фото рецепта студень домашний
фото рецепта студень домашний

Студень домашний

    ,

Апрель 12, 2017

Скоро Пасха 🙂 Вы уже определились с меню праздничного стола? Без холодца или студня ну никак не обойтись 🙂 Студень или холодец – вопрос региональных традиций. По сути это почти аналогичные блюда, только студень классически варят в России, преимущественно из говядины, а холодец – в Украине, предпочитая свинину и добавляя в него для аромата больше овощей и специй. На самом деле вариаций приготовления студней и холодцов - множество. И те, и другие варят из разного мяса и в разных сочетаниях мясопродуктов. Не будем сегодня включаться в полемику о различиях этих популярных блюд, хотя нюансы приготовления на самом деле имеют место. Просто сварим вкусную мясную закуску к празднику по-домашнему и назовем на этот раз студнем 🙂 Вот что неоспоримо объединяет студни с холодцами, так это то, что при правильном подборе мяса они застывают без добавления желатина.

Мы заготовили для студня мясистую свиную рульку и ножку (копытце) и поджарого домашнего петуха. Коллагена, содержащегося в свиных костях, суставах и коже, а также петушиных гребешках и лапах вполне достаточно, чтобы бульон в результате продолжительной варки зажелировался и застыл естественным образом. Домашняя птица разваривается до мягкости долго, не скорее свинины. А вот если решите варить с бройлерной курицей, то ее следует добавлять в варку гораздо позже свинины, где-то за час-полтора до конца варки студня.

Сколько получится готового студня – трудно сказать точно, зависит от многих факторов. От того, сколько выйдет вареного мяса, от вашего решения оставлять ли в студне разваренные хрящики и кожу, а также от остаточного количества бульона. Ну очень ориентировочно – густого плотного студня будет примерно столько, сколько взято мясопродуктов или немного больше.

Воды для варки следует брать минимально необходимое количество, и ни в коем случае не доливать ее по ходу приготовления. Стандартное соотношение - 1,5-1,8 литров на кило мяса. Если воды будет больше, то студень может не застыть. При этом мясо в начале варки должно быть покрыто водой полностью, плюс 3-4 см сверху. Поэтому важно правильно подобрать кастрюлю, в которой мясо уляжется компактно.

Чтобы студень получился прозрачным, мясо перед варкой вымачивают, а варка должна происходить при тихом кипении. Чтобы бульон раньше времени не выкипел и не обнажил мясо (повторимся, воды доливать нельзя), кастрюлю прикрывают крышкой, но не плотно, с щелочкой, иначе бульон может приобрести сальный привкус.

Такие вот нюансы 🙂 А в целом – ничего сложного. Если все сделать правильно, то будет повод собой гордиться, а главное – вкусно наесться 🙂

  • Подготовка: 3 часа
  • Приготовление: 5 часов

Ингредиенты

мясистая свиная рулька

свиная ножка (копытце)

домашний петух или курица

1 луковица

соль по вкусу

5 горошин черного перца

2 горошины душистого перца

1-2 лавровых листа

3 зубка чеснока

Как делаем

1Вот наши продукты для студня, удачный подбор 🙂

2Ножку и рульку тщательно зачищаем, выскабливаем и моем, петуха тоже, его перед мойкой возможно даже придется опалить 🙂

3Затем примериваем мясо в кастрюлю. Чтобы все улеглось плотно, крупную рульку желательно разрубить на куски, петуха – на 4 части. Голову мы выбрасываем, а шея, обработанные лапки и гребешок оставляем - они хорошо желируют бульон. Заливаем холодной водой на 2-3 часа (можно и дольше :-)) - вымачиваем для выхода крови, воду несколько раз меняем.

4Вымоченное мясо заливаем свежей водой, чтобы ее уровень на 3-4 см превышал уровень мяса, и доводим до кипения. Будет много пены. Ее нужно тщательно снять или даже после закипания слить первую воду, промыть мясо и кастрюлю, а затем снова залить водой и довести до кипения. Мы на этот раз просто снимаем пену.

5Уменьшаем огонь, чтобы бульон кипел еле-еле, прикрываем кастрюлю крышкой, оставляя щелочку, и начинаем долгую варку – 5 часов. Свинина и петух должны полностью развариться, до отставания мяса от костей.

6По ходу процесса продолжаем регулярно снимать с поверхности образующиеся жир и хлопья пены. Жир собираем, не выбрасываем – его можно использовать для готовки 🙂

7Часа через четыре мясо уже достаточно размягчится и начнет отделяться от костей.

8Добавляем в бульон целую луковицу. Можно положить ее в шелухе, тогда бульон приобретет золотистый оттенок 🙂 Добавляем также соль и специи. Мясо за оставшийся час успеет хорошо просолиться, а бульон насытится ароматами лука и специй.

9К окончанию варки студень должен выглядеть вот так – в кастрюле все «уселось», мясо полностью отошло, бульон прозрачен, и его уровень за счет выкипания снизился примерно на треть.

10Выключаем огонь, мясо и кости шумовкой выбираем из бульона.

11А в горячий бульон добавляем мелко нарезанный или раздавленный чеснок. Он придаст бульону традиционный для студня острый аромат.

12Как только мясо остынет, разбираем его. Отбрасываем кости и все что вы не планируете оставлять в студне – жир, кожу, хрящи. Хотя многим нравится, чтобы фрагменты кожи и хрящики в студне попадались, в общем – на ваше усмотрение. Мелко нарезаем и равномерно раскладываем мясо в тарелки или контейнеры. Не давая мясу подсохнуть, быстро заливаем бульоном, процеживая его через сито с мелкими ячейками.

13Аккуратно размешиваем, чтобы мясо распределилось в бульоне - вот так 🙂

14Даем студню остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник для застывания. Студень полностью застынет за 8-12 часов.

Подаем студень к столу в посуде, в которую он был разлит. Но если хотите подать эффектно, с просветом, то студень можно извлечь с переворотом. Для этого осторожно погружаем миску со студнем почти до верха в теплую (не горячую!) воду на 10-15 секунд, чуть наклоняем миску, чтобы убедиться, что студень отстал от стенок и, прикрыв миску сверху плоской тарелкой, быстро переворачиваем. Студень плюхнется на тарелку и будет выглядеть вот так.

Не перегрейте, чтобы студень не поплыл, и после переворачивания верните его ненадолго в холодильник подзастыть. А при подаче к праздничному столу украсьте блюдо зеленью, маслинами, соленьями и подавайте с горчицей или хреном.

Удачной варки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.