Меню
киевский торт, фото
киевский торт, фото

Торт киевский

    , , ,

Февраль 11, 2016

Киевский торт – невероятно популярный, яркий, и уж точно самый вкусный символ столицы Украины 🙂 Прежде любому была знакома ситуация, когда, входя в вагон поезда, следующего в любом направлении от Киева, при попытке разместить чемоданы приходилось передвигать с места на место коробки с большими и поменьше знаменитыми тортами, которые счастливые попутчики везли в качестве лакомых сувениров друзьям и близким, не говоря уже о беспокойстве по поводу размещения своих собственных коробок с аналогичным содержимым 🙂 К счастью, в настоящее время киевские торты поставляются в торговые сети страны повсеместно и регулярно, но если у вас возникло желание приготовить шедевр в домашних условиях своими руками, то это вполне реально.

Однако, сразу оговоримся – по-настоящему вкусный и правильный киевский торт готовится не сложно, но не быстро – за трое суток. Не передумали? Тогда немного вас успокоим – вам не придется трое суток корпеть на кухне, просто классическая технология приготовления торта такова, что двое суток уходят на подготовку белков - заквашивание их перед взбиванием и выстаивание выпеченных воздушных белково-ореховых коржей. И только на третий день готовятся кремы и производится сборка и оформление торта. Так что, если тортик вам нужен к вечеру воскресенья – начинайте готовить с утра в пятницу.

Вы все еще с нами? Тогда приступаем 🙂 Мы собираемся испечь с некоторыми домашними упрощениями пышный киевский торт примерно на 12 порций, состоящий из двух белково-ореховых коржей диаметром 22 см, прослоенный, как положено, масляным кремом «шарлотт», декорированный шоколадной версией «шарлотт» и дроблеными орехами. Орехи у нас - фундук. Если с этим проблема – возьмите грецкие или арахис, в идеале (как по ГОСТу) – кешью. В процессе приготовления нам понадобятся миксер, достаточно просторные миски для взбивания теста и кремов, две небольшие кастрюли для варки сиропа, две силиконовые или разъемные металлические формы для выпечки коржей указанного диаметра, пергаментная бумага.

  • Выход: 12 порций

Ингредиенты

для двух воздушно – ореховых коржей

яйца (белки) – 8 шт

сахар – 350 гр

сахар ванильный или ванилин – 1 пакетик

лимонная кислота – на кончике ножа

или лимонный сок -1 чайная ложечка (для взбивания белков)

мука пшеничная – 75 гр

орехи (фундук, грецкие, арахис или кешью), ядра без скорлупы – 150 гр

для кремов «шарлотт» основного и шоколадного

масло сливочное – 400 гр

сахар – 200 гр (1 стакан)

сахар ванильный – 1 пакетик

молоко – 1 стакан

яйца (желтки) – 8 шт

коньяк – 1-2 столовые ложки

какао-порошок – 2 столовые ложки

для украшения

орехи для декорирования боков торта (фундук, или грецкие, или арахис) – сколько пойдет

какао-порошок – 1 столовая ложка

Как делаем

1Ингредиенты для коржей.

DSC06415

День первый. Будем заквашивать яичные белки.

1Для этого берем задекларированные 8 шт яиц, тщательно разделяем на белки (в большую миску, в которой будем их взбивать, миска должна быть чистой, тщательно обезжиренной) и желтки (в любую посудину, которую вам удобно будет поместить в холодильник :-)).

DSC06503

2Мисочку с желтками герметично укутываем пищевой пленкой, чтобы желтки не подсохли. А белки оставляем для созревания в теплом помещении - при комнатной температуре, или в еще более теплом месте, но не выше 40 градусов, чтобы они «заквасились» - структура белков начнет меняться, что проявится в появлении на поверхности пузырей, и в результате белки взобьются и подсушатся в коржах именно таким образом, как это требуется для киевского торта. Выдерживаем белки в тепле от 12 часов до суток – как вам удобнее.

День второй. Занимаемся коржами.

1Для этого сначала готовим сухую составляющую коржей. Орехи очищаем от скорлупы, дробим не слишком мелко и с помешиванием подсушиваем на сковороде, чтобы они стали более хрупкими и ароматными. Остуживаем до комнатной температуры.

DSC06516

2К дробленым орехам добавляем муку и большую часть (до 80%) сахара, перемешиваем.

DSC06530

3Созревшие белки взбиваем миксером сначала на малых оборотах, а затем, когда белки уже превратятся в густую пену, увеличиваем скорость взбивания, добавляем оставшийся сахар, ванильный сахар и продолжаем взбивать до тех пор, пока белки не начнут удерживаться в миске в виде так называемых «острых пиков».

DSC06547

4Для еще лучшей крепости массы взбитых белков в начале взбивания можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

5Во взбитые белки уже вручную осторожно, стараясь не посадить их, вмешиваем сухую часть теста.

