фото рецепта супа-пюре из краснокачанной капусты
фото рецепта супа-пюре из краснокачанной капусты

Суп-пюре из краснокочанной капусты

    

Август 17, 2015

Краснокочанная капуста – своеобразный представитель капустного ряда. С одной стороны, по питательной ценности она значительно превосходит свою белокочанную родственницу, а с другой – сложнее в части кулинарной обработки из-за особой плотности и жёсткости листьев, присутствии в них специфической горечи и склонности терять свой привлекательный цветовой оттенок при длительной тепловой обработке. Но при правильном подходе с этими проблемами можно успешно справиться. Практически, приготовление из краснокочанной капусты именно супа-пюре – хорошая идея, т.к протиранием мы устраним эффект жёсткости, а с потерей цвета справимся, создав при варке подкисленную среду – добавим немного лимонного сока, он и цвет стабилизирует, и компенсирует специфическую горечь листьев краснокочанной капусты. Для мягкости вкуса добавим в суп картофель. Можно начинать.

  • Приготовление: 1 час
  • Получится: 1 литр

Ингредиенты

бульон костный или мясо-костный , куриный или вода – 750 гр

капуста краснокочанная – 150 гр

лимон свежий – небольшая долька

картофель очищенный – 100 гр

морковь – 100 гр

петрушка или сельдерей (корни) – 20 гр

лук репчатый или порей – 50 гр

мука пшеничная – 1 столовая ложка с горой

масло сливочное – 30 гр

молоко (сливки) – 1 стакан

желток одного яйца для льезона

соль, сахар, перец чёрный горошек, лавровый лист, другие специи – по вкусу

Как делаем

1Краснокочанную капусту моем, нарезаем крупно и припускаем в небольшом количестве бульона или подсоленной воды с добавлением лимонного сока.

2Остальной бульон доводим до кипения. Немного бульона (1/4 стакана) отливаем для разведения муки, а в оставшемся варим до готовности очищенные и нарезанные крупно картофель и корни петрушки (сельдерея). За 20-25 минут до их готовности добавляем пассерованные морковь и лук, припущенную капусту вместе с бульоном от припускания и довариваем совместно до полной готовности к протиранию.

3Готовые овощи протираем вручную через сито или с использованием блендера.

4Просеянную муку пассеруем с маслом или сухим методом и разводим горячим бульоном, которого берём для этой цели в 4-кратном количестве к массе муки.

5Полученный белый соус добавляем к протёртым овощам, провариваем совместно с добавлением соли и специй 5-10 минут, процеживаем, добавляем горячее молоко и оставшееся сливочное масло. Это уже суп-пюре. Если вас всё устраивает – приятного аппетита 🙂

6Если же вы решили довести блюдо до состояния супа-крема, то протираем ещё раз более тщательно, а молоко не просто добавляем в протёртое овощное пюре, а готовим на нём яично-молочный льезон, которым заправляем готовый суп-пюре, размешиваем и доводим до кипения. Суп-крем готов 🙂

При подаче суп-пюре можно украсить, разбросав по поверхности фрагменты рельефно нарезанных готовых овощей, входящих в его состав. К супам-пюре и кремам принято подавать также сухарики, профитроли , солёные крупяные хлопья, чипсы и т.п.

Супы-пюре и кремы подаём горячими, при температуре 80-85 градусов, в тарелку можно положить кусочек сливочного масла, ложечку жирных сливок или «порисовать» ими по поверхности на японский манер :-).

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.