ткемали из красной алычи, рецепт с фото
ткемали из красной алычи, рецепт с фото

Ткемали из красной алычи

    ,

Июль 11, 2016

Ткемали - один из базовых грузинских соусов, который готовят из кислых слив с одноименным названием (в наших широтах их чаще называют алычой :-)), добавляя для аромата зелень (укроп, мяту, кинзу), чеснок и традиционные для грузинской кухни специи и пряности. Привычнее видеть ткемали в зеленом или желто-бежевом исполнении, но можно готовить его и из красной алычи. В красном формате соус получается, на наш взгляд, еще более привлекательным 🙂 Такой ткемали можно готовить не только из красной алычи, но и из красных слив, не слишком сладких, хотя и сладковатый ткемали многим нравится 🙂

Мы готовим ткемали из красной алычи в основном следуя классическому рецепту, чуть-чуть адаптируя его под свой вкус - добавляем свежий базилик, что традиционным рецептом не предусматривается. Он кажется нам уместным именно в красном ткемали 🙂

Техника приготовления соуса для подачи в свеже-приготовленном виде и на зиму несколько разнятся. Соус к текущему застолью мы долго не варим и добавляем в него много свежей зелени, а ткемали для зимнего хранения увариваем основательно и часто вместо свежих используем сушеные травы и специи.

Из килограмма алычи у нас обычно получается 500 гр соуса ткемали. А, впрочем, это зависит от того, как долго уваривать, и какая консистенция соуса вас устроит 🙂

  • Подготовка: 10 минут
  • Приготовление: 35 минут
  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

1 кг красной алычи (ткемали)

3-5 стеблей зрелого, но еще зеленого укропа с зонтиками

или щепотка семян укропа

1 небольшой стручок горького перца, желательно красного

3-4 зубка чеснока

горсть листьев мяты, в идеале омбало

пол чайной ложечки семян кориандра

веточка чабреца

пучок зелени кинзы

веточка фиолетового базилика (не обязательно)

соль, сахар по вкусу

Как делаем

1Вот все это летнее "разнотравье" мы собираемся сегодня превратить в замечательный острый и пряный соус ткемали 🙂

2Алычу перебираем, моем. Как правило, в сыром виде мякоть алычи от косточек не отделяется, приходится пропарить 🙂 На дно кастрюли кладем промытые, крупно порезанные стебли укропа, сверху – алычу.

3Подливаем воды, примерно стакан, и ставим на средний огонь, чтобы алыча размягчилась и выпустила сок. Минут за 15 примерно плоды алычи начинают лопаться, обнажая косточки, и в кастрюле образуется много сока.

4Выбрасываем распаренную алычу в дуршлаг и даем немного остыть. Стебли укропа выбираем, а ароматизированный ими сок оставляем для разведения соуса.

5Как только алыча остынет, удаляем из нее косточки и выбираем отделившиеся при варке шкурки. Все это выбрасываем, а мякоть алычи и размягчившиеся при варке части стеблей укропа помещаем в блендер.

6Сюда же кладем промытые листья мяты и базилика, очищенный от семян горький перец (учитывайте его остроту, не переборщите :-)). Пюрируем все это в однородную массу.

7Затем возвращаем в кастрюлю, разводим соком до желаемой консистенции, доводим до кипения, солим и добавляем сахар по вкусу. Кладем веточку тимьяна, щепотку молотого кориандра и провариваем на небольшом огне 5-7 минут, чтобы пряности раскрыли аромат.

8И в самом конце, за минуту до готовности, добавляем в соус раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы.

9Доводим до кипения, и сразу выключаем огонь. Соус, как и положено ткемали, исключительно ароматен и забористо остр 🙂 Осталось его остудить, и можно подавать к столу. Ткемали замечательно звучит с жареными мясом и птицей, сыром, свежими лавашами и хлебными лепешками в душевном застолье по-грузински, под стакан молодого красного вина 🙂

Ткемали из красной алычи на зиму мы готовим немного иначе. Чтобы соус хорошо хранился, мы увариваем пюре алычи до уменьшения объема на 30-50 % - на небольшом огне, с помешиванием, минут 30-40. DSC05237

Затем добавляем соль и сахар по вкусу, зелень, чеснок и специи, провариваем еще 5-7  минут, и раскладываем соус в простерилизованные баночки или бутылочки. DSC05241

Вместо свежих зелени, чеснока и перца можно использовать их сухие молотые аналоги, а зелень кинзы исключить, добавив больше молотого кориандра. При таком способе приготовления вкус соуса не такой яркий и свежий, зато не бывает проблем при хранении 🙂

На самом деле соус ткемали готовят немного по-разному даже в различных регионах на его родине. А у нас домашние кулинары адаптируют традиционный грузинский рецепт ткемали к местным вкусам и предпочтениям. Например, добавляют в него томатную пасту и корректируют по наличию состав зелени и специй. Мы пробовали красный ткемали, ароматизированный гвоздикой и корицей – улет 🙂

Удачной варки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.