соус паровой к рыбе, рецепт с фото
соус паровой к рыбе, рецепт с фото

Соус паровой к рыбе

    

Февраль 1, 2016

Рыба, приготовленная в отварном, припущенном или паровом формате – не только вкусно, но и полезно, диетично и, если можно так выразиться – весьма гуманно по отношению к желудку 🙂 Еще аппетитнее подать «мягко» приготовленную рыбу с соусом, который поддержит ее сочность и не позволит подсохнуть на тарелке. Для этой цели подойдет в принципе любой горячий белый соус на рыбном бульоне. Соус паровой к рыбе приготовить не сложно. Если вам уже приходилось готовить основной белый соус на рыбном бульоне, то для того, чтобы преобразовать его в паровой, достаточно просто заправить его белым сухим вином и лимонным соком или лимонной кислотой для большей пикантности вкуса. Рыбный бульон в классической версии готовится из рыбной мелочи, обрези, голов, плавников и костей рыбы после выделения из нее филе. Можно использовать бульон от варки или припускания рыбы. Рыба для бульона берется из тех сортов, которые не имеют резкого характерного запаха, типа судака, окуневых и карповых, морской рыбы с нейтральным ароматом, в идеале – рыбы благородных, ценных пород. Для тех, кому некогда подробно разбираться в нюансах соусных технологий, приводим технику приготовления парового соуса к рыбе конспективно, в домашнем формате 🙂 Готовим 500 гр соуса, этого будет достаточно для подачи 4-5 порций паровой или припущенной рыбы.

  • Приготовление: 1 час 30 минут
  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

Для бульона

500 гр рыбы или рыбной обрези

600 гр воды

четверть луковицы

корешок петрушки

или долька корня сельдерея

Для соуса

550 гр рыбного бульона (50 гр на выкипание :-))

25 гр (1 столовая ложка с горой) муки, или немного больше, если хотите погуще

25 гр сливочного масла или маргарина

еще четверть луковицы

еще корешок петрушки

1 лавровый лист

4-5 горошин черного перца

соль по вкусу

Дополнительно

50 мл (3 столовые ложки) белого сухого вина

лимонный сок по вкусу

или лимонная кислота на кончике ножа

кусочек сливочного масла для заправки соуса

Как делаем

1Итак, принцип приготовления парового соуса к рыбе - в основной белый рыбный соус добавляются вино и лимонный сок.

2Сначала занимаемся бульоном. При наличии рыбного сырья для приготовления классического "соусного", более наваристого, чем для рыбного супа, бульона зачищаем и промываем рыбьи головы, плавники, обрезь и мелочь, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем нагрев до тихого кипения и, добавив сырые очищенные лук и белые коренья, варим в течение часа, после чего процеживаем. На таком бульоне соус получается с очень выразительным вкусом. Мы готовим сегодня на бульоне от припускания нототении. Припускание рыбы – процесс не долгий, буквально 10-15 минут с момента закипания (целые тушки рыбы припускаются немного дольше), так что бульон получается не столь наваристым, но что делать – нет у нас сегодня обрези 🙂 Для лучшего аромата добавляем в бульон еще и стебли петрушки.

3Переходим к приготовлению соуса. Отливаем нужное количество бульона в кастрюльку и доводим его до кипения. Припущенную рыбу до подачи храним в оставшемся бульоне, чтобы не подсыхала. Если осталось мало бульона, то время от времени аккуратно переворачиваем рыбу в бульоне или поливаем им сверху, пока готовим соус 🙂

4На сковороде разогреваем сливочное масло или маргарин и рассыпаем по кипящему маслу просеянную муку. С активным помешиванием пассеруем муку до приобретения ею светло-кремового оттенка и приятного аромата. Это займет 3-5 минут.

5Даем муке немного остыть и, постепенно подливая горячий бульон, растираем муку с бульоном в «кашицу» без комочков.

6Перекладываем мучную кашицу в кипящий в кастрюле бульон, перемешиваем, добавляем очищенные и произвольно нарезанные лук и белые коренья и варим при тихом кипении до получаса, чтобы овощи полностью разварились.

7За 5-7 минут до готовности добавляем лаврушку и перец-горошек.

8Как только овощи достаточно размягчились, протираем соус через сито, чтобы сделать его консистенцию однородной и удалить жесткие, не разварившиеся части овощей и специи.

9Снова доводим соус до кипения, солим по вкусу, добавляем прогретое сухое белое вино и заправляем по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой. Чтобы поверхность соуса не подсохла до подачи, кладем небольшой кусочек сливочного масла и разводим его по поверхности, пока соус горячий.

Кстати, именно горячим, при температуре 75-80 градусов, соус и подается к паровой рыбе, это вам не майонез 🙂 Рыбные блюда при этом звучат именно как блюда, а не холодные закуски, стоит попробовать. Соус подаем в соуснике или подливаем к рыбе на тарелку, если вы уверены, что в рыбном филе не осталось косточек 🙂 DSC05434

И еще интересный факт. В кулинарии считается вполне приемлемым готовить белые соусы к рыбе не только на рыбном, но и на светлом бульоне из мяса или птицы. А вот наоборот – ни в коем случае 🙂

Легкой готовки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.