фото рецепта торта павлова
фото рецепта торта павлова

Торт «Павлова»

    , , , , , , ,

Сентябрь 1, 2015

Торт "Павлова" – одно из чудес кондитерского света, имеющее свою захватывающую историю и который, по мнению кулинарных академиков, обязательно нужно попробовать хотя бы раз в жизни. А мы с вами не только попробуем, но и приготовим 🙂

Это произведение кондитерского искусства было создано конкретно для, в честь и как дань восхищения талантом великой русской балерины прошлого уже века – Анны Павловой. Если бы это посвящение произошло на родине артистки, торт наверняка назвали бы как-нибудь поромантичнее, ну хотя бы «Анна», но дело было на гастролях, в Океании (Австралия и Новая Зеландия до сих пор оспаривают друг у друга право на авторство), где ее фамилия была у всех на слуху, вот так и получилось 🙂

Торт «Павлова» в классическом исполнении – это хрупкое воздушное безе (с сюрпризом :-)), пышное облако сливок, свежий фруктовый аромат - ну просто сладкое вдохновение.

Казалось бы – ничего особенного, ан нет – приготовление торта складывается из сплошных нюансов, которые, как и количество ингредиентов, следует в точности соблюдать, если вы желаете воссоздать этот легендарный, совершенно особенный торт.

Не пугайтесь, на самом деле совсем не сложно и даже не долго, есть масса более трудоемких и затратных по времени тортиков, просто на этот раз все должно быть точно – как в танце 🙂

  • Подготовка: 20 минут
  • Приготовление: 1 час 15 минут
  • Получится: торт диаметром 22-25 см

Ингредиенты

для коржа безе

яичные белки – 4 шт

мелкий сахар или сахарная пудра – 1 стакан (в разных источниках от 180 до 225 гр)

ванилин – на кончике ножа

или сахар ванильный – 1 чайная ложка

крахмал кукурузный – 2 чайные ложки с горкой

или картофельный – 2 чайные ложки без горки 🙂

лимонный сок – 1 чайная ложка

или белый винный уксус – столько же

для крема

сливки 33-35% - 250 мл

сахарная пудра – 1-2 чайные ложки

фрукты для украшения:

киви, клубника, малина, черника, ежевика, маракуйя

или другие - по наличию 🙂

Как делаем

Корж безе

1Необходимые ингредиенты.

2Противень застелить пергаментной бумагой. На бумаге очертить круг нужного диаметра. Для беспроблемного снятия будущего коржа с пергамента после выпечки не помешает дополнительно промазать внутри круга тончайшим слоем сливочного масла.

3Просеиваем сахарную пудру. При ее отсутствии готовим мелкий сахар – измельчаем сахар-песок при помощи кофемолки или блендера. Две-три чайные ложки сахара или пудры смешиваем с крахмалом – для перспективы более равномерного распределения его в белковой массе.

4В абсолютно чистую, обезжиренную миску выливаем аккуратно отделенные от желтков 4 яичных белка. Для улучшения параметров взбивания белков добавляем к ним лимонный сок.

5Взбиваем белки с помощью миксера – сначала на малых оборотах.

6Затем увеличивая скорость взбивания.

7Как только белки образуют пышную пену, добавляем за 2-3 приема сахарную пудру или мелкий сахар и продолжаем взбивание до получения стойкой густой пены с «острыми пиками».

8Добавляем смешанный с сахаром крахмал (раструшиваем по поверхности взбитых белков), после чего осторожно и тщательно промешиваем массу вручную или продолжаем взбивать миксером еще минуту, но уже на минимальной скорости.

9Взбитая белковая масса для коржа безе выглядит так.

10Формуем корж. Для этого ложкой выбираем белковую массу из миски и переносим на поверхность круга, начерченного на пергаменте, заполняя его равномерно и не приминая пышную массу. Как правило, стремятся к равномерности выкладки массы, а затем ложкой выравнивают борта и поверхность коржа. Верх разравнивают от центра к краям, делая их немного выше, чтобы корж получился с выемкой посередине, в которой удобнее размещать сливки и фрукты. Мы как-то сразу при приготовлении "Павловой" начали делать корж с фигурным краем, так и продолжаем. Для этого сначала по окружности стряхиваем с ложки, не разравнивая, «сугробчики» белковой массы, а все что останется укладываем в центр, так что углубление образовывается само собой.

