фото рецепта свеклы для борща на сегодня и на зиму
фото рецепта свеклы для борща на сегодня и на зиму

Свекла для борща — на сегодня и на зиму

    

Июль 7, 2015

Свекла для борща является его определяющим ингредиентом. Присутствует в супе свекла – это борщ, не присутствует – это какой угодно другой суп 🙂 Свеклу для борща используют разную, в зависимости от местных вкусов и традиций – по преимуществу красную, ту же, что и для салатов, но иногда – розовую или даже белую. В некоторых регионах светлые сорта свеклы считают именно «борщевыми» и вовсе не стремятся сварить борщ с ярким свекольным окрасом. Совершенно дело вкуса.

Мы – фанаты ярких, насыщенных по цвету борщей, так что розовую свеклу используем только в тех случаях, когда нужно приготовить борщ конкретно зеленым (со щавелем и шпинатом), белую свеклу (технические сахарные или кормовые сорта) не используем, а при работе с нашей избранницей – красной свеклой применяем технологические подходы, предназначенные для максимально возможного сохранения в борщах ее богатого яркого цвета и характерного вкуса.

Что касается заготовки свеклы на зиму – для тех, кому это нужно (для экономии времени или при необходимости переработать обильный дачный урожай) мы дадим свои рецепты свекольных заготовок в разных удобных форматах, но сами предпочитаем при приготовлении борщей работать со свежим сырьем. Снова же – дело вкуса 🙂

Сначала о том, какими способами можно подготовить свеклу для варки борща, чтобы она не потеряла в нем свой яркий цвет и богатый вкус. Дело в том, что если погрузить в кипящий бульон нарезанную сырую свеклу, она выварится, потеряет цвет и станет непривлекательно бледной, а на вкус – почти травянистой. Главная фишка – цвет свеклы лучше сохраняется при обработке ее в кислой среде или при предварительной тепловой обработке без нарушения целостности корнеплода. Вкус сохраняется лучше, если продолжительность варки свеклы в большом количестве жидкости (бульоне) невелика. Так и действуем 🙂

Ингредиенты

собственно, свекла 😉

Как делаем

1Виды свеклы.

Способ 1

1Наиболее распространенным способом подготовки свеклы к введению в борщи является ее тушение в нарезанном виде с добавлением бульона (воды), жира, а также уксуса.

2Или томатного пюре (томатной пасты, морса , сока, свежих томатов).

3Свекла – овощ с весьма плотной консистенцией. Чтобы достичь приятной мягкости, при тушении в бульоне нарезанной свекле требуется до 30 минут. На сковороду с толстым дном кладем немного жира (смальца , сливочного или растительного масла), затем нарезанную свеклу, обжариваем 2-3 минуты, добавляем бульона или воды, накрываем крышкой, тушим. Как и все другие овощи, в кислой среде свекла будет тушиться дольше, поэтому идем на компромисс – сначала тушим свеклу до полуготовности в небольшом количестве бульона (подливаем его в количестве не 15-20% к массе свеклы) без добавления кислоты, а за 10-15 минут до ее готовности добавляем уксус или какой-либо томатсодержащий состав, или то и другое одновременно. При тушении в малом количестве жиросодержащей жидкости мы не даем свекле возможности выделить в окружающую среду значительное количество своих вкусовых и красящих составляющих, большая часть остается при ней 🙂 Уксус, вводимый в конце тушения, окончательно их стабилизирует внутри свекольных фрагментов и закрепляет цвет образовавшегося отвара. Количество добавляемого уксуса невелико – достаточно 1 столовой ложки на целую свеклу среднего размера, по вкусу при тушении свеклы с уксусом можно добавить сахар. Что касается томатной составляющей – томатное пюре или морс до того, как добавить в тушение к свекле, следует пропассеровать с растительным маслом или жиром, чтобы вместо присущего томатам сыроватого запаха получить в борще приятный подпеченный аромат. Пассерование можно производить совместно со свеклой, а затем перейти к совместному тушению. После такой подготовки свеклу кладем в кипящий на плите борщ за 10-15 минут до конца варки борща - она и сама будет вкусна и аппетитна, и придаст борщу нужную яркость, и не слишком окрасит остальные овощи, позволив им выглядеть в борще естественно 🙂

4Если вы готовите борщ из светлых сортов свеклы, о сохранении цвета беспокоиться нечего, нужно просто не дать свекле вывариться до безвкусности, поэтому светлую свеклу также не кладем вариться в большое количество бульона, а протушиваем отдельно, как и красную, но уксус добавлять не нужно, просто слегка присолить, по вкусу добавить сахара, протушить до готовности и ввести в варку после готовности капусты и картофеля.

Способ 2

1Свеклу отвариваем целиком в кожуре.

