фото рецепта творожной сырной пасхи
фото рецепта творожной сырной пасхи

Творожная (сырная) пасха

    

Апрель 4, 2015

Творожная (сырная) пасха – это культовое блюдо, которое традиционно готовится к празднику Пасхи. А то выпечное изделие, которое мы привыкли называть «пасхой», на самом деле является пасхальным куличом , и также непременно присутствует на праздничном столе 🙂

Творожные пасхи готовят из творога с добавлением большего или меньшего количества дополнительных вкусовых и ароматических ингредиентов методами холодного прессования, а также заваривания, варки на пару или водяной бане и запекания.

От состава ингредиентов напрямую зависят вкус и консистенция пасхи. Не в меньшей степени на консистенцию блюда влияет выбранный вид тепловой обработки, или же отказ от нее.

Классическая творожная пасха готовится с минимальным набором ингредиентов и представляет собой довольно плотную субстанцию из слегка подслаженного, убедительно отжатого и спрессованного творога. Она режется или разламывается на плотные, рассыпчатые кусочки.

Добавление в состав пасхи масла или жирных сливок, сметаны делает ее более пластичной, яичных желтков – более мягкой, сахара и пряностей – более сдобной и ароматной. В качестве вкусовых добавок применяются изюм, различные сухофрукты, орехи, цукаты и др.

Мы готовим сегодня творожную пасху средне густой консистенции массой около 1 кг, методом холодного прессования, с добавлением ванилина и изюма. Для максимального облегчения и ускорения процесса приготовления применяем блендер.

  • Получится: 1 пасха массой около 1 кг

Ингредиенты

творог – 500 гр

желтки яичные – 3 шт

масло сливочное – 200 гр

сметана жирная или сливки – 100 гр

сахар – 1 стакан или по вкусу

сахар ванильный или ванилин – по вкусу, мы берем 1 пакетик ванильного сахара

изюм – 1/2 стакана

Для украшения пасхи

глазурь шоколадная из какао

шоколад черный или молочный – 1/4 плитки

посыпка сахарная цветная

или любые элементы украшения на ваш вкус

Как делаем

1Вот наш набор ингредиентов.

2Подбираем форму для прессования пасхи. К сожалению, специальной формы (деревянной или пластиковой) в виде усеченной пирамиды с традиционными рельефами у нас не нашлось, хотя такие формы с приближением праздника появляются в торговой сети. Но мы не растеряемся и применим для прессования пасхи что-то из подручного инвентаря 🙂 Главная фишка при подборе – форма для прессования должна быть не герметичной, а, напротив, иметь отверстие или отверстия, которые позволят в процессе прессования стекать молочной сыворотке. Вполне подойдут для этого крупная переливная воронка (у нас воронка для фильтрования), дуршлаг или куполообразное сито. Для поддержания рельефа поверхности и удобства извлечения готовой пасхи понадобится также стерильная марля в 2-3 слоя.

3Творог для приготовления пасхи выбираем посуше, достаточно жирный, с приятными вкусом и ароматом, ну и, конечно, свежайший 🙂 Если творог приобретен накануне, и он влажноват – заверните его в чистую тканевую салфетку и несколько слоев бумажных полотенец, оставьте на ночь в холодильнике. Он изрядно подсушится.

4Масло выбирайте по его состоянию в охлажденном виде. Если охлажденное масло в пачке на ощупь твердое – пасха застынет лучше, если мягкое – пасха по консистенции будет напоминать покупную творожную массу.

5Яйца разделите на желтки и белки. Белки можно использовать для приготовления других пасхальных лакомств – в тесто для куличей или для белковой глазури .

6Если вы хотите сделать пасху менее калорийной, можете уменьшить количество добавляемого масла до 100 гр, а желтков – до 1-2. Консистенция пасхи будет плотнее и при нарезке она может слегка крошиться. Степень сладости пасхи – также на ваше усмотрение.

7Изюм без косточек перебрать, промыть и обсушить. Другие сухофрукты промыть и измельчить. Очень сухие – замочить до размягчения в горячей воде или проварить, откинуть на дуршлаг, обсушить, мелко нарезать. Орехи обжарить, измельчить. Цукаты нарезать. Цедру лимонов или апельсинов натереть на терке или измельчить с помощью блендера.

8Готовим творожную массу. Самый простой и быстрый способ – творог, масло, сметану, сахар, ванилин и желтки поместить в блендер.

9Протереть до полной однородности, затем добавить подготовленный изюм или другие вкусовые добавки, пряности и перемешать. Масса готова.

10Емкость для прессования застилаем смоченной в воде и хорошо отжатой марлей в 2-3 слоя, разравниваем. Перекладываем творожную массу, емкость ставим в миску и оставляем на холоде на пару часов для самопроизвольного оттока молочной сыворотки. Как только сыворотка соберется в миске – сливаем, чтобы творожная масса не подмокала снизу.

11Когда масса немного «усядется», для более эффективного прессования добавляем груз – кладем на поверхность массы плоскую крышку или блюдце, или круглую подставку для чашек подходящего диаметра, сверху ставим не слишком тяжелый груз (чашку или баночку с водой), и позволяем пасхе продолжать прессоваться. У нас прессование продолжалось всю ночь, сыворотки выделилось с полстакана, а пасха стала достаточно плотной, чтобы четко держать форму и не расплываться при нарезании.

