Меню
соус сметанный рецепт фото
соус сметанный рецепт фото

Соус сметанный основной

    

Сентябрь 6, 2016

Сметанный соус – это сметана, уваренная с мукой и сливочным маслом, заправленная солью и перцем. В производные сметанного соуса, которых немало, дополнительно вводятся разные вкусовые и ароматические ингредиенты. Сметанные соусы не часто готовятся для самостоятельной подачи, в соуснике, их больше используют для тушения и запекания различных блюд. В домашних условиях обычно просто добавляют ложку-другую сметаны в какое-либо тушеное блюдо, и считается, что оно уже в сметанном соусе 🙂 На самом деле для того, чтобы сметана превратилась в соус, ее нужно привести в соусную консистенцию. Это не сложно, а разницу вы сразу ощутите и оцените. Сметану для соуса можно взять любой жирности, на ваше усмотрение, как домашнюю, так и покупную. Предпочтение однозначно следует отдать свежей сладкой сметане – кислая и, тем более перекисшая при нагревании с большой долей вероятности пойдет  хлопьями и расслоится.

Сметанный соус готовят в двух вариантах – натуральный (классический), на не разведенной сметане и «облегченный», в котором сметану разводят белым соусом, приготовленном на бульоне или отваре. Первый вариант соуса имеет богатый кисломолочный вкус и роскошную консистенцию, но по калорийности тяжеловат 🙂 В эпоху советского общепита натуральный сметанный соус готовили в предприятиях высшей наценочной категории, а его состав регламентировался «первой колонкой» официального всесоюзного Сборника рецептур. Облегченный сметанный соус рекомендовался для предприятий среднего уровня и числился во «второй колонке». Сметану следовало разводить бульоном или отваром в соотношении 1:1. Куда дешевле получалось 🙂 Была и «третья колонка» - для столовых школ и промышленных предприятий, где сметаны в соус считалось достаточным положить всего четверть по отношению к бульону, сгущенному мукой, пассерованной на маргарине. Такие дела 🙂 В домашнем формате вы можете готовить соус из сметаны как натуральным, так и разводить его белым соусом в такой пропорции, которая вас устроит из соображений калорийности или экономии 🙂 Мы покажем процесс приготовления и в натуральном исполнении, и с разведением сметаны.

Белый соус для разведения сметаны готовится в упрощенном варианте, без овощей и кореньев. Бульон для него берем мясной, или куриный, или рыбный - в зависимости от блюда, к которому подается соус. Сметанный соус на рыбном бульоне готовят исключительно к рыбным блюдам, а на мясном или курином – к любым блюдам, в том числе и к рыбе 🙂 К овощным блюдам соус можно готовить на отваре овощей, к грибным – на грибном отваре. Здесь рецепты на 500 гр основного сметанного соуса. Это 4-5 порций.

  • Подготовка: 5 минут
  • Приготовление: 15 минут
  • Выход: 500 гр

Ингредиенты

Для натурального (классического) сметанного соуса:

500 гр сметаны

25 гр муки пшеничной

25 гр масла сливочного

соль, перец черный молотый по вкусу

Для сметанного соуса с разведением сметаны:

250 гр сметаны

250 мл бульона или отвара

25-30 гр муки пшеничной

25 гр масла сливочного

соль, перец черный молотый по вкусу

Как делаем

Готовим натуральный основной сметанный соус.

1Вот наши ингредиенты.

DSC07368

2Просеянную муку прогреваем на сковороде – на небольшом огне, с помешиванием, буквально 1-2 минуты, чтобы она приобрела светло-кремовый оттенок и приятный аромат. Затем немного охлаждаем, добавляем сливочное масло.

DSC06697

3Растираем муку с маслом.

DSC06701

4Сметану выкладываем в кастрюлю подходящего размера и на среднем огне с помешиванием доводим до кипения. Добавляем масляно-мучную кашицу, размешиваем, кладем по вкусу соль и перец.

DSC06706

5На небольшом огне провариваем, активно помешивая, 3-5 минут.

DSC06724

6При варке соус приобретет правильную густоту и гладкую консистенцию. Если же комочков и хлопьев избежать не удалось, то соус придется процедить через ситечко и еще раз довести до кипения 🙂

Готовим сметанный соус с разведением сметаны.

1Сметаны и бульона мы стандартно берем в соотношении 1:1.

DSC07164

2Сметану доводим до кипения.

DSC07221

3В другой кастрюле или на сковороде на небольшом огне растапливаем масло, добавляем просеянную муку.

DSC07175

4С активным помешиванием пассеруем муку до приобретения светло-кремового оттенка и приятного аромата.

DSC07181

5Даем муке немного остыть, а бульон подогреваем. Подливаем горячий бульон к пассерованной муке понемногу, растирая муку в кашицу.

DSC07191

6Затем доливаем весь оставшийся бульон, перемешиваем и провариваем несколько минут до загустения. Это и есть упрощенный белый соус 🙂 Вливаем в него прокипяченную сметану.

DSC07227

7На момент соединения желательно, чтобы температура сметаны и соуса совпадали – то и другое горячее или теплое. Перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Мы иногда добавляем еще лаврушку или молотые специи в тему блюда, после чего провариваем 3-5 минут на небольшом огне с помешиванием.

DSC07246

8И процеживаем.

DSC07248

9И еще раз доводим до кипения. Соус получается средней густоты, как раз подходящим для тушения и запекания в нем чего угодно. Он заметно отличается от натурального сметанного – более вязкий, и в нем приятно переплетаются вкус и аромат сметаны и бульона.

DSC07277

Соусы сметанные подаются к блюдам горячими или теплыми, обычно их подливают на тарелку к основному продукту. Мы в них чаще что-то тушим или запекаем. Сегодня это запеченные кабачки – очень аппетитно, практически гратен 🙂 DSC07302

А вот так мы запекаем в сметанном соусе голубцы. DSC08799

И тушим грибы – объедение 🙂 DSC01678

Успехов в освоении сметанных соусов 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.