Меню
сухой посол сельди, рецепт с фото
сухой посол сельди, рецепт с фото

Сухой посол сельди

    

Февраль 23, 2016

Любителей селедочки домашнего приготовления среди наших соотечественников немало 🙂 Засолить сельдь самостоятельно не сложно, и она получится именно такой, как вам нравится – с учетом ваших предпочтений к степени просоленности и ароматности, к тому же это рационально с точки зрения экономии в сравнении с покупной селедкой.

Свежая сельдь, без сомнения, в соленом виде будет иметь наилучшие вкусовые параметры. Но она доступна только жителям промысловых регионов. Большинству приходится довольствоваться замороженной рыбой. Покупая замороженную сельдь для засола, очень важно обращать внимание на ее качество. Выбираем тушки не поврежденные, ровные, с округлыми (не впалыми) боками, светлыми яркими жабрами. Оттенок кожи тушек должен быть серо-стальной без «ржавых» подпалин, а глаза выпуклые или слегка утопленные, но чистые.

Способов посола сельди в домашних условиях немало. Классическим считается засол сельди в рассоле целыми тушками – действительно идеальные и вкус и консистенция. Оправдывает себя и сухой способ посола сельди. Технически это проще и компактнее, а сельдь получается ничуть не хуже, с немного более плотной консистенцией мякоти, чем при классическом засоле.

Метод сухого посола сельди невероятно прост – сельдь целыми тушками (не потрошеная, удаляем только жабры, которые горчат) или частично разделанная (без головы и хвоста, потрошеная) пересыпается смесью соли, сахара и пряностей по вашему вкусу и солится под небольшим гнетом от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от той степени просоленности, к которой вы стремитесь. В принципе засолить селедку можно и одной солью, но это слишком примитивно и не так вкусно и ароматно, как с добавлением сахара и пряностей. Можно солить сухим посолом и филе сельди, это даже скорее.

На засол килограмма селедки идет как правило 3 столовые ложки соли, т.е. по ложке на каждую селедку среднего размера. Как известно, лишней соли рыба не берет, т.ч. если засыпать щедрее – ничего страшного 🙂 Сахара обычно добавляют вполовину меньше, чем соли, или на ваш вкус. Пряности – тоже на ваш выбор.

Нетерпеливые любители малосольной сельди пробуют ее уже через два-три часа после засола, но этого явно маловато. Чтобы просолиться как следует, даже филе сельди требуется часов 6-12, а тушкам и того больше - 1-2 дня как минимум.  Чем дольше пролежит, тем основательнее просолится – кому что нравится 🙂 Сегодня у нас размораживаются две крупные жирные селедочки, и мы засолим их «всухую» по нашему любимому рецепту.

  • Подготовка: 20 минут
  • Выход: 2 шт

Ингредиенты

две увесистые (750 гр) жирные селедки 🙂

2 столовые ложки соли

1 столовая ложка сахара

Пряности:

5-7 горошин черного перца

2-3 горошины душистого перца

1-3 лавровых листика

2-3 бутона гвоздики

при желании другие пряности к рыбе (сухая горчица, имбирь, тимьян, базилик, семена укропа, кориандра или готовые смеси пряностей для рыбы) на ваш вкус

Как делаем

1Вот наши селедки 🙂 Размораживаем их без спешки, несколько часов в средне-температурной камере холодильника, пока тушки рыбы не восстановят пластичность с минимальной потерей влаги.

DSC05356

2Сегодня решили солить, разделав тушки частично. Отрезаем головы и хвосты, потрошим, аккуратно выбирая икру и молоки, которые тоже засолим – нам нравится 🙂

DSC05363

3Подчищаем брюшную полость тушек от выстилающей ее черной пленки – аккуратно, не деформируя мякоть на ребрах.

DSC05369

4Тушки, а также икру и молоки тщательно промываем.

5Готовим смесь для засола. Смешиваем соль и сахар в соотношении 2:1. Пряности при посоле можно добавлять в целом виде или размолотыми. Размолотые придадут сельди более сильный аромат и остроту. Целые горошины перцев и бутоны гвоздики в аромате готового продукта проявят себя мягче, но под гнетом они вдавливаются в мякоть рыбы, оставляя на поверхности тушки вмятины, так что их лучше укладывать в брюшко рыбы, чтобы не деформировать филе.

DSC05379

6Просыпаем тушки снаружи и изнутри смесью пряностей (мы взяли кроме соли и сахара черный и душистый перцы горошком, лавровый лист и по пол чайной ложечки сухой смеси пряностей для рыбы и горчичного порошка). Перцы и гвоздику кладем в брюшко, лаврушку крупно крошим и разбрасываем произвольно.

DSC05389

7Укладываем сельдь и обвалянные в засолочной смеси икру и молоки в два полиэтиленовых пакета, затем в продолговатый (по размерам тушек) лоток - чтобы он меньше впитал запах рыбы. Можно просто плотно уложить в стеклянную банку, миску, контейнер - что у вас найдется.

DSC05393

8Сверху желательно установить небольшой гнет (будет достаточно пол литровой банки, наполненной водой). Для ускорения процесса засолки можно пару часов подержать засоленную селедку при комнатной температуре, но затем убираем ее в холодильник или выносим в прохладное помещение на 6-12 часов (сельдь будет малосольная) или на 1-3 дня - для основательного просола.

DSC05396

9Наша сельдь солилась двое суток, раскрываем. Лишней соли явно не взяла 🙂

DSC05548

10Промываем ее под струей проточной холодной воды.

DSC05575

Сельдь готова 🙂 Осталось ее почистить от кожи и костей, красиво нарезать, и можно получать удовольствие 🙂 DSC05622

Точно так же сухим посолом можно засолить филе сельди. Это будет скорее – за 6 часов филе достаточно просолится. DSC09690

Совсем нетерпеливые граждане пробуют засоленное филе уже через 2-3 часа. В этом случае мы бы советовали хотя бы сбрызнуть это супер-малосольное филе уксусом, чтобы компенсировать вкус и запах сыроватой рыбы.

Как хранить соленую селедку. Это зависит от степени ее просоленности. Малосольную сельдь вообще хранить нежелательно – это опасно. Хорошо просоленную сельдь лучше  готовить партиями, которые вы осилите за 2-3 дня, тогда достаточно смазать ее от подсыхания растительным маслом и хранить в стеклянной банке или контейнере под крышкой в холодильнике. Если есть необходимость хранить дольше, то можно кусочки сельди полностью залить растительным маслом и хранить до трех месяцев, однако, сами понимаете, вкус сельди будет уже не совсем тот. Самый надежный метод хранения соленой сельди без рассола – заморозить кусочками в лотке или пакете. Замороженную соленую сельдь можно хранить как угодно долго, доставая и размораживая по мере надобности, и она практически не теряет своих достоинств 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.