соус красный основной, рецепт с фото
соус красный основной, рецепт с фото

Соус красный основной

    ,

Август 21, 2016

Соус красный основной – это «базовый» горячий красный мясной соус (не кетчуп :-)). Этот соус при температуре 80-85 градусов подают к горячим блюдам из жареного и тушеного мяса, птицы, кролика, дичи, рыбы, овощей. Кроме того, он служит основой для приготовления обширного ассортиментного ряда производных горячих красных соусов путем добавления в основной соус различных вкусовых и ароматических ингредиентов. Основной красный соус также с успехом используется для тушения в нем разных продуктов и приготовления вкусных соусных блюд. Трудно представить себе меню любого заведения общественного питания от столовой до ресторана высшего разряда без основного красного соуса. Эта та самая вкусная горячая красная «подливка», которая фигурирует во множестве блюд и так всем нравится, в том числе детям в школьных столовых и садиках 🙂 В общем – более чем полезный фигурант в кулинарии этот самый основной красный соус, определенно стоит разобраться в том, как же его правильно готовить 🙂 Не будем вводить вас в заблуждение – классический основной красный соус приготовить в домашних условиях хоть и не сложно, но не быстро. Дело в том, что он готовится на крепком бульоне из запеченных мясных костей и овощей, который кулинары называют «коричневым», и варится этот бульон долго, специально для соуса. Именно коричневый бульон, а также красная мучная пассеровка, которой загущивается соус, и создают те самые  неповторимые вкус, аромат и консистенцию красного основного.

В общепите, где используется большое количество мяса, и мясные кости всегда имеются под рукой, крепкие бульоны для соусов, в том числе и коричневый, варят регулярно. Большие кастрюли с бульонами часами кипят потихоньку на краю плиты и никому не мешают 🙂 Не уверены, что вас вдохновит подобная перспектива. Есть, конечно, варианты приготовить достаточно приличный бульон для основного красного соуса в домашних условиях  гораздо скорее, чем того требуют традиции - мы поделимся этой информацией ниже, но сначала изложим рецепт в его классическом виде, другое было бы не профессионально 🙂 Надеемся, что вы все же решитесь на классическую версию этого достойного, популярного соуса. Готовим 500 гр основного красного соуса - больше в домашних условиях, как правило, и не нужно. Если потребуется – вам не сложно будет пропорционально увеличить количество ингредиентов в рецепте 🙂

  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

Для коричневого бульона:

500 гр костей мясных (говяжьих, свиных)

1 л воды

немного лука, моркови и корня петрушки для аромата

В соус:

100 гр томатного пюре

или 40 гр томатной пасты

1 средняя (50 гр) морковка

1 маленькая (30 гр) луковица

1 корешок петрушки

или долька корня сельдерея

30 гр (2 столовые ложки) пшеничной муки

20 гр (2 столовые ложки) масла растительного, или сливочного, или топленого животного жира для пассерования овощей

соль, сахар по вкусу

5 горошин черного перца

1-2 горошины душистого перца

1 лавровый листик

И еще:

кусочек сливочного масла для заправки соуса

Как делаем

1Вот все нужные нам ингредиенты.

2Варим коричневый бульон. Зачищенные от мяса кости промываем и рубим на кусочки. Обжариваем их в духовке в собственном жиру вместе с луком, морковью и корнем петрушки при температуре 170-180 градусов около часа (говяжьи - до полутора часов), до приобретения коричневой корочки. Пару раз переворачиваем для более равномерной обжарки. Затем перекладываем в кастрюлю, заливаем горячей водой и варим 5-6 часов, снимая с поверхности пену и жир, при слабом кипении, под крышкой. Объем бульона при варке уменьшится вдвое. Готовый бульон процеживаем. Вот так долго, а мы предупреждали 🙂 Зато бульон получается насыщенный, ароматный и убедительно коричневый, особенно из говяжьих костей. В домашних условиях можно варить не так долго, если объем бульона небольшой. Из указанного в рецепте количества костей и воды получается 500 мл коричневого бульона.

3Переходим к собственно соусу. В небольшой кастрюле доводим приготовленный бульон до кипения. Часть горячего бульона (неполный стакан) отливаем для разведения муки.

4Готовим «красную» мучную пассеровку. Муку на сухой сковороде при среднем нагреве пассеруем до приобретения ею светло-коричневого цвета и характерного «орехового» аромата. Помешиваем. Это занимает 2-3 минуты. Пережигать муку не следует - она будет горчить.

5Даем муке пару минут остыть (до 80 градусов), и добавляем к ней горячий бульон, который отлили для этой цели.

6Активно размешиваем мучную пассеровку с бульоном, превращая в кашицу без комочков.

