Меню
соус белый основной, рецепт с фото
соус белый основной, рецепт с фото

Соус белый основной

  

Январь 31, 2016

Соус белый основной. Здесь речь о горячем соусе на крепком мясном бульоне, который раньше, до начала «бума» покупных пакетированных соусов, был неизменным фигурантом как ресторанного, так и домашнего меню, и подавался к блюдам из отварных и припущенных мяса, птицы, рыбы. По сравнению с красными соусами белые имеют более мягкий вкус и нежный светло-кремовый оттенок. Основной белый соус служит базой для приготовления всего ассортиментного ряда производных белых соусов. В отличие от красных соусов белые готовятся на светлых мясных, куриных или рыбных бульонах. Тем не менее, бульоны должны быть крепкими, наваристыми, более концентрированными, чем бульоны, используемыми для приготовления супов. Костей, мяса или рыбы для приготовления соусных бульонов берут килограмм на полтора литра воды и варят их длительное время, добавляя для ароматности сырые (не пассерованные) лук, морковь и белые коренья (петрушку, сельдерей). В итоге получается один литр крепкого ароматного бульона для соуса. Прозрачность для соусного бульона не обязательна 🙂 Затем на бульоне готовятся белые соусы, которые загущиваются пассерованной мукой (белой мучной пассеровкой). Кроме муки для густоты и еще большей ароматности в белые соусы добавляют белые овощи (лук и белые коренья), которые разваривают до мягкости и протирают. В зависимости от вида блюда, к которому белые соусы подаются, в них могут быть добавлены для остроты лимонный сок или лимонная кислота, уксус, огуречный рассол, сухое белое вино, перец, мускатный орех, а также для фактурной консистенции пассерованный до прозрачности репчатый лук или лук-порей, другие овощи, маринованные огурцы, консервированные каперсы. Белые соусы, приготовленные на мясном бульоне подаются к блюдам из мяса, птицы и рыбы (это нормально :-)), а приготовленные на рыбном бульоне – исключительно к блюдам из рыбы, что логично. Температура подачи белых соусов – 75-80 градусов, их подливают на тарелку к основному продукту или подают в соуснике. На самом деле это круто 🙂 Классика 🙂 Попробуйте возродить достойную соусную тему в вашем домашнем меню – это не останется незамеченным. Готовим 500 гр основного белого горячего соуса на мясном бульоне. Лучший бульон для белого соуса, с чистым мясным ароматом и вкусом получается, конечно, из говядины. Свинина и баранина имеют специфический запах, поэтому не рекомендуются. В предприятиях общепита бульоны для соусов варят преимущественно из мясных костей, которые там постоянно в наличии. Дома можно использовать мясо-костный материал, который вы обычно покупаете для бульонов – не слишком жирную говяжью грудинку или ребро. Будет точно не хуже. Неплохо подойдут для белого соуса бульоны из «супового набора» курицы или индейки, однако они не могут сравниться с говяжьими по наваристости и крепкому мясному вкусу, так что говядина – наилучший выбор 🙂

  • Подготовка: 3 часа
  • Приготовление: 45 минут

Ингредиенты

Для бульона

500 гр мясных костей, предпочтение говяжьим или телячьим

или столько же не жирных говяжьих грудинки или ребер

700 мл воды

1 небольшая головка лука

1 маленькая морковка

1 корешок петрушки или долька корня сельдерея

В соус

550 мл процеженного бульона

25 гр (2 столовые ложки) пшеничной муки

1 небольшая луковица

1 корешок петрушки

или долька корня сельдерея

25 гр масла сливочного или маргарина

1 лавровый листик

5-6 горошин черного перца

соль по вкусу

Как делаем

1Варим крепкий мясной бульон для соуса.

DSC04243

2Кости и мясо промываем, заливаем холодной водой и вымачиваем от крови минут 15-20, затем меняем воду и ставим кастрюлю на сильный огонь. Быстро доводим до кипения, уменьшаем огонь, тщательно снимаем пену, и при тихом кипении варим бульон, прикрыв кастрюлю крышкой и продолжая по ходу снимать с поверхности образующиеся пену и жир. Жир не выбрасываем, а процеживаем и собираем. Это чистый  полезный в кулинарной практике продукт, называемый «брезом», на нем можно пассеровать овощи и жарить разные продукты 🙂

3Бульон для соусов варится дольше, чем для супа. Он должен стать весьма концентрированным. Бульон из говядины варим 3-4 часа, из птицы – 1,5-2 часа. За час до конца варки кладем в бульон сырые очищенные лук, морковь и петрушку (корень).