DSC06577

6Проворачиваем ложкой без усилий, размешивая массу снизу вверх, а не по окружности – так белки сохраняются пышными, как и наше белково-ореховое тесто в целом.

DSC06584

7Тесто следует без промедления выпекать, а вернее – просушивать 🙂 Заранее подготавливаем формы для выпечки. У нас формы силиконовые, с достаточно высокими бортами, их достаточно просто смазать изнутри маслом. На всякий случай мы вырезали круг из пергаментной бумаги по диаметру формы и, также смазав маслом, уложили на дно. Если у вас формы металлические – их нужно выстелить пергаментом и с боков, чтобы коржи не припеклись и не раскрошились при извлечении. Если бока форм низкие – проложите по окружности полосу пергамента, смазанного маслом, чтобы высота бортов составила 8-10 см. Еще можно выпекать на противне, простеленном пергаментом, установив на него специальные кольца-борта, без днища. Это, кстати, весьма удобный вариант 🙂

8В подготовленные формы перекладываем в каждую по половине теста, поверхность разравниваем.

DSC06594

9Духовку разогреваем до 140-150 градусов, устанавливаем формы с тестом и выпекаем в течение примерно 2 часов.

DSC06614

10Коржи немного подрастут и слегка подрумянятся. Если они начнут слишком темнеть, следует снизить температуру сушки или чуть-чуть приоткрыть дверцу духовки. Затем выключаем духовку и оставляем коржи в ней остывать, после чего, не вынимая из форм, оставляем коржи выстаиваться до завтра – иначе они при извлечении либо сомнутся, либо осядут.

День третий. Сегодня самое интересное.

1Во-первых, осторожно извлекаем из форм наши коржи, удаляем пергамент и убеждаемся, что они чудо как хороши. Оставляем коржи полежать донышком вверх, чтобы они и с этой стороны подсохли.

DSC06842

2Есть повод заняться кремами 🙂 Крем масляный шарлотт готовим по обычной схеме , только не из цельных яиц, а из оставшихся у нас 8 яичных желтков, которые ожидают своей очереди в холодильнике. Если вы уже нашли им другое применение или не сумели сохранить без подсыхания, то просто возьмите 4 новых целых яйца 🙂

3Итак, масло достаем из холодильника, чтобы оно успело размягчиться до пластичности.

4А пока варим молочно-сахарный сироп. В небольшую кастрюльку насыпаем сахар, вливаем молоко и при помешивании подогреваем на среднем огне до закипания и полного растворения сахара. Снимаем с огня и даем слегка приостыть.

5В другой кастрюльке слегка взбиваем вилкой или венчиком желтки (яйца) и при активном помешивании вливаем струйкой горячий молочно-сахарный сироп.

6Снова ставим смесь на прогревание и при постоянном помешивании доводим до кипения.

7Провариваем, пока смесь загустеет, активно промешивая до самого дна, чтобы не образовывались хлопья. Добавляем ванильный сахар.

8Снимаем с огня и, не прекращая помешивать, даем немного остыть, затем оставляем до полного остывания – до комнатной температуры. Желательно приготовленный сироп процедить через сито со средним диаметром ячеек, чтобы полностью исключить попадание в крем яичных хлопьев и пленок.

9Размягчившееся масло в отдельной миске взбиваем в пышную массу, затем, не прекращая взбивания, добавляем за несколько приемов остывший молочно-сахарно-яичный сироп и взбиваем все вместе до образования пышной однородной кремовой массы.

DSC06857

10За минуту до конца взбивания вливаем в крем коньяк – для остроты и аромата 🙂 Основной белый крем готов.

11Приготовленный крем мы будем использовать для прослаивания белково-ореховых коржей, обмазывания боков торта и приготовления на его основе шоколадного крема для верха торта, чтобы не готовить его отдельно – это экономит время 🙂 В миске, где взбит крем, просто отделяем (отодвигаем) примерно треть основного крема для этой цели.

Собираем торт.

1Нижний корж щедро намазываем основным (белым) кремом. Разравнивать не нужно.

DSC06862

2Сверху помещаем верхний корж, осторожно уплотняем, бока торта намазываем кремом, заполняя все полости между коржами. На все это должно хватить 2/3 приготовленного крема.

DSC06865

3Откладываем еще пару ложек белого крема, если собираемся декорировать торт с помощью кондитерского мешка или корнетика .

4Самое время обсыпать бока торта дроблеными орехами. Одной рукой осторожно наклоняем торт, в другую берем дробленые орехи, обсыпаем и слегка вдавливаем их в смазанные кремом бока торта. Если орехов мало, добавьте в смесь для обсыпания крошку печенья или крошки безе, если таковые случатся при извлечении коржей из форм 🙂

DSC06868

5Оставшийся в миске основной белый крем легко превращаем в шоколадный – добавляем в него 1-2 ложки просеянного порошка какао, перемешиваем и добиваем с помощью миксера.

