белый соус с рассолом к рыбе, рецепт с фото
белый соус с рассолом к рыбе, рецепт с фото

Соус белый с рассолом к рыбе

    

Февраль 1, 2016

Ценители рыбных блюд знают, что нежная мякоть отварной и припущенной рыбы гораздо аппетитнее в сопровождении острого вкусом горячего белого соуса. Для этой цели готовят разные белые соусы на рыбном бульоне, которые подают к рыбе горячими, при температуре 75-80 градусов. Один из наиболее ярких и острых по вкусу – соус с добавлением огуречного рассола. Замечательная придумка 🙂 Но важно, чтобы сам рассол от соленых или маринованных огурцов был с приятным вкусом и ароматом – оцените его перед приготовлением соуса. Рассол просто кипятят и добавляют в основной белый соус. Если вам знакома техника приготовления основного соуса, то вам уже все понятно. Для тех, кому не приходилось его готовить, сообщаем, что основной белый соус к рыбе готовится на наваристом бульоне из рыбы с добавлением ароматных белых кореньев и лука. Густоту соусу придают протертые овощи и пассерованная мука. Для вкусо-ароматических акцентов в него добавляют пряности, а для нашего сегодняшнего соуса – еще и огуречный рассол, а также при желании белое сухое вино и лимонный сок или лимонную кислоту. Вы вероятно удивитесь, но можно готовить соус к рыбе на бульоне из говядины или курицы. А соусы на рыбном бульоне подают исключительно к рыбе - вот это логично 🙂 Рыбный бульон обычно варят из рыбной обрези, голов, плавников и хвостов, которые остаются после разделки рыбы на филе, или же он образуется при варке или припускании рыбы. Припускание - это варка в малом количестве воды, когда вода едва прикрывает рыбу. Рыба для бульона подойдет только обладающая нейтральным вкусом, без резкого специфического запаха, т.е. «благородных» или приближенных к ним пород - бульон из сельди или скумбрии вам вряд ли понравится 🙂 Готовим 500 гр вкусного острого белого соуса с огуречным рассолом, для подачи 4-5 порций припущенного рыбного филе.

  • Приготовление: 45 минут
  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

Для рыбного бульона

500 гр рыбы с нейтральным ароматом

600 мл воды, или сколько понадобится

четверть средней луковицы

небольшой корешок петрушки

стебли петрушки

немного соли для лучшего вкуса рыбы

Для соуса

450 мл рыбного бульона

50 мл (четверть стакана) огуречного рассола

еще четверть луковицы

еще петрушка (небольшой корешок, можно заменить долькой корня сельдерея)

25 гр (1 столовая ложка с горой) пшеничной муки

50 гр сливочного масла или маргарина

1-2 столовые ложки белого сухого вина (не обязательно)

5 горошин черного перца

1 лавровый листик

лимонный сок по вкусу или лимонная кислота на кончике ножа

Как делаем

1Мы припускаем сегодня к обеду рыбное филе, поэтому для приготовления соуса будем пользоваться бульоном от его припускания. Конечно, щедрый рыбный бульон, сваренный из рыбной обрези, был бы по вкусу и аромату гораздо крепче, но что есть – то есть 🙂

2Рыбное филе помещаем в удобную для припускания рыбы посуду, заливаем горячей водой, добавляем коренья, лук, пряности, подсаливаем, чтобы филе приобрело положенный вкус, можно добавить стебли и зелень петрушки. Припускаем до готовности при тихом кипении до готовности – от 15 до 30 минут в зависимости от размера филе и вида рыбы.

3Пока рыба припускается, подготавливаем все что нужно для соуса.

4Как только рыба готова, отливаем пол литра бульона, если необходимо – процеживаем его, затем доводим до кипения.

5На небольшой сковороде разогреваем сливочное масло или маргарин, рассыпаем по нему просеянную белую пшеничную муку и с помешиванием пассеруем ее на небольшом огне 2-3 минуты до появления приятного аромата и светло-кремового оттенка. Слегка остуживаем и, добавляя понемногу горячий бульон, растираем муку в кашицу без комочков, а затем перекладываем содержимое сковороды в кипящий бульон, перемешиваем.

6Мука сразу придает бульону соусную консистенцию. Добавляем в соус очищенные и произвольно нарезанные корень петрушки и репчатый лук.

7Варим овощи до мягкости при тихом кипении минут 20. За 5-7 минут до готовности добавляем перец-горошек и лаврушку.

8Как только овощи разварились, протираем их ложкой через сито или, удалив пряности, превращаем в пюре с помощью блендера и возвращаем в кастрюлю. Действуйте как вам удобнее.

9Четверть стакана огуречного рассола доводим до кипения и процеживаем. Вливаем рассол в подогретый до кипения соус и провариваем 5 минут.

10Пробуем соус на вкус. Если недостаточно остро, то добавляем по вкусу лимонного сока или лимонной кислоты, при желании для пикантности подливаем немного белого сухого вина. С солью осторожно – и бульон был посолен, и рассол соленый, обычно больше соли не требуется. А чтобы при остывании на соусе не образовывалась подсыхающая корочка, кладем в горячий соус кусочек сливочного масла и разводим его по поверхности. Готово 🙂

Можно подавать рыбу к столу, пока она не остыла (хранить готовую рыбу до момента подачи лучше в тепле, прикрыв от подсыхания и периодически поливая остатками бульона). А соус для подачи наливаем в подогретый фарфоровый соусник. Если нет такой возможности, то соус можно просто подлить к рыбному филе на тарелку. Гарнира не требуется – только зелень, лимон, можно оливки. DSC05848

Согласитесь, хлопоты с соусом компенсируются вкусом блюда 🙂 Практикуется добавлять в соус мелко нарезанные соленые (маринованные) огурчики. Есть хороший рецепт и красного соуса с огурцами, тоже горячего, но на мясном бульоне и для подачи к блюдами из натурального и рубленого мяса.

Итак, кушаем, пока не остыло 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.