2Этот способ позволяет хорошо сохранить вкус, аромат и цвет свеклы. Варится свекла в зависимости от сорта и размера довольно долго – до полутора часов. Варим до полной мягкости, которую определяем проколом ножа (часто не прокалываем - при нарушении целостности корнеплода он может потерять все то, что мы так старательно пытаемся сохранить :-)). По готовности воду сливаем, а горячую свеклу заливаем холодной водой – этот прием хорошо известен кулинарам. Тепло внутри корнеплода резко перераспределяется, устремляясь от центра к поверхности, и даже слегка недоваренная свекла доходит до полной готовности. Свеклу очищаем, нарезаем соломкой или мелкими ломтиками и добавляем в борщ вместе с пассерованными морковью и луком за 10-15 минут до окончания варки борща. Предварительно отваренная свекла в борщах имеет мягкий, насыщенный вкус, хорошо держит цвет и почти не окрашивает другие овощи, поэтому такой способ подготовки свеклы рекомендуется при приготовлении борщей с картофелем (не удивляйтесь, борщей без картофеля – предостаточно :-))

Способ 3

1Свеклу запекаем.

2Делать это специально мы бы не рекомендовали – еще дольше, чем варка, но если у вас что-то печется в духовке, а вы собираетесь завтра готовить борщ – забросьте пару свеклин на свободное место, завернув их в фольгу, чтобы не испачкать противни, пусть себе пекутся между делом 🙂

3С запеченной свеклой разбираемся для борща так же, как и с отварной – очищаем, нарезаем.

4В отличие от отварной, запеченная свекла поплотнее, ее нужно класть в варку немного раньше, зато она придаст борщу характерного подпеченного аромата, а цвет и вкус сохранит не хуже. Кстати, попробуйте запеченную свеклу на вкус – она покажется вам довольно соленой. Это реальная возможность убедиться воочию, насколько свекла богата минеральными веществами 🙂

А теперь о заготовках на зиму. Это не сложно, свекла стоит в укупоренном виде совершенно без проблем. Вопрос – в составе заготовки. Для совсем ленивых (извините, занятых) хозяечек такая заготовка существенно сэкономит время. Можно законсервировать не только свеклу, но и почти весь будущий борщ, добавив и морковь, и лук, и томаты, и коренья, и зелень, и даже капусту, но мы бы рекомендовали свести состав борщевой заправки к минимуму. Аргументируем. Мы с вами только что разбирались с целым комплексом мер, которые позволят овощам в борще оставаться самими собой, не окрашиваясь в свекольную гамму. Как вам кажется, что с ними будет, когда они простоят продолжительное время в смеси со свеклой в укупоренном виде? Конечно, если вас это не смущает – можно сделать.

При изготовлении подобных заправок в принципе соотношение ингредиентов можно брать на свое усмотрение, придерживаясь пропорций будущего борща – по 25 % в общей массе свеклы и капусты, по 10 % моркови и лука, по 5% петрушки и сладкого перца, остальное – томаты, по вкусу соль, перец, сахар, уксус, иногда – растительное масло (его корректнее не просто добавить при тушении, а спассеровать на нем морковь и лук). Проварили измельченные томаты, добавили остальные овощи, довели до вкуса, протушили с помешиванием 20-30 минут и разложили в стерильные банки в горячем виде – заправка готова. Открыв банку, вы извлечете из нее ароматную овощную массу, но ортодоксального свекольного цвета 🙂

Мы бы посоветовали обойтись однозначно без капусты – ее не так уж долго нашинковать, чтобы в борще она имела нормальный вид и свежий хруст, а сладкий перец – лучше заморозить из тех же самых соображений. Морковь, белые коренья и лук также жаль окрашивать в бордо. Что же осталось – свекла, томаты и специи. Вот их и законсервируем. DSC03882

Свекла –1 кг, томаты свежие –0,5 кг, соль, сахар, уксус – по вкусу, растительное масло – по желанию.

Свежие томаты измельчаем любым удобным вам способом, пассеруем с растительным маслом в сотейнике с толстым дном или просто провариваем без масла 5-7 минут, затем кладем к ним очищенную и нарезанную сырую свеклу и протушиваем с помешиванием 20-30 минут, в конце тушения добавляем по вкусу соль, сахар, уксус. DSC03895

В горячем виде раскладываем по стерильным баночкам, укупориваем, остуживаем до комнатной температуры, а затем убираем в прохладное место – не обязательно в холодильник, лишь бы не было ощутимых колебаний температуры, т.к. это не способствует хранению любой консервации. Из 1 кг свеклы получаем 2 поллитровые баночки заправки. Это заготовка на случай форс-мажорных обстоятельств, а во всех остальных случаях готовим борщи из свежих овощей 🙂 DSC03911

Кстати, прекрасным способом заготовить свеклу на зиму является ее квашение – рецепт квашеной свеклы давно на сайте 🙂

Поздравляем, коллеги, мы подробно ознакомились с этикетом обращения со свеклой и ее взаимоотношениях с другими ингредиентами борщей. Это послужит надежной гарантией успеха при их варке.

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.