7Кладем эту мучную кашицу в кипящий бульон, активно перемешиваем. Бульон сразу заметно густеет.

8Морковь, лук и корень петрушки очищаем и нарезаем произвольно – все равно потом протирать 🙂 На сковороде с маслом или жиром пассеруем овощи до размягчения и легкого подрумянивания. Зажаривать не нужно, чтобы соус не горчил. Луку достаточно приобрести прозрачность, а моркови - придать жиру оранжевый окрас и раскрыть свой аромат.

9Добавляем к овощам томатное пюре или пасту, и продолжаем пассерование еще 10-15 минут.

10Отправляем содержимое сковороды в тихо кипящий соус и варим до полного размягчения овощей. Это займет минут 20-30. Все время помешиваем, чтобы соус не пригорел. За 5-7 минут до конца варки добавляем по вкусу соль и сахар, а также лаврушку и перцы.

11Слегка остуживаем соус и процеживаем его через сито с металлической сеткой, по ходу протирая овощи. В сите остаются только специи и жесткие, не разварившиеся части овощей.

12Протертый соус возвращаем в кастрюлю и доводим до кипения, больше не варим. Чтобы консистенция соуса стала более гладкой, и сверху не образовалась сухая корочка, кладем небольшой кусочек сливочного масла и разводим его по поверхности.

13Готово наконец 🙂 Это он, правильный основной красный соус.

С этим замечательным соусом гораздо аппетитнее кушать домашние котлетки, а также сосиски, сардельки, жареную колбасу, да и много чего другого. DSC03008

В нем вкусно тушатся мясо, курица, рыба, а также популярное домашнее жаркое. DSC02948

А теперь, как обещали, совет – как приготовить соус красный основной быстрее и проще, в обход классики жанра 🙂 Что касается бульона – ну нереально долго. Вместе с тем, бульон для соуса должен быть с ярким мясным вкусом и желательно коричневого оттенка. Такой бульон можно по-быстрому изобразить из мясного сока, остающегося на сковороде после жарки мяса, в том числе с луком, даже еще лучше. Как только пожарили мясо, снимаем его со сковороды, а в нее наливаем стакан-полтора кипятка, провариваем 3-5 минут, чтобы карамелизовавшийся при жарке мясной сок растворился, и имитация коричневого бульона готова. Это, конечно, совсем не то, что настоящий коричневый бульон, но при постоянном цейтноте - реальный выход 🙂 Бульоны, приготовленные на жареном мясе по вкусу вообще гораздо выразительнее, чем обычные, сваренные из сырого, этим и объясняется особый вкус супов и соусов, приготовленных подобным способом. В принципе, соус можно готовить на любом достаточно крепком бульоне, если это вас устроит.

Что еще можно упростить для домашнего приготовления соуса? Муку можно пассеровать не отдельно, а вместе с овощами, только без томата. В самом конце пассерования овощей, когда овощные соки уже испарились, и на сковороде явно виден оранжевый жирок, притрушиваем овощи мукой и перемешиваем. Не бойтесь, в соусе комков не будет, а будут – протрем 🙂 Мука получит не сухое, а жировое пассерование, что вполне допустимо, а томат прогреем отдельно на освободившейся сковороде в остатках жира. Сырой томат в соус не кладем - без прогревания он вносит в блюда привкус сырости.

Для упрощения протирания соуса можно сначала задействовать блендер, а если перед пюрированием вы выудите из соуса лаврушку и перцы, то после блендера можно вообще не протирать. Как только вы сделаете соус в первый раз, более удобные способы его приготовления придумаются сами собой, проверено 🙂

Основной красный соус может получаться различного цветового оттенка, вкуса и аромата в зависимости от множества факторов – концентрированности бульона, взятого за основу, прожаренности овощей и муки, вида использованных томатных ингредиентов.  Для  придания соусу более темного цвета и легкого карамельного аромата практикуется добавлять в него жженку (жженый сахар). Но, как ни крути, классический красный не превзойти 🙂

Соус имеет множество производных, в которые вводят дополнительные ингредиенты, создающие оттенки вкуса, аромата и особенности консистенции соуса, предпочтительные для конкретных блюд. Это могут быть вино, маринованные огурцы, горчица, грибы, помидоры, сладкий или острый перец, каперсы, лук, коренья, зелень, пряности, ягоды, цитрусовые, чернослив, изюм, орехи и их сочетания. Обладая профессиональным чутьем, лучшие кулинары безошибочно выбирают нужную композицию, постоянно развивают тему, но даже им никак не обойтись без базового основного красного, так что осваивайте, не ленитесь 🙂

Удачи!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.