голландский соус облегченный рецепт фото
голландский соус облегченный рецепт фото

Соус голландский облегченный

    ,

Сентябрь 24, 2016

Голландский соус в его классической версии - изумительно вкусная, но очень калорийная субстанция, потому что готовится он из сливочного масла и яичных желтков. Процесс приготовления голландского соуса схож в принципе с приготовлением майонеза, только вместо растительного масла используется сливочное, и все происходит при нагревании до 75-80 градусов (водяная баня). Получаем соус с восхитительной консистенцией, ну точно как у майонеза, только теплый, который по понятным причинам рекомендуется для подачи к блюдам низкокалорийным – припущенной нежирной рыбе и отварным овощам.

Классический голландский соус имеет ряд производных, при приготовлении которых вносятся изменения в состав соуса и технику его приготовления. Сегодня мы готовим «облегченный» голландский соус – с добавлением в него белого соуса, который варим на бульоне или отваре овощей. Если соус предназначен к рыбе, то бульон берем рыбный, от ее варки или припускания. Это в том случае, если аромат бульона приятный, не резкий. В противном случае лучше воспользоваться мясным или куриным бульоном – это по кулинарным канонам, как ни странно, вполне допустимо для соусов к рыбным блюдам 🙂 Если же соус готовится к отварным овощам, то логично вместо бульона использовать их ароматный отвар, хотя и мясной бульон вполне подойдет.

Разведение голландского соуса белым (бульон и пассерованная мука) снижает калорийность соуса и придает большую мягкость его структуре. К тому же мукой можно регулировать густоту соуса. Больше муки – соус гуще 🙂

Мы сегодня готовим облегченный голландский соус к припущенному судачку. Замечательно благородная рыба с нежной белой мякотью, бульон от варки которой имеет приятный сдержанный аромат. Наш судачок потянет всего на три порции, поэтому и соуса готовим немного – 250 гр. Для большой компании вам придется пропорционально увеличить количество ингредиентов соуса 🙂 Для нашей затеи понадобятся венчик, три небольшие эмалированные миски или кастрюльки и ковшик, чтобы растопить масло.

  • Подготовка: 10 минут
  • Приготовление: 15 минут
  • Получится: 250 гр

Ингредиенты

3 крупных яичных желтка

150 гр сливочного масла

75 мл (чуть меньше половины стакана) бульона

8 гр (1 чайная ложка с горой) пшеничной муки

1 чайная ложка лимонного сока

или лимонная кислота на кончике ножа

соль по вкусу

Как делаем

1Итак, считаем, что у вас уже ароматно припущена нежирная рыбка 🙂 Отбираем 75 мл процеженного теплого бульона и готовим все остальные ингредиенты.

2В первой мисочке будем делать белый соус. Насыпаем в нее муку и пассеруем ее 1 минуту с помешиванием до приобретения светло кремового оттенка и приятного аромата. Поскольку муки совсем немного, то делаем это на очень слабом огне и быстро, чтобы мука не пригорела. Мы даже приподнимаем миску над огнем, чтобы уменьшить нагрев.

3Как только мука спассеровалась, добавляем к ней немного (1 столовую ложку) сливочного масла, которое мгновенно расплавляется.

4Выключаем огонь и растираем муку с маслом. Масляно-мучная кашица легко и без комочков разводится теплым бульоном 🙂 Вливаем бульон постепенно, растирая масляно-мучную пассеровку, но немного бульона (2-3 столовые ложки) оставляем. Он скоро понадобится нам остывшим для разведения яичных желтков.

5Разведенную бульоном пассерованную муку снова ставим на малый огонь и с активным помешиванием доводим до кипения. Это тоже 1 минутка 🙂 Получаем густой белый соус.

6Берем другую миску, выливаем в нее яичные желтки. Добавляем оставшийся уже остывший бульон (2-3 столовые ложки).

7И хорошенько перемешиваем венчиком.

8Готовим водяную баню 🙂 Берем третью миску, чуть побольше той, в которой желтки с бульоном, наливаем немного воды и на небольшом огне, чтобы без брызг, доводим воду до кипения.

9Примерно треть масла нарезаем на маленькие кусочки и вбрасываем в смесь желтков с бульоном. Оставшееся масло помещаем в ковшик или турку и растапливаем. Ставим мисочку с желтками и кусочками масла на водяную баню.

10Процесс идет оптимально при температуре 75-80 градусов, то есть до кипения доводить не следует. Это самая интересная часть – желтки будут быстро по-омлетному густеть, а масло плавиться и соединяться в эмульсию с желтками.

11Все время активно мешаем, так как масса имеет склонность приставать к стенкам миски и образовывать хлопья. Если не перегреете и будете хорошо промешивать, то соус получится правильной гладкой структуры. Замечаете комочки – быстро вынимайте миску из кипятка и активно взбивайте соус, чтобы не пришлось его процеживать.

12После того, как все кусочки масла разойдутся в соусной массе, добавляем оставшееся растопленное масло. Как и при приготовлении майонеза, льем его тоненькой струйкой, активно перемешивая и наблюдая за тем, чтобы масло полностью соединялось с соусной массой.

13Быстро лить масло нельзя – соус может расслоится. Если в растопленном масле наблюдается осадок или жидкий остаток – в соус они попасть не должны. Консистенция желтково-масляной части соуса уже «майонезная» 🙂 Добавляем ожидающий в первой миске белый соус, перемешиваем.

14Добавляем по вкусу соль и лимонный сок.

15Перемешиваем и прогреваем все вместе еще немного, ни в коем случае не доводя до кипения. Готово 🙂

Да уж, как по тексту – много мороки, хотя у нас на все уходит минут пятнадцать 🙂 И это при том, что для вашего удобства мы максимально упростили процесс приготовления соуса. Профи в ресторанных заведениях в курсе массы нюансов, позволяющих придать соусу разную густоту, структуру, вкус и аромат, чтобы подчеркнуть достоинства продукта, к которому подается голландский соус. Интересно, что на самом деле соус придумали вовсе не голландцы, а те же фанаты соусной темы французы, и они же дали соусу название - не исключено потому, что голландский соус на вкус и по консистенции здорово напоминает нежнейший плавленый сыр 🙂

Интересная вариация того же голландского – с уксусом и перцем, в котором вместо лимонного сока используют уксус (обычный столовый или более пикантный вплоть до бальзамического), а остроты добавляют крупно смолотым черным или красным перцем. Иногда голландским соусам придают пикантной фактурности добавлением, например, каперсов, но это для особых случаев 🙂

Ну ладно, хватит уже информации, пока рыба и соус не остыли – лакомимся 🙂 DSC08952

А вот он же, только на овощном отваре, с вареными овощами. DSC08968

Желаем удачи в освоении голландских соусов 🙂 Если сделаете однажды и поймете принцип – не остановитесь, ничего особо сложного, по правде говоря 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.