соус красный с вином, рецепт с фото
соус красный с вином, рецепт с фото

Соус красный с вином

    

Август 23, 2016

Соус красный с вином – так по классификации, принятой в официальной кулинарии,  называется горячий красный соус, который готовится на базе основного красного соуса с добавлением красного же вина 🙂

Соус непременно горячим (около 85 градусов) в соуснике или подлитым на тарелку  подается к блюдам из жареного и отварного мяса, птицы, дичи – это в ресторанных заведениях, в которых еще помнят и чтут традиции приличной кухни. Дома он готовится редко из-за довольно морочной технологии и длительности процесса приготовления. Мы попытаемся изложить рецепт с максимально допустимыми упрощениями для удобства домашних кулинаров 🙂

Этот соус, как и все прочие соусы горячего красного ряда, имеет богатый мясной вкус, так как готовится на крепком мясном бульоне (в идеале – «коричневом») или из уже приготовленного основного красного соуса. Его «изюминка» в пикантном винном  привкусе, а консистенцию соусу стандартно задают пассерованная мука и протертые отварные овощи.

В том случае, если сварить основной красный соус для вас не проблема, то приготовить  красный с вином – дело пяти минут. Просто добавляем прогретое красное вино 🙂 Но это маловероятно, поэтому предлагаем адаптированную к домашним условиям версию приготовления 500 гр (3-4 порции) красного соуса с вином. Приобщайтесь, для ценителей соусов это интересный опыт 🙂

  • Подготовка: 15 минут
  • Приготовление: 45 минут
  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

Для 500 гр основного красного соуса:

500 мл крепкого мясного бульона или мясного сока со сковороды после жарки мяса

40 гр (полторы столовые ложки) томатной пасты

1 средняя морковка, 50 гр

1 небольшая луковичка, 30 гр

1 корешок петрушки или долька корня сельдерея

2 столовые ложки пшеничной муки

2 столовые ложки сливочного или растительного масла

щепотка соли

1 чайная ложка сахара, или по вкусу

5 горошин черного перца

1-2 горошины душистого перца

1 лавровый лист

Дополнительно:

50 мл красного вина (сухого, или столового, или портвейна, мадеры, муската полусладкого, мускателя – на ваш выбор :-))

кусочек сливочного масла для заправки соуса

Как делаем

1Вот все, что нам потребуется. Для основы соуса вместо классического коричневого бульона будем использовать любой имеющийся крепкий мясной бульон или мясной сок со сковороды, на которой жарилось мясо. Достаточно добавить в сковороду пол литра кипятка, проварить 3-5 минут и процедить 🙂

2Лук, морковь и корень петрушки очищаем, нарезаем, и для усиления аромата непродолжительно, 2-3 минуты, пассеруем с маслом.

3Бульон доводим до кипения, кладем в него пассерованные овощи и варим на среднем огне до полной мягкости, пока готовим остальные составляющие соуса, примерно минут 25-30.

4На сухой сковороде, на небольшом огне 2-3 минуты с помешиванием прогреваем муку, чтобы она приобрела светло-бежевый оттенок и приятный аромат. Можно пассеровать муку и с маслом, не принципиально. Не позволяем муке пригореть, иначе соус будет горчить.

5Даем муке немного остыть и постепенно разводим ее отобранным из кастрюли горячим бульоном - растираем в кашицу, стараясь, чтобы не было комков.

6Затем перекладываем в кипящий с овощами бульон.

7Мука разойдется в бульоне и создаст правильную соусную консистенцию.

8Томатную пасту тоже нужно пропассеровать – прогреть на сковороде, где жарились овощи, в остатках масла. Сырые томатные составы отдают сыростью.

9Отправляем томат в кастрюлю, перемешиваем – вот теперь соус на самом деле красный 🙂

10Осталось его протереть. Блендер или сито – выбирайте 🙂 Соус, протертый сквозь сито с мелкими ячейками будет иметь идеально гладкую консистенцию.

11Ну и, наконец, - вино 🙂 Не просто добавляем, а сначала прогреваем, налив в металлический ковшик. Если вино натуральное, виноградное, то не исключено, что при прогревании на дно ковшика выпадет твердый осадок, так называемый «винный камень», а он в соусе ни к чему. Быстро доводим вино до закипания.

12Протертый соус возвращаем в кастрюлю, доводим до кипения и сливаем в него вино без осадка, а также добавляем по вкусу соль, сахар и специи.

13Перемешиваем, проверяем на вкус, если нужно – поправляем вкус солью и сахаром, провариваем при тихом кипении 5-7 минут, чтобы заиграли специи, а затем их можно удалить.

14И вот он, наш соус красный с вином - с замечательной консистенцией и отменными вкусом и ароматом 🙂

15Храним соус на краю плиты или в другом теплом месте, или же подогреваем перед тем, как налить в соусник или подлить к мясу. Кстати, соусник положено тоже прогреть. А чтобы на поверхности соуса не образовалась подсохшая корочка, пока он горячий - разводим сверху кусочек сливочного масла.

Ну как, сложно? А что вы хотели – это вам не кетчуп покупной, а правильный, ну почти, горячий мясной красный соус, да еще с вином 🙂 Если интересно как же рестораторы варят классические красные соусы на коричневом бульоне – загляните в ссылочку на рецепт коричневого бульона в начале статьи. Вряд ли вас это вдохновит, но все же 🙂

 

Вкусно потрапезничать 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.