фото рецепта студня из рыбы
фото рецепта студня из рыбы

Студень из рыбы

    

Июль 30, 2015

Студень из рыбы – совсем неплохая рыбная закуска, по сути – рыбный холодец. Блюдо хорошо тем, что приготовить его намного проще, чем рыбное заливное, т.к. полностью отпадает кропотливый процесс выкладывания, украшения и поэтапного заливания рыбы в банкетном виде.

Кроме того, студень можно приготовить практически из любой рыбы, как морской, так и речной, обладающей приятным, не резким рыбным вкусом и ароматом, т.к. главное в студне – вкус рыбного бульона, из которого и образуется желеобразная часть блюда. По этой причине рыбу семейств сельдевых, скумбриевых и т.п. не берем, а все сорта рыбы, годящиеся для ухи, и нам вполне сгодятся. Рыба благородных сортов студня также не испортит, хотя бы ее обрезки, оставшиеся при приготовлении других рыбных блюд.

Кстати, рыбные студни готовят не часто. Возможно потому, что большинство рецептов на эту тему начинаются фразой «берем рыбные пищевые отходы» 🙂 Мы бы тоже испугались и передумали готовить, если бы не знали точно, что имеется в виду. Это не то, что выбрасывается или щедро передается в корм домашним питомцам, а вполне чистые и годные для приготовления концентрированных рыбных бульонов рыбные хребтовые кости и плавники после вырезания рыбного филе, головизна крупных рыб, а также обрезь, которая остается при подравнивании порционных кусочков рыбы.

Когда все это сварится, получается очень вкусный рыбный бульон, к тому же настолько густой, что иногда можно обойтись и без добавления в студень желатина. Впрочем, вас никто не заставляет варить студень из «отходов», это актуально только для больших предприятий общепита, где они водятся. Варите из любой рыбы, хоть и из рыбного филе, только уж тут без желатина может не застыть 🙂

Еще одно упрощение при приготовлении студня по сравнению с рыбой заливной – к прозрачности бульона требования не такие строгие. Как правило, рыбный бульон для студня не осветляют, как при приготовлении ланспига для заливных, а просто процеживают.

По вкусу же рыбный студень порой получается даже вкуснее праздничных заливных - именно за счет концентрированности бульона и большей густоты рыбной части. Особенно вкусным получается студень, приготовленный из нескольких сортов рыбы. Так что, если вам в принципе заливная рыба по вкусу – рекомендуем 🙂

  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 3 часа
  • Получится: 5 порций по 100 гр

Ингредиенты

рыба – 500 гр, плюс при наличии обрезки рыбы, кости, плавники, головы рыб

вода – 750 мл

морковь – 1 шт

лук репчатый – 1 головка

корни и стебли петрушки и сельдерея

чеснок – 1-2 зубка

соль, перец черный и душистый горошком, лавровый лист – по вкусу

желатин – 15 гр (3 чайные ложки)

Как делаем

1Варим концентрированный рыбный бульон, как первый бульон для ухи .

2При наличии костей, плавников и голов – начинаем варку именно с них. Хорошо промываем, заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и при спокойном кипении варим минут 30-40. Затем бульон процеживаем и в него добавляем рыбу, мякоть которой будет присутствовать в студне. Варим до готовности рыбы с полчаса.

3Если варите из цельной рыбы, то ее чистим, потрошим, хорошо промываем, заливаем холодной водой и варим аналогично.

4После того, как с бульона снята пена, добавляем лук, морковь, корни и стебли петрушки или сельдерея. Если хотите, чтобы студень приобрел аппетитный золотистый оттенок, можно добавить промытую шелуху с одной луковицы.

5Желатин замачиваем в холодной воде (воды берем в 8 раз больше количества желатина). Оставляем для набухания на 15-20 минут. Желатин полностью впитает воду.

6За 10-15 минут до конца варки бульона с рыбой добавляем соль и специи, а за 1 минуту при желании – чеснок.

7Сливаем бульон через сито. Он очистится качественнее, если проложить в сито марлю, сложенную в 2-3 слоя.

8Сваренную рыбу разбираем, удаляя косточки. Кусочки мякоти рыбы возвращаем в процеженный бульон, после чего все вместе снова доводим до кипения и добавляем подготовленный набухший желатин. Размешиваем, доводим до кипения и полного растворения желатина, проверяем на вкус, при необходимости поправляем вкус солью и специями. Если при варке бульона вы использовали кости и плавники или бульон с рыбой уварился до клейкости, что зависит от вида использованной рыбы (протестируйте этот факт, растерев каплю бульона между пальцами), то количество вводимого желатина можно уменьшить.

9Консистенция студня должна быть достаточно густой, как у мясного холодца.

10Позволяем студню остыть до комнатной температуры, после чего разливаем его в лотки или порционную посуду. Если все же хочется украсить – используйте сваренную в бульоне морковь, а также свежую зелень, ломтики лимона, каперсы, оливки.

Разлитый студень отправляем в холодильник для застывания на несколько часов, можно на ночь. Студень, залитый в лотках, нарезаем на порции. Подаем охлажденным, как и заливную рыбу. К студню хорошо подойдут соусы на основе майонеза с добавлением лимона и зелени, салаты из свежих и маринованных овощей, хрен.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.