4В конце варки бульон процеживаем, кости и вываренные овощи выбрасываем, а снятое с костей вареное мясо используем для приготовления начинки в пирожки или блинчики. Бульон получается с богатым мясным вкусом и ароматом, он готов для приготовления горячих соусов белого ряда 🙂

5Переходим к приготовлению собственно соуса – белого основного.

DSC04252

6Берем кастрюлю небольшого объема, кладем в нее сливочное масло или маргарин, разогреваем и насыпаем просеянную муку.

DSC04257

7Пассеруем муку в жире с активным помешиванием 2-3 минуты, не допуская пригорания и существенного изменения цвета. Пассерованная мука приобретает приятный «ореховый» аромат и светло-кремовый оттенок.

DSC04258

8Даем мучной пассеровке немного остыть, и разводим муку горячим бульоном, добавляя бульон постепенно и растирая в нем муку, чтобы не было комочков.

DSC04264

9Растерев муку в однородную кашицу, добавляем весь оставшийся бульон.

DSC04270

10Перемешиваем, и ставим кастрюлю на небольшой огонь. Основа соуса есть – мука разварится в бульоне и придаст соусу приличествующую густоту 🙂 Помешиваем соус, чтобы он не пригорел.

11Лук и белые коренья очищаем, нарезаем произвольно (все равно протирать :-)) и добавляем в тихо кипящий соус.

DSC04281

12Варим минут 25-30 при тихом кипении с помешиванием, прикрывая кастрюлю крышкой, до полной мягкости лука и кореньев.

DSC04301

13За 7-10 минут до конца варки кладем в соус лаврушку и перец горошком, солим по вкусу.

DSC04311

14И осталось соус процедить-протереть. Берем чистую кастрюлю и сито с металлической сеточкой, выливаем в сито наш соус и протираем его ложкой или лопаточкой, чтобы протертая мякоть лука и кореньев попала в соус, а в сите остались только пряности и не разварившиеся части овощей.

DSC04322

15Перед вами классический основной белый горячий мясной соус – название согласно классической же кулинарной классификации 🙂 Он исключительно хорош на вкус, ароматен, консистенция стандартная соусная – средне густая, льющаяся. Цвет соуса на самом деле вовсе не белый, а светло-кремовый с легким бежевым оттенком, которые придают ему бульон и пассерованная мука. По всей видимости, белым он называется только потому, что он не красный 🙂

DSC04324

Как мы уже упоминали, основной белый соус чаще всего используется для приготовления на его основе производных белых соусов. Производные готовятся элементарно – в основной белый соус добавляют различные ингредиенты, чтобы придать ему ту или иную вкусовую, ароматическую или фактурную направленность, в зависимости от того, к какому блюду соус предназначается.

Основной белый соус и сам по себе вполне достойно сопровождает блюда из отварных или припущенных мяса, птицы и рыбы. DSC04351

Если соус используется самостоятельно, то для большей выразительности вкуса в него обычно добавляют немного лимонного сока или лимонной кислоты. А для того, чтобы на его поверхности не образовывалась подсохшая пленочка, в горячий соус кладут небольшой кусочек сливочного масла и разводят его по поверхности. DSC04337

Консистенцию соуса при желании можно корректировать добавлением большего или меньшего количества муки, лука и кореньев. Уверены, что правильный основной белый соус придется вам по вкусу, и, приготовив его однажды, вы в дальнейшем будете использовать полученный опыт в своей кулинарной практике. С каждым разом процесс приготовления будет казаться вам все менее морочным – опытные повара готовят соусы вообще между делом, чисто автоматически, сосредоточив внимание на более важных и сложных процессах 🙂

Белые соусы на рыбном бульоне или бульонах из птицы готовятся точно так же 🙂

С почином, коллеги 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.