DSC06897

6Полученным шоколадным кремом декорируем верх торта. Вот здесь желательно поверхность тщательно разровнять 🙂 По окружности при помощи кондитерского мешка с насадкой, рельеф которой вас устраивает, наносим белым или шоколадным кремом фигурный «бордюрчик», чтобы торт приобрел законченный вид.

DSC06908

Украшаем торт, если вам это нужно.

1На традиционный дизайн с синенькими цветочками претендовать не будем, придумаем что-то свое. Мы украшаем каждый раз по-разному - по вдохновению. Сегодня поступили так – вырезали из пергамента крупный, по диаметру торта, контур каштанового листа, уложили трафарет на поверхность торта, присыпали верх торта через ситечко порошком какао, чтобы наш каштановый лист выделился контрастным блеском, сняли трафарет, обвели лист по контуру тонким штрихом белого крема, используя корнетик.

DSC06962

2Из половинок поджаренных орехов сложили объемные каштановые соцветия.

DSC06973

3Если нет вдохновения украшать – просто посыпьте торт сверху какао или тертым шоколадом, или молотыми орехами – главное ведь его неповторимый вкус и консистенция, а с этим все всегда в полном порядке 🙂 А если вдохновения через край – загляните в раздел «украшения из шоколада» и украсьте торт еще более затейливо 🙂

Вот таков он, наш шедевральный домашний вкусный-превкусный киевский тортик 🙂 Легенда или быль о его изобретении гласит, что в первый раз торт был приготовлен совершенно случайно и стихийно, и представлял собой практически кондитерский брак, отчаянную попытку шефа - профессионала не допустить недостачи на производстве в результате халатности коллег, которые оставили немалую партию яичного белка без холода, и он начал проявлять признаки брожения. Дело было в тогдашней столичной кондитерской фабрике им К. Маркса. И с тех пор производители продолжают повторять ту же оплошность, только уже на уровне гениального кондитерского изобретения 🙂 В принципе, ничего страшного – ведь белки подвергаются длительному тепловому воздействию, и здоровью повредить не могут, зато структура коржей киевского торта по сравнению со стандартным "безе" отличается особой легкостью и воздушной хрупкостью, за что мы все так и любим неповторимый брендовый киевский торт 🙂

Как вариант приготовления – при желании торт в киевском стиле можно приготовить, добавив или заменив один из белково-ореховых коржей на бисквитный корж – стандартный или шоколадный. Это спасает ситуацию и в том случае, если при выпечке белково-ореховые коржи не совсем удались 🙂

Удачи и приятного аппетита!

00:00

6 Отзывов

nesushi.net

Ноябрь 30, 2016

На здоровье, приятного аппетита и с наступающим 🙂

nesushi.net

Ноябрь 30, 2016

Спасибо за отзыв и полный респект Вам от авторской группы сайта. Взяться за киевский — это подвиг 🙂 Во второй раз будет легче, и чем дальше — тем больше появится опыта, в т.ч. по освоению духовки. У каждой из них, знаете ли, свой характер, и это очень влияет. Желаем дальнейших успехов и заслуженных восторгов от ценителей Вашего кулинарного таланта 🙂

Ира

Ноябрь 17, 2016

У меня всё получилось ! Торт обалденный , Вся семья в восторге . Большущее спасибо и низкий поклон !

Ира

Ноябрь 16, 2016

У меня получилось ! Нашла специально кешью, чтобы соответствовать канонам . Но не прочитала , что они солёные , спешила. Ничего , я их помыла под струёй воды через ситечко и поджарила опяь, они перестали быть солёными ( межет зря? ))) (Так сын шутил) .Коржи вышли неплохо , но внутри пустые , зато поднялись высоко , это было круто, чуточку сломались , но не полностью . Наверное , надо было приоткрыть духовку , но мне казалось , что внутри не смогут пропечься тогда .Печка новая , пока ещё к ней не привыкла . С кремом вообще всё просто . Украсила грецкими и пикан . На вид , конечно , не ВАШ прекрасный и ровненький Шедевр скаштановым листочком , но вкуссссноты непередаваемой ! Семья в восторге !!! Буду набираться опыта и проновать снова. До Нового года планирую уже совершить нечто похожее у Вас на картинке . Респект и благодарность за такое чудесное, интересное , остроумное и понятное изложение ,фото и напутствия. Буду всем советовать ! С уважением .Ира. 🙂

nesushi.net

Ноябрь 9, 2016

Удачи, все получится 🙂

Ира.

Ноябрь 7, 2016

Отличный рецепт Буду пробовать . Спасибо огромное !

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.