингредиентов, которые корректируют вкусовую и ароматическую гамму соуса, чтобы подчеркнуть достоинства блюда, к которому он предназначен. Соус для кулинара – как палитра для художника, можно творить прекрасное, так что стоит освоить технику приготовления классических горячих соусов однозначно 🙂 Имея под рукой базовый белый соус (мясной или рыбный), путем несложных манипуляций вы легко сможете быстро приготовить разнообразные производные соусы, в том числе весьма изысканного толка – с белым вином, яичными желтками и сливками, миндалем, острым огуречным рассолом, каперсами, томатами и другими овощами, различными травами и пряностями.

Очень полезно практиковаться в приготовлении соусов как можно чаще, чтобы это вошло в привычку и не казалось сложным. А это так и есть на самом деле 🙂 Опытные домашние кулинары делают соусы постоянно, между делом, пока готовятся основные блюда. А с приличным соусом любое блюдо приобретает более высокий статус - аксиома 🙂

Удачной готовки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.