свиной студень - рецепт с фото
свиной студень - рецепт с фото

Свиной студень

    

Апрель 4, 2015

Студень - это вкусное и сытное холодное мясное блюдо. Во многих уважаемых в наших кругах источниках и на форумах фанатов от кулинарии ведется бурная и непримиримая полемика в части выявления коренных отличий его от «холодца», а также корректности приготовления из чего бы то ни было, кроме говядины. Немало и таких, кто пришли к мысли, что хоть это и не совсем правильно, но пусть будет студень из свинины, однако варить его следует дольше холодца, и ни в коем случае не использовать желатина – довольствоваться только натуральными желе-образующими ингредиентами, то есть класть в студень головы, ноги, уши, хвосты, а также мясо не самого высокого сорта, причем сразу, за один прием, в отличие от холодца, который считается правильным только при использовании одновременно нескольких сортов мяса и птицы, закладываемых в варку поэтапно, начиная с тех, которые дольше развариваются.

Итак, студень варится дольше и выглядит по-другому – бульон в нем хоть и прозрачный, но темнее, чем в холодце, за счет большей продолжительности варки. Мясная мякоть в студне рубится мельче, чем в холодце. Жирность в обоих случаях не приветствуется. Насчет плотности студня и холодца – это тоже поспорить. Все зависит от конкретно сложившегося на сегодня набора мясопродуктов – чем больше голов-хвостов, тем консистенция будет крепче - что у холодца, что у студня. В целом, мы склонны согласиться с допущением, что оба блюда почти идентичны, а то или иное название определяется во многом региональными традициями.

Кстати, в общесоюзном Сборнике рецептур, по которому наш народ питался достаточно продолжительное время, студни из свинины фигурируют вовсю, в том числе и с желатином. А его тоже не последние люди писали 🙂 В общем, не будем больше копаться в нюансах, главное, чтобы было вкусно. Итак, свиной студень (простите, профи :-)).

Ингредиенты

свиная головизна рубленая, свиная рулька, ножки, уши, хвосты, свинина мякоть - в любом сочетании 🙂

вода – по 2 литра на каждый килограмм перечисленных мясопродуктов

соль, перец черный горошком, лавровый лист – по вкусу

чеснок – также по вкусу

морковь, корень петрушки, лук репчатый – при желании, по 1 шт на каждый килограмм мясопродуктов (профи считают, что овощи добавлять не следует, и это также – важное отличие студня от холодца, но если хотите студень поароматнее – кто вам запретит?) 🙂

Как делаем

1Мясо для приготовления студня, как правило, берем по обстоятельствам, строго указывать соотношение не имеет смысла – ну как вы купите в граммах кусок свиной головы или полкило ушей, например? Просто стараемся подобрать удачно - попостнее да помясистее, просим продавца порубить голову на куски, которые поместятся в кастрюлю или берем только мясистую щечную часть. Рульку берем от передней ноги – там больше мяса. В целом соотношение мясной и «желирующей», кожно-хрящевой частей нашего набора должны быть на глаз одинаковы. Понятно, что чем больше в студне будет мяса, тем он богаче, но и без ножек-ушек тоже не обойтись – не застынет. А вот общий вес мясной кучи желательно прояснить, чтобы добавить правильное количество воды. Студень нормально застынет если с варить его только с головой, или только с ножками, или только с ушами, добавив мясной мякоти, но можно и всего понемногу. Готового студня получится примерно столько же, сколько взято сырого мяса - после удаления костей и выкипания воды, хотя снова же сильно зависит от конкретного набора, так что рассчитать количество сырья по потребности реально 🙂

2Все мясные составляющие тщательно осматриваем, ножки и фрагменты головы, уши, скоблим до полной чистоты, при необходимости опаливаем, чтобы удалить остатки щетины, затем промываем, заливаем холодной водой на полчаса-час для выхода крови, воду сливаем.

3Заливаем все мясопродукты чистой холодной водой (берем ее вдвое больше, чем вес мяса с учетом выкипания при длительной варке). Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения, снимаем пену, кастрюлю прикрываем крышкой и варим мясо при слабом кипении до полной мягкости, чтобы оно отошло от костей – на это потребуется до 4-5 часов.

4Варка студня практически не отличается от варки холодца, только дольше. Стараемся, чтобы вода раньше времени не выкипала, чтобы не пришлось подливать кипятка. Холодную воду доливать категорически запрещается – бульон помутнеет.

5В процессе варки периодически заглядываем под крышку и снимаем образующиеся на поверхности бульона пену и жир. Не допускаем бурного кипения – вода должна кипеть чуть заметно, как родничок, тогда бульон останется прозрачным.

6За час до окончания варки, если вас не пугает перспектива перейти черту, отделяющую студень от холодца, добавляем очищенные овощи 🙂

7По окончанию варки извлекаем мясо из бульона, а в бульон добавляем лавровый лист и перец горошком, варим еще 10-15 минут.

8Обираем мясо с костей, кожу можно удалить или оставить – на ваше усмотрение. Мясо мелко рубим.

9Бульон процеживаем, удаляя овощи и специи. Если варка произведена правильно, бульон достаточно прозрачен. Мутный бульон придется осветлить. В крайнем случае - процедите через несколько слоев марли.

10Возвращаем измельченное мясо в процеженный бульон, солим по вкусу, доводим до кипения, провариваем 15-20 минут, после чего огонь выключаем, добавляем растертый чеснок, перемешиваем и переливаем студень в большой лоток или другую посуду, которую вы для него предназначили. Даем остыть до комнатной температуры, и только после этого отправляем в холод до полного застывания – на несколько часов, лучше всего – на ночь. Студень должен хорошо выстояться и приобрести должную структуру.

Подача блюда к столу в домашних условиях особого этикета не требует – из аппетитно застывшей глыбы студня набираем ложкой или вырезаем ножом куски по аппетиту, и с ломтем свежего хлеба, горчичкой да молодым чесночком едим, уже подумывая о добавке. Может это и не правильно, но кто сказал, что не вкусно? Еще как 🙂

Удачной готовки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.