фото рецепта утки или гуся с яблоками
фото рецепта утки или гуся с яблоками

Утка или гусь с яблоками

    ,

Октябрь 13, 2015

Утка или гусь, запеченные целиком с яблоками – роскошное блюдо для праздничного стола или повседневного питания, если приготовление этого блюда стало привычным делом 🙂 В принципе, ничего сложного, просто нужно знать ряд нюансов. Любители утиного (гусиного) мяса понимают, о чём речь. Главное в этом деле – приобрести правильную птицу. Тем, кто не имеет опыта, стоит усвоить хотя бы основные критерии выбора. Утки, гуси домашние, которых можно приобрести на рынке, бывают разных пород, возраста и свежести. Для запекания предпочтительнее птица среднего размера, не слишком жирная, достаточно мясистая и помоложе.

Свежесть даже не обсуждается – свежая птица не должна иметь неприятного запаха, мышцы тушки должны быть упругими, в местах отрубов и разрезов присутствуют яркие алые кровяные сгустки, цвет жира в разрезе брюшка также яркий, от белого до желтого, но не сероватый или зеленоватый. Поверхность тушки сухая, без осклизлости.

Возраст любой птицы определяем как по весу (молодые птицы полегче - 1,5-2,5 кг), а также пластичности клюва и края грудной кости – они должны легко сгибаться. Обращайте внимание на качество обработки тушки – чем тушка изначально более чиста, без остаточных перьевых пеньков, волосков и пуха, тем меньше с ней хлопот при приготовлении.

Слишком жирные экземпляры при запекании «растают» наполовину – вам нужен качественный утиный жир? Если нет, выбирайте экземпляры уток с преимущественно мышечным наполнением.

Гуси обычно не так жирны, как утки, зато мясо их жестче и требует более длительной тепловой обработки для приобретения желаемой мягкости и сочности. Птица бройлерного толка, как правило, старой не бывает и готовится вдвое быстрее, но во вкусе существенно проигрывает.

Как разобраться с домашней уткой не первой молодости мы покажем вам отдельно, а сейчас считаем, что правильная утка (гусь) куплены и приступаем к приготовлению.

  • Получится: из целой тушки

Ингредиенты

утка или гусь

яблоки - сколько влезет 😉

Как делаем

1Запекать птицу можно непосредственно в сыром виде или с предварительным «привариванием». В первом случае получаем птицу с «рассыпчатой» консистенцией, схожей по ощущениям с бужениной, когда мясо имеет приятный «духовой» аромат и практически отваливается от костей всухую. Во втором консистенция будет более сочной и плотной за счёт того, что при погружении тушки птицы в кипящую воду происходит купирование поверхности кожи, что способствует лучшему удержанию тушкой внутренних соков при дальнейшем запекании. Жир из тушки также выжаривается в меньшей степени.

2Тушку предварительно подготавливаем - осматриваем, при наличии загрязнений поверхности кожи – отмываем или срезаем (последнее хуже), удаляем с кожи остаточные «перьевые пеньки», тщательно выбираем из брюшной полости и горловины все внутренние органы, снимаем лишний жир в области шеи и гузки, вырезаем на хвосте сальные железы, в которых сосредоточен тот самый специфический запах, промываем, даём стечь воде, обсушиваем, опаливаем тушку, снова промываем. Если не планируете тушку приваривать, неплохо для купирования поверхности и гарантий санитарной безопасности продукта обдать тушку кипятком, уложив в чистую кухонную раковину – мойку, с переворачиванием на обе стороны.

3Затем слегка обсохшую тушку натираем изнутри и снаружи солью и перцем чёрным молотым (количество перца берём из соображений желаемой остроты блюда) и даем постоять в холоде от получаса до нескольких часов – по наличию времени.

4После этого утку фаршируем, в данном случае – яблоками. Учитывая тот факт, что утка (гусь), запеченные целой тушкой, от костей не освобождаются и, следовательно, нарезке по типу рулетов не подлежат, то фарш, который мы заложим внутрь, при разборке на порции придется вынимать из внутренней полости тушки и подавать отдельно. Мы бы рекомендовали яблоки нарезать крупно или закладывать целиком, что значительно упрощает подачу 🙂 Яблоки для фарширования утки следует подбирать во-первых по вашему вкусу, чтобы получить кислый, кисло-сладкий или конкретно сладкий вкусовой оттенок блюда. У яблок в обязательном порядке удаляем семенное гнездо, а чистить или нет – на ваше усмотрение. Безусловно, если зрелищность блюда имеет значение, то лучше сохраняются при запекании неочищенные яблоки, а очищенные имеют больше шансов развалиться, зато употреблять их при помощи вилки удобнее. Яблоки подбираем из сортов с плотной мякотью.

5Фарша в утку кладём сколько вместит, с лёгкой трамбовкой. Отверстие брюшной полости укупориваем или нет. Если укупориваем, то всё, что уложили в качестве фарша, при запекании будет париться и по итогу выглядеть соответственно. Если не укупориваем – большая часть пара из фарша будет уходить, а та часть фарша, которая окажется снаружи, в разрезе брюшка, аппетитно подпечётся вместе с уткой. Так что на ваше усмотрение. Если решили укупорить, то делаем это методом зашивания иголкой с ниткой или закалывания металлическими шпажками или деревянными зубочистками. Во всех случаях требуются некоторые навыки. Не делайте мелких стежков, нитку возьмите потолще, зубочистками протыкайте кожу по сторонам разреза брюшка утки поочерёдно, а не оба соединяемые слоя сразу, и без излишнего нажима - зубочистки ломаются. И главное, будьте готовы к тому, что даже при очень старательном зашивании – закалывании в ходе запекания велика вероятность того, что кожа в месте укупоривания размягчится и не оправдает ваших ожиданий в части герметизации тушки. Не страшно, некоторое время продержится 🙂

6Осталось примениться к инвентарю – в чем запекаем? Идеально – в чугунной или стеклянной толстостенной утятнице с крышкой. Если птица велика и не помещается, или утятницы-гусятницы нет в принципе – запекаем в лотке с бортиками, чтобы не допустить загрязнения духовки жиром и соком, которых при запекании не избежать.

7Продукт жирный, поэтому смазывать посуду для запекания дополнительно жиром не требуется. А вот для того, чтобы не переживать по поводу возможного пригорания на дне, рекомендуем уложить под утку слой крупных плоских ломтиков сырой моркови или тыквы, которые если и подгорят – не жалко, а если протушатся в утиных соках и жире благополучно – послужат к ней ещё и прекрасным гарниром. Картофель лучше для этой цели не брать – многие сорта картофеля при длительной тепловой обработке разваливаются до состояния пюре и портят вид готовой утки. Аналогично стоит защитить от пригорания все части тушки, которые соприкасаются с бортиками тары для запекания.

8Очень рекомендуем помимо всего уже проделанного с тушкой дополнительно до начала запекания смазать её поверхность каким-либо составом, который повысит сопротивляемость кожи действию высокой температуры. Это может быть тонкий слой майонеза, смесь горчицы с растительным или сливочным маслом, если вы не против сделать блюдо поострее. Будет и красивее и лучше по вкусу в итоге.

9Процесс запекания займет от 2,5 до 4 часов для домашней птицы, в зависимости от ее размера и возраста, а также особенностей вашей духовки. К моменту начала запекания лучше, если тушка будет не холодной, а при комнатной