11Выпекаем корж безе. Скорее это можно назвать сушкой 🙂 В разных источниках мы встречали два основных подхода к этому процессу в отношении торта Павлова. Первый – при 100 градусах два часа. Второй – при 130-140 градусах до часа. Пробовали оба, оба работают. В первом случае корж остается белым, корочка на нем получается исключительно тонкой и хрупкой, иногда при перекладывании на блюдо корж деформируется и трещит из-за своей невозможно нежной структуры, особенно при использовании кукурузного крахмала, что допускается 🙂 Во втором случае структура коржа более крепкая, он слегка розовеет и образует корочку поплотнее. Проблем с его транспортировкой не возникало ни разу 🙂 В готовом торте оба коржа хороши. Не забыть добавить, что при выпечке корж подрастает несущественно, но при этом чуть-чуть раздается и в ширину, так что формуйте его таким по диаметру, чтобы он в сыром виде не соприкасался с бортами противня и не деформировался при выпекании.

12Как определиться с готовностью безе – во-первых контролируем температуру и время выпечки, во вторых, по истечению указанного времени открываем духовку и осторожно тестируем поверхность коржа – если не прогибается и отвечает «сухим стуком» на постукивание ногтем – готово. Если температура или время выпекания будут превышены, то задекларированный «сюрприз» может не состояться 🙂

13Оставляем корж остывать в духовке, выключив ее, затем снимаем с пергамента и осторожно перемещаем на блюдо.

Пока корж окончательно остынет, займемся сливками и фруктами

1Сливки можно использовать как натуральные, взбив их миксером стандартно, или же упростить себе задачу, приобретя специальные сливки для взбивания, которые взобьются без проблем даже у начинающих кондитеров 🙂 Мы сегодня используем даже сухие кондитерские – просто разводим холодным молоком в пропорциях, рекомендованных производителем и взбиваем. Классический рецепт «Павловой» предполагает добавление в сливки сахара. Да простит нас Анна – слишком сладко, мы сахар в сливки не кладем, и при этом еще выигрываем во вкусовом контрасте с приторным безе. Декорируем взбитыми сливками полностью остывший корж безе, причем не слишком заранее до момента подачи торта, чтобы сливки не осели.

2Фрукты и ягоды для третьего яруса торта лучше брать разного размера, контрастных цветов и с кислинкой. У нас сегодня киви, свежая клубника и замороженная черная малина – идеально 😉 Фрукты также заранее не чистим и не режем – делаем это за пару минут до подачи на стол, пусть они покажут всю свою красу и свежесть.

Правда волшебно? И это вы еще не пробовали. Но стоит подступиться к произведению с ножом (что делать, эту красоту надо таки нарезать и подавать :-)), и вы с удивлением ощутите, что это такое хрупкое на вид сооружение режется совершенно легко и плавно, почти как масло. А на разрезе вас ждет обещанный сюрприз - внутри корж безе вовсе не сухой и пещерно-пористый, как обычное безе, совсем напротив – под ломкой сахаристой корочкой вас поджидает нежнейшая суфлейная субстанция, по виду напоминающая то ли зефир, то ли сладкий омлет, но гораздо-гораздо нежнее и легче. Мы в шутку называем эту массу «безе всмятку» 🙂 DSC04593

Торт буквально поражает воображение при каждом прикосновении к нему – вы снова удивитесь, что нарезанные кусочки торта удается аккуратненько, без крошек и прилипания к лопатке, разложить по тарелкам, и при употреблении торт не мнется под вилкой, а легко и сочно поддается ей, до последнего кусочка сохраняя свою воздушную, но такую стойкую красоту и грацию, всем своим существом оправдывая причастность к имени великой балерины. Что же касается вкуса – давайте мы не станем его описывать – просто пробуйте и наслаждайтесь 🙂

И только после того, как вы отдадите должное торту Павловой, можно еще немного порассуждать о нем. Например, о том, что точно так же готовится десерт Павлова – это по сути одно и то же. Развитие темы происходит в основном в направлении размера и формы – во многих достойных заведениях десерт «Павлова» готовят порционно, миниатюрным, но по-балетному стройным, высоким и легким. Иногда под сюрпризное безе укладывают слой другого теста (чаще всего бисквита). Бывает, что вместо сливок фрукты укладывают на слой фруктового пюре или крема. По местности и сезону варьируется состав фруктового наполнения десерта, используют для украшения шоколад или листики мяты. Да ради Бога, кто станет возражать, если память нашей талантливой соотечественницы чтут до сих пор во всем мире благодаря в том числе и этому бренду. Говорят, кроме него в честь Анны Павловой были также названы ее современниками линия одежды, духи и шоколадные конфеты 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.