Меню
горячий томатный соус, рецепт с фото
горячий томатный соус, рецепт с фото

Соус томатный

    

Август 22, 2016

Что мы обычно понимаем под термином «томатный соус»? Да любой соус красного цвета, приготовленный из томатов, будь он горячим или холодным, или покупным,  консервированным в банке 🙂 А профессиональные кулинары «томатным» называют классический горячий соус к жареным мясу или овощам, который готовится на бульоне, при участии не только томатов, но и протертых разваренных овощей и кореньев, а дополнительную густоту приобретает благодаря добавлению пассерованной с маслом муки. Не скажем, что приготовить настоящий горячий томатный соус в домашних условиях легко и просто – приходится повозиться 🙂 С виду соус «томатный» похож на «красный основной», разве что посветлее и поярче. Но это ошибочное впечатление. В отличие от красного мясного соуса, томатный готовится не на «коричневом», а на обычном мясном (курином) бульоне, и свой яркий цвет и особый вкус черпает именно от томатов в виде томатного пюре или томатной пасты. Томата в него идет гораздо больше, чем в красный соус, и именно томат создает основной вкусовой акцент томатного соуса. Количество томатного состава для приготовления соуса можно варьировать на свой вкус. В классическом рецепте соотношение бульона и томатного пюре 1:1, но можно при желании взять больше бульона и меньше пюре. Если вы готовите соус с томатной пастой, которая в 2-3 раза гуще, то ее нужно брать соответственно меньше или разводить бульоном до консистенции томатного пюре, чтобы не «перетоматить» соус 🙂

Парадоксально, но по классификации соусов, принятой в отечественной кулинарии, томатный соус относится к числу соусов белых 🙂 Вот уж воистину не верь глазам своим 🙂 Хотя по сути это верно. Томатный соус - один из производных основного белого соуса.  Чтобы приготовить томатный соус, достаточно просто добавить томата в основной белый. Соус, естественно, становится красным, но только с виду, имея по сравнению с настоящим красным соусом  более простые вкус и аромат, в которых превалируют не мясные, а овощные ноты. Такие вот тонкости 🙂

Ну а если переключиться на домашний формат приготовления томатного соуса, то вот вам подробный пошаговый рецепт со всеми допустимыми упрощениями. Готовим 500 гр (3-4 порции) вкусного домашнего горячего томатного соуса на мясном бульоне.

  • Подготовка: 15 минут
  • Приготовление: 45 минут
  • Выход: 500 гр

Ингредиенты

250 мл бульона мясного или куриного

250 гр томатного пюре

или 100 гр томатной пасты (плюс 150 мл бульона для ее разведения)

1 небольшая морковка

1 корешок петрушки

или долька (с палец) корня сельдерея

1 небольшая луковица

1 столовая ложка муки

25-30 гр сливочного масла или маргарина

1 чайная ложка сахара, или по вкусу

соль, лавровый лист по вкусу

3-5 горошин черного перца

Как делаем

1Подготавливаем все нужное для приготовления соуса. Бульон предполагается уже сваренным, но еще не остывшим 🙂

DSC04691

2В кастрюльке подходящего объема разогреваем половину указанного в рецепте масла и всыпаем просеянную пшеничную муку.

DSC04698

3На небольшом огне с активным помешиванием пассеруем муку 1-2 минуты до приобретения ею светло-кремового оттенка и приятного «хлебного» аромата. При этом мука соберется в мягкий комок, который нужно растереть в гладкую массу. Даем муке чуть-чуть остыть и добавляем совсем немного горячего бульона. Интенсивно растираем, чтобы получилась густая кашица без комочков, и ее уже совсем не сложно развести, долив весь оставшийся бульон.

DSC04703

4Оставляем бульон, заправленный пассерованной мукой, вариться на тихом огне, пока занимаемся овощами и томатом. Основа соуса на глазах густеет и приобретает киселеобразную консистенцию, характерную для белых мясных соусов.

DSC04734

5Остаток масла разогреваем на сковороде и пассеруем в нем очищенные и нарезанные произвольно, но не слишком крупно, лук, морковь и корешок петрушки. Зажаривать овощи до корочки не следует, чтобы соус не горчил - пассеруем на небольшом огне 4-5 минут.

DSC04711

6Затем добавляем к овощам томатное пюре или пасту. У нас сегодня паста, так что еще потребуется бульон, чтобы развести ее после прогревания в жире с овощами.

DSC04715

7Пассерование томатных составов с жиром позволяет избавиться от присущего им легкого привкуса сырости, что улучшает вкус блюд с их участием. Пассеруем томат с овощами пару минут, затем разводим бульоном в 2,5 раза, размешиваем, прикрываем сковороду крышкой и тушим овощи с томатом минут 15-20.

DSC04729

8Перекладываем содержимое сковороды в тихо кипящий белый соус.

DSC04736

9И продолжаем варить совместно, пока овощи не разварятся в соусе до абсолютной мягкости и станут сговорчивыми для протирания 🙂 Это займет примерно 20-25 минут.

DSC04740

10За 7-10 минут до конца варки добавляем в соус лаврушку и перец-горошек, соль и сахар по вкусу. Наша томатная паста оказалась на вкус сладковатой сама по себе, так что сахар не понадобился.

DSC04741

11Слегка остудив соус, переходим к его протиранию. Это можно сделать вручную, задействовав сито и ложку.

DSC04747

12Еще проще – извлечь лаврушку и горошины перца, после чего воспользоваться для протирания соуса погружным блендером.

13Мы протирали через сито, в котором после протирания остались только специи и не разварившиеся части овощей, а основная масса овощного пюре попала в соус и добавила ему густоты, вкуса и аромата.

DSC04751

14После протирания корректно еще раз довести соус до кипения. Вот он какой, вкусный домашний горячий томатный соус на мясном бульоне 🙂

DSC04753

15Это все 🙂 Можно греть соусник - соус следует подавать при температуре 75-80 градусов по Цельсию, на то он и горячий 🙂

DSC04757

Надеемся, у вас все получилось. Соус должен иметь гладкую однородную консистенцию, яркие цвет, вкус и аромат. Если соус получился густоват, то его легко развести до нужной консистенции горячим бульоном, при необходимости досолить. Если же соус получился жидким, то можем предположить, что вы перелили бульона или поленились качественно протереть овощи 🙂 Шутим, сделать соус немного гуще тоже можно, добавив в него ложку растертой с бульоном в кашицу пассерованной муки и проварив 1-2 минуты. Чтобы сделать соус поострее, в него можно добавить лимонного сока или щепоточку лимонной кислоты. Чтобы на поверхности соуса не образовалась подсохшая корочка, положите в горячий соус маленький кусочек сливочного масла и разведите его по поверхности. Пожалуй, это все нюансы приготовления классического горячего томатного соуса 🙂

Соус готовят небольшими порциями – к обеду или ужину, под жареное мясо и овощи. Можно непродолжительное время хранить его в холодильнике и подогревать перед подачей. Уверены, что вашим домашним понравится 🙂

Такой же соус можно готовить и на рыбном бульоне, но подавать исключительно к рыбе, тоже жареной – для вареной или припущенной рыбы он слишком ярок.

На основе томатного соуса готовят производные соусы – томатный с овощами (больше овощей, часть которых оставляют без протирания), томатный с грибами (свежими, сушеными или замороженными) и другие, каждый из которых имеет свои достоинства.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.