12Готовую пасху осторожно извлекаем из формы, помогая себе краями марли, марлю снимаем.

13Осталось украсить пасху в соответствии с пасхальными традициями или на ваш вкус 🙂 Мы решили использовать шоколадную глазурь из какао, а традиционный текст надписи изготовили при помощи корнетика из растопленного черного шоколада. Для приготовления глазури 1 чайную ложку какао-порошка смешайте с 2 чайными ложками сахара, разведите 1 столовой ложкой теплого молока или сметаны, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, размешайте и прогрейте с помешиванием на слабом огне до полного растворения кристаллов сахара 1-2 минуты, остудите до комнатной температуры. Можно просто развести согласно инструкции покупную шоколадную или миндальную глазурь, или же облить пасху густым фруктовым сиропом и украсить цукатами, или использовать глазировочный мармелад , джем, жидкий мед с дроблеными орехами, сладкую пену из взбитых с сахаром белков, даже просто сгущенку и цветную сахарную посыпку – все это будет очень красиво и вкусно 🙂

В принципе, чтобы еще облегчить приготовление, спрессовать в пасху можно попробовать и готовую творожную массу – но здесь гарантии результата пусть дают производители 🙂

Другие способы приготовления творожной пасхи, безусловно, также заслуживают внимания. Они немного сложнее, зато более надежны в смысле тепловой обработки скоропортящихся продуктов, и удлиняют срок хранения изделия.

Заварная творожная пасха подразумевает прогревание всех ингредиентов, за исключением творога. Яичные желтки растираются с сахаром и ванилином, смешиваются с молоком, сливками или сметаной и прогреваются на слабом огне или водяной бане почти до закипания, при этом загустевая, а затем остуживаются до комнатной температуры и соединяются с отдельно протертым творогом. В остальном процесс приготовления аналогичен приготовлению сырой творожной пасхи – прессование в холоде. Состав ингредиентов и допущения в его корректировке те же.

Вареная творожная пасха – рецепт тот же, а процесс приготовления требует дополнительной кастрюли, так как здесь тепловой обработке подвергается вся творожная масса. Подготовленную как описано выше творожную массу перекладываем в кастрюлю (лучше не эмалированную, а непригорайку) и на слабом огне или водяной бане с постоянным помешиванием медленно и терпеливо доводим до кипения. Сразу же, как только на поверхности появятся лопающиеся пузыри, выключаем огонь и даем массе остыть до комнатной температуры. После этого повторяем описанный выше процесс прессования массы в форме для пасхи. Должны предупредить, что консистенция такой пасхи может стать не такой однородной, как прессованной в сыром виде (творог при нагревании имеет тенденцию сворачиваться комочками), зато ее смело можно предложить детям, не опасаясь последствий поедания творога в сыром виде 🙂

Запеченная творожная пасха для того, чтобы удержать форму, не откажется от помощи в виде добавления небольшого количества манки, муки или крахмала, хотя практикуется приготовление и без них. На наше количество творога в творожную массу достаточно добавить 3 столовые ложки манки или муки, или 2 ложки муки и 1 крахмала. Сметаны или сливок можно добавить поменьше или не класть совсем. Масла кладем вдвое меньше. Эту гораздо более густую творожную массу перекладываем в смазанную сливочным маслом силиконовую форму для выпекания и терпеливо выпекаем в духовке, разогретой до 175-180 градусов, до готовности, ориентируясь по подрумяниванию поверхности и упругости пасхи при надавливании на нее. Как только поверхность перестает "гулять" и начинает «пружинить» - пасха готова. Как и все творожные суфле, запеченная творожная пасха довольно капризна при выпекании, поверхность может растрескиваться, а середина долго не пропекаться. Чтобы уменьшить эти неприятности, поверхность пасхи смазываем сметаной, делаем по центру несколько глубоких проколов и при слишком интенсивном подпекании поверхности прикрываем пасху листом пищевой фольги или пергаментной бумаги. Если все пойдет как надо, результат вас порадует – запеченная пасха исключительно ароматна и сочна.

Еще один вариант приготовить удачную и очень красивую творожную пасху – воспользуйтесь технологией творожного десерта с желатином , которому можно придать любую оригинальную форму, в том числе и форму пасхи. Успех гарантирован 🙂

Удачи и приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Февраль 21, 2017

Совершенно согласны с вами, все домашнее, приготовленное своими руками из проверенных ингредиентов предпочтительнее :-)Спасибо за отзыв 🙂

Алена

Февраль 21, 2017

Спасибо большое за рецепт! Должно быть очень вкусно, обязательно приготовлю к празднику, добавляю страничку в закладки. Единственное, порекомендовала бы творог все же домашний, а не магазинный использовать. И вкуснее, и безопаснее. Я готовлю сама дома творожок и сметану на специальных бактериальных заквасках , заказываю все это дело на Пробиотиксе, очень удобно, ассортимент большой, можно что угодно найти, плюс доставка есть. Мне кажется на домашних продуктах и пасха вкуснее получится)

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.