соус белый паровой к мясу, рецепт с фото
соус белый паровой к мясу, рецепт с фото

Соус белый паровой к мясу

    

Январь 31, 2016

Белый «паровой» соус – один из многочисленных производных основного белого соуса. Никакого отношения к майонезу 🙂 Соус этот горячий, готовится на мясном бульоне или бульоне из птицы (курицы, индейки), и подается при 75-80 градусах к отварным блюдам из мяса и птицы, паровым котлетам из телятины, говядины, птицы и дичи, если удастся ее  подстрелить 🙂 Чаще всего соус готовят на бульоне, который образуется при варке, в том числе на пару, мяса или птицы, чем и объясняется его название. От основного белого соуса «паровой» отличается более пикантным вкусом, так как в него добавляют белое  сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а при желании – еще и припущенные  шампиньоны. Это очень аппетитно. Соус заметно взбадривает вкусовое восприятие довольно пресных отварных и паровых мясных блюд. Пока на части бульона готовится соус, сами паровые котлеты или мясо продолжают греться на мармите в остатке бульона, чтобы не подсыхали. Так что соус нужно делать по возможности быстро. Готовим 500 гр белого парового соуса в домашнем формате, но достаточно близко к классической рецептуре 🙂

  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

Для основного белого соуса

450-500 мл мясного бульона

2 столовые ложки пшеничной муки

2 столовые ложки сливочного масла или маргарина

1 маленькая луковица или четверть большой

1 корешок петрушки

1 лавровый листик

5 горошин черного перца

соль по вкусу

Дополнительно

2-3 столовые ложки белого сухого вина

1 столовая ложка лимонного сока

или лимонная кислота на кончике ножа

при желании горсть свежих шампиньонов (5-6 маленьких или пара штук больших)

и еще небольшой кусочек сливочного масла для заправки соуса

Как делаем

1Вот все, что нам потребуется для приготовления соуса.

2Бульон доводим до кипения в кастрюле подходящего объема.

3На небольшую сковороду кладем сливочное масло или маргарин, разогреваем.

4Всыпаем просеянную муку.

5При непрерывном помешивании пассеруем муку 3-5 минут до появления характерного «орехового» аромата и приобретения ею светло-кремового оттенка. Слегка остуживаем – до 60-70 градусов.

6Постепенно, с растиранием, разводим пассерованную муку горячим бульоном.

7Температура пассерованной муки и бульона на момент соединения должны быть примерно одинаковыми, в этом случае комков не будет. Разведенную мучную «кашицу» перекладываем в кипящий бульон и варим бульон с мукой на небольшом огне с помешиванием, наблюдая за тем, как он приобретает «соусную» густоту. Если хотите, чтобы соус получился погуще, то пассерованной муки можно добавить немного больше.

8Сразу же после добавления муки кладем в соус очищенные и нарезанные сырые лук и белые коренья.

9Варим при слабом кипении 20-25 минут до полной мягкости овощей. За 5-10 минут до готовности добавляем по вкусу соль и специи.

10Протираем соус через сито, чтобы его консистенция стала гладкой, однородной. Оставшиеся в сите специи и жесткие, не разварившиеся части овощей выбрасываем.

11То, что получается после протирания – это и есть основной белый соус 🙂 Возвращаем его в кастрюлю, еще раз доводим до кипения и добавляем белое сухое вино. Можно готовить и без вина, только с лимонным соком, но с вином явно пикантнее 🙂 Пробуем соус и добавляем по вкусу лимонного сока или лимонной кислоты. Паровой белый соус в классической версии готов 🙂 Его осталось только заправить сливочным маслом, разведя небольшой кусочек по поверхности, чтобы не образовалась подсохшая корочка. А если добавите в паровой соус еще и шампиньонов, то получится просто роскошно 🙂

12Мелко нарезанные шампиньоны в отдельной кастрюльке доводим до готовности припусканием (провариванием) в небольшом, чтобы едва покрывал грибы, количестве бульона или воды в течение 5-7 минут.

13Добавляем припущенные шампиньоны в соус, можно вместе с отваром, если густота соуса позволяет. Перемешали, попробовали на вкус, если нужно – еще немного досолили. Более чем аппетитно!

Подаем соус горячим в соуснике или другой подходящей посуде, или же подливаем на тарелку к основному блюду, например к паровым тефтелям. DSC05043

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.