соус голландский классический рецепт фото
соус голландский классический рецепт фото

Соус голландский классический

    ,

Август 28, 2016

Голландские соусы (классический и его производные) отличаются высокой калорийностью, так как готовятся на основе яичных желтков и сливочного масла. Эти соусы имеют богатый вкус и восхитительную консистенцию, подаются теплыми к низкокалорийным блюдам из отварных и припущенных овощей и рыбы, реже к отварному не жирному мясу или птице.

Если вам кажется логичным, что голландские соусы придуманы в Голландии (Нидерландах) – ну конечно, привыкшее к непогоде и не считающее калорий морозостойкое население побережья Северного моря с его богатым рыбным промыслом просто обязано было создать нечто подобное…, то отбросьте это предположение – и голландские соусы тоже изобрели французы, дав им наименование «Холландез» в рамках собственных ассоциаций 🙂

Соус голландский классический условно можно рассматривать как горячий вариант майонеза – есть сходство и с виду, и по вкусу, и по консистенции, оба соуса в процессе приготовления взбиваются, только майонез готовится с растительным маслом и является холодным соусом, а голландский соус -  теплый, на сливочном масле и варится на водяной бане 🙂

Своей гладкой, пластичной консистенцией соус обязан все тому же удачному свойству яичных желтков эмульгировать (создавать однородную вязкую субстанцию) с жиром в подкисленной среде. Чтобы приготовить кило голландского соуса в классической версии потребуются 12 яичных желтков и 800 граммов сливочного масла. Впечатляет 🙂 Нам на сегодня нужно всего 4-5 порций, поэтому мы готовим 200 граммов соуса. Приобщайтесь 🙂

  • Подготовка: 5 минут
  • Приготовление: 15 минут
  • Получится: 200 гр, 4-5 порций

Ингредиенты

150 гр сливочного масла

2 крупных яичных желтка (мелких возьмите 3 :-))

30 мл (2 столовые ложки) холодной кипяченой воды

1 столовая ложка лимонного сока

щепотка соли

Как делаем

1Вот ингредиенты для соуса. Масло заранее разогрето до комнатной температуры.

2Желтки выливаем в мисочку, и с помощью венчика взбалтываем с водой. Примерно треть масла измельчаем маленькими кусочками. Остальное масло растапливаем и пока отставляем.

3Устраиваем на плите «водяную баню» 🙂 Берем две миски разного объема. В большую наливаем немного воды и нагреваем воду, но не до кипения. В меньшую миску выливаем желтки, разболтанные с водой, кладем кусочки масла и ставим мисочку в разогретую воду, следя за тем, чтобы брызги не попадали в будущий соус и чтобы нагрев был умеренным – наш соус будет формироваться оптимально при температуре 75-80 градусов по Цельсию. Все время активно помешиваем венчиком (миксером в дрейфующей миске работать сложно :-)).

4Как только соус прогреется, масло разойдется и масса начнет густеть, тонкой струйкой, не спеша и не прекращая помешивания, вливаем в него растопленное масло.

5Масло должно полностью соединиться с желтками. Слишком быстрое введение масла может привести к расслоению соуса.

6Когда все удачно соединилось, добавляем лимонный сок, солим по вкусу, перемешиваем и прекращаем нагрев. Если в соусе таки образовались комочки – процеживаем. В идеале консистенция соуса должна напоминать заварной крем или редкий майонез.

Опытным кулинарам известно немало нюансов, связанных с приготовлением голландского соуса. Например, уменьшая количество масла по отношению к массе желтков, можно сделать соус значительно гуще. Попробуйте добавить не 150, а 100 гр масла. В принципе, вы можете остановиться с добавлением масла, как только консистенция соуса вас устраивает 🙂

И предостережем вас от характерных ошибок, допускаемых малоопытными кулинарами при приготовлении голландского соуса.

Гладкость консистенции соуса зависит от правильной температуры нагрева в процессе приготовления, не выше 80 градусов, ни в коем случае не доводим до кипения. Стоит только перегреть, и в массе соуса начнут образовываться «омлетные» комки и хлопья. Если это случилось, то миску с соусом нужно быстро остудить – снять с водяной бани и погрузить в другую миску - с холодной водой, активно перебить соус венчиком, после чего продолжить приготовление.

Масло нужно вводить тонкой струйкой или очень маленькими порциями, промешивая соус так, чтобы его консистенция все время оставалась однородной – ну точно как при приготовлении домашнего майонеза 🙂 При слишком быстром вливании растопленного масла желтки не успевают соединиться с ним, и соус может расслоиться.

Прогревание соуса нужно завершать сразу же, как только влито все масло, и соус приобрел достаточную густоту — это буквально 5-7 минут. При более длительном нагревании масло может отслоиться.

Лимонный сок следует вводить при непрерывном перемешивании. Вместо лимонного сока можно использовать лимонную кислоту, разведенную кипяченой водой.

Если соус получился густоватым, то его можно развести, добавив немножко, ложечку-две, горячей кипяченой воды или бульона, отвара, сливок.

Долго хранить соус не рекомендуется, поэтому готовить его желательно непосредственно перед подачей к столу, но если придется, то храним в теплом месте, можно при необходимости подогреть на водяной бане и активно перемешать, чтобы восстановить консистенцию. А консистенция соуса, как вы уже наверняка отметили, весьма нестабильная 🙂 Но теперь вы предупреждены от возможных ошибок, так что можно быть уверенными, что соус у вас получится идеально 🙂

Что касается вариаций состава голландского соуса. Его практикуется готовить не на одних желтках, а добавляя и взбитые белки – получаем более пышную консистенцию. Есть рецепты с добавлением сливок. Вместо лимонного сока в соус иногда добавляют уксус – обычный столовый, или пряный, или бальзамический – получается острее и ароматнее. Менее калорийным соус получается, если развести его белым соусом, приготовленным на бульоне или овощном отваре – так сказать «облегченная версия» голландского. Интересно получается и в том случае, если ввести в соус фактурные элементы, например дробленый перец, рубленый чеснок или каперсы. Все зависит от того, какие вкус и структура соуса вам требуются к конкретному продукту или блюду.

Удачных экспериментов с голландскими соусами и приятного аппетита 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.