фото рецепта студень из говядины
фото рецепта студень из говядины

Студень из говядины

    

Апрель 9, 2017

Студень – популярная мясная закуска, весьма актуальная к Пасхальному столу, да и весь холодный период года. Это продукт продолжительной варки мяса, в классически говядины, с последующим застыванием его в бульоне без добавления желатина. В этом состоит отличие говяжьего студня от заливной говядины, для которой специально варится мясное желе (ланспиг) с желатином. Чтобы бульон студня застыл естественным образом, в ход идет не мякоть говядины, а те части туши, в составе которых много костей, хрящей, сухожилий и соединительных тканей, богатых коллагеном – путовый сустав, голяшка, головизна, хвост, а также мясная обрезь.

Часто спрашивают – а чем студень отличается от холодца? Эти блюда – ближайшие родственники, и их отличия в большей степени обусловлены региональными кулинарными традициями, хотя определенные различия таки просматриваются 🙂 Студни прописаны в русской кухне, холодцы – в украинской. Холодцы чаще варятся из свинины или свинины и курицы с добавлением овощей – лука, моркови, белых кореньев. Классический говяжий студень в сравнении с ними аскетичен – кроме собственно мяса в него идет минимум специй и приправ - только соль, перец, лаврушка и чеснок. Он варится дольше холодца, что логично – говядина дольше разваривается. Мясо нарезается мельче, его практикуется даже пропускать через мясорубку. Правильный студень из говядины обычно имеет довольно плотную консистенцию, и мясо в нем преобладает над желейной субстанцией, против чего, как ни странно, никто не возражает 🙂

У студня есть нюансы приготовления, без соблюдения которых он идеальным не получится:

- выбор правильного мяса, см выше 🙂

- мясо основательно вымачивается для выхода крови;

- воды при варке добавляется минимально необходимое количество, в соотношении 1,5-1,8 к весу мяса, иначе студень крепко не застынет, и в процессе варки вода не добавляется;

- варим 6-7 часов на минимальном огне, при тихом кипении, следя за тем, чтобы вода быстро не выкипала;

- соль и специи добавляем в конце варки;

- в процессе варки регулярно снимаем с поверхности пену и жир.

Если готовить именно так, успех приготовления студня гарантирован 🙂

Современная кулинария, особенно домашняя, не слишком блюдет традиционные каноны приготовления студней и холодцов. И в те, и в другие добавляют разные виды мяса и птицы (говядина, свинина, курица, индейка), овощей, специй и пряностей. На наш взгляд – ничего страшного, лишь бы было вкусно и красиво. Но сегодня у нас в планах классический (ну почти :-)) говяжий студень. Куски говядины крупные - найдите подходящую кастрюлю, с крышкой. Студня получится 3-3,5 кг, в зависимости от мясистости сырья и степени уварки бульона.

  • Подготовка: 3 часа
  • Приготовление: 7 часов
  • Получится: 3 кг

Ингредиенты

говяжий путовый сустав (у нас 1200 гр)

говяжья голяшка (2250 гр)

соль по вкусу

перец черный горошком

лавровый лист

2-3 зубка чеснока

Как делаем

1Вот из чего варится правильный говяжий студень 🙂 Неплохо при покупке попросить мясника разрубить голяшку и сустав на части. Но у нас есть удачная кастрюля, в которой мясо уляжется компактно, и не придется лить лишней воды.

2Мясо обмываем, помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой.

3Вымачиваем несколько часов, чаще всего оставляем на ночь. Воду несколько раз меняем, пока она не останется почти прозрачной.

4Заливаем мясо свежей водой, чтобы оно было полностью ею покрыто, и еще на два пальца сверху. Доводим до кипения.

5Как ни вымачивай, а пена будет 🙂 Снимаем.

6Уменьшаем огонь, устанавливая режим тихого «родникового» кипения при неплотно закрытой крышке и запускаем процесс варки студня на 6 часов. Все время посматриваем, чтобы уровень воды за счет испарения не снизился, обнажив мясо, и чтобы бурно не кипело. Тщательно снимаем с поверхности образующиеся пену и жир.

7Пока идет варка, спокойно занимаемся другими делами 🙂 Через указанное время мясо разваривается настолько, что отпадает от костей, а уровень бульона заметно снижается. Но мясо не должно выступать и обветриваться, если что - притопите 🙂

8Пора солить. Солим бульон интенсивно, даже с легким пересолом. Остывший холодец почему-то всегда кажется менее соленым, чем в процессе варки. Мы для лучшего вкуса добавляем луковицу, хоть это и отход от классики жанра. Если ее положить в студень с шелухой, то бульон приобретет золотистый оттенок.

9Продолжаем варку еще час. Мясо должно просолиться. За полчаса до конца варки добавляем также перец-горошек и лавровый лист. Если хотите, можно и другие пряности рекомендованные к говядине добавить – тимьян, розмарин, петрушку… Им до конца варки как раз хватит времени полностью раскрыть аромат.

10Если вы тщательно снимали с поверхности хлопья и жир, то бульон останется достаточно прозрачным, и студень к концу варки будет выглядеть вот так.

11Готовим посуду для разливания студня – глубокие тарелки, или контейнеры, или пиалы, что вам удобнее.

12Мясо извлекаем из бульона и даем ему немного остыть перед нарезкой. Кости, суставы и прочие фрагменты, которые вы не хотите встретить в студне, а также лук - утилизируем 🙂

13Что касается чеснока – чистим, мелко сечем или давим и либо смешиваем его с мясом после его разборки и нарезки, либо отправляем в горячий бульон и даем настояться до процеживания в течение 10-15 минут. Мы предпочитаем второй вариант 🙂

14Мясо нарезаем и раскладываем в облюбованную посуду.

15Заливаем мясо бульоном, по ходу процеживая его через сито с мелкими ячейками.

Студня получилось немало, как видите 🙂 Есть еще один приемчик, который можно применить, если вы желаете ну совершенно избавиться от навязчивого жирка на поверхности. В этом случае пока по тарелкам мясо не раскладываем, а возвращаем его в процеженный бульон и даем студню «промежуточно» застыть в кастрюле в прохладном месте. Весь жир затвердеет на поверхности. Соскабливаем его ложкой, а студень снова доводим до кипения, провариваем пару минут, и только после этого разливаем. Застынет он не хуже, чем в первый раз 🙂 Но нам немножко жирка на студне совершенно не мешает, и мы эту фишку пропускаем.

Разлитый студень должен остыть до комнатной температуры, а затем отправиться в холодильник на 8-12 часов до полного затывания.

Готово 🙂 Не быстро, но и не так уж сложно, согласитесь. Посуды, правда … Но оно того стоило. Острым ножом нарезаем студень на кусочки и заглядываем в его суть 🙂 Подходяще 🙂

Есть студень вкуснее всего с хреном или горчицей, только успевай подкладывать, так что сколько там было порций – дело спорное, сосчитать не удалось 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.