соус красный луковый, рецепт с фото
соус красный луковый, рецепт с фото

Соус красный луковый

    ,

Август 21, 2016

Соус красный луковый по официальной кулинарной классификации относится к числу производных основного красного соуса. Если перевести это на язык, понятный домашним кулинарам, то наш сегодняшний соус по сути является горячей томатно-луковой подливкой на мясном бульоне 🙂 С ним домашние котлеты, биточки, жареное мясо становятся еще аппетитнее. Соус также хорошо подходит для запекания под ним блюд из мяса, птицы, овощей, в том числе голубцов, фаршированных перцев, кабачков, баклажанов. Стоит с ним познакомиться 🙂 Классическая техника приготовления соуса, которую используют в заведениях общественного питания, довольно кропотлива и продолжительна по времени. Если хотите вникнуть, загляните в рецепты приготовления коричневого бульона и основного красного соуса. Именно на их основе готовятся все горячие красные соусы. Скорее всего, вы не найдете времени правильно готовить их каждый раз, когда домашним захочется вкусной подливки к котлетам. Поэтому дома красный луковый соус готовят упрощенным способом – на бульоне, за несколько минут приготавливаемым из мясного сока, который остается на сковороде после жарки мяса. Весьма далеко от классики, зато экономия времени колоссальная 🙂 Овощи и муку таки придется пассеровать, иначе вкусно и густо не получится. Итак, готовим 500 гр вкуснейшего горячего  красного лукового соуса по-домашнему, будет достаточно для 4-5 едоков 🙂

  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

Для основы соуса:

500 мл бульона, в идеале – коричневого

100 гр томатного пюре

или 40 гр густой томатной пасты

1 средняя морковка, 50 гр

1 небольшая луковичка, 30 гр

1 корешок петрушки или долька корня сельдерея

2 столовые ложки пшеничной муки

2 столовые ложки растительного или сливочного масла

щепотка соли

1 чайная ложка сахара, или по вкусу

5 горошин черного перца

1-2 горошины душистого перца

1 лавровый лист

Дополнительно:

150 гр репчатого лука (2 небольшие луковицы)

2 столовые ложки 9% уксуса, или по вкусу

Как делаем

1Вот все, что нам потребуется для приготовления соуса.

2Завершив жарку мяса или котлет, снимаем их со сковороды, а в сковороду вливаем пол литра кипятка, провариваем 2-3 минуты, чтобы карамелизованный мясной сок отстал от дна и бортиков сковороды, и получаем ароматный мясной бульон золотисто-коричневого цвета. Сливаем его через сито в кастрюльку, чтобы процедить от хлопьев и сгустков. Ставим на средний огонь для тихого кипения.

3Муку на сухой сковороде пассеруем с активным помешиванием 2-3 минуты. Мука должна приобрести светло-коричневый оттенок и характерный приятный аромат, который многим кажется «ореховым» 🙂 Как минимум, пахнет свежевыпеченным хлебом, и этот аромат очень приятен в соусе. Такая мучная пассеровка, с изменением цвета муки до коричневого, называется «красной» и используется для приготовления именно красных соусов.

4Выключаем огонь, даем муке немного остыть и постепенно разводим ее горячим бульоном, растирая, чтобы не было комочков. Бульона берем до стакана, чтобы получилась довольно жидкая мучная «кашица».

5Сливаем разведенную мучную пассеровку в кипящий бульон. Мука разойдется и придаст соусу нужную густоту. Если хотите соус погуще, то количество муки можно немного увеличить. Если у вас в планах готовить красные соусы постоянно, то муку для них можно пассеровать «про запас» и неделю-другую хранить в сухой банке под крышкой. Если после введения мучной пассеровки в кипящий бульон комки все же образовались – не переживайте, соус еще подлежит протиранию 🙂

6Морковь, корень петрушки и лук (не весь, только предназначенный в основу соуса) пассеруем со сливочным или растительным маслом до легкого подрумянивания. В конце пассерования добавляем томатное пюре или томатную пасту и пассеруем еще 1-2 минуты.

7Содержимое сковороды перекладываем в кипящий соус, оставляя жир на сковороде, и при тихом кипении развариваем овощи до мягкости. Это займет 15-20 минут. За десять минут до окончания варки кладем в соус лавровый лист, перец-горошек, добавляем по вкусу соль и сахар.

8Пока овощи развариваются, чистим и мелко нарезаем две луковицы (или одну большую), которые будем добавлять в соус для фактурности, не протирая. В освободившейся сковороде на остатках жира пассеруем лук до прозрачности, добавляем к нему уксус, протушиваем пару минут и оставляем напитываться, пока будем протирать основу соуса.

9Как только овощи в соусе стали мягкими, протираем его через ситечко с металлической решеткой. Если овощи хорошо разварились, то это не сложно. В сите останутся только специи и не разварившиеся части овощей.

10А в кастрюле окажется однородная гладкая полужидкая масса. Вот это и есть основной красный соус, из которого, добавляя те или другие ингредиенты, можно сделать много производных соусов горячего красного ряда 🙂

11Нам для нашего соуса осталось только ввести в него пассерованный лук, чтобы из основного наш красный соус превратился в убедительно луковый 🙂

12Перемешиваем, провариваем еще пару минут, и готово 🙂

Соус очень хорош по вкусу и консистенции. Если вам показалось, что готовить его несколько морочно, то результат заставит забыть об этом, к тому же это только в первый раз, а будете готовить регулярно - покажется гораздо скорее, да и техника выработается, как у опытных кулинаров, которые вообще готовят соусы между прочими, более важными делами. К тому же у них под рукой, как правило, всегда есть в запасе готовые коричневый бульон, красная мучная пассеровка, а то и запас пассерованных овощей с томатом 🙂 Да, именно так все и происходит в общепите. Дома тоже разберетесь 🙂

Что касается подачи соуса. Как и все прочие горячие красные соусы его следует подавать при температуре около 80 градусов. Соус не из разряда пикантных, поэтому его чаще всего подают к столу не в соуснике, а попросту подливая к основному блюду. Оставьте немного в запасе – могут попросить добавить подливки 🙂

Соус хорош еще и тем, что в нем можно красиво и вкусно запекать мясные, овощные, фаршированные блюда. При высокой температуре мука, содержащаяся в соусе, образует на поверхности запекаемых объектов аппетитную плотную корочку, следовательно, можно запекать без сметаны или сыра, как, например, мы недавно запекали перец фаршированный мясом и рисом. DSC03963

Для приготовления горячего красного лукового соуса в домашних условиях в принципе можно использовать любой крепкий мясной бульон, но если вы попробуете сделать на коричневом бульоне или его концентрированной версии, которую профи называют «фюме», то без сомнений оцените разницу 🙂

Еще одна вариация приготовления красного лукового соуса – с горчицей. В этом формате соус великолепен к сосискам, сарделькам, жареной колбасе. Переформатировать луковый в луковый с горчицей – дело одной минуты. Как говорится – просто добавь … 🙂

Вкусных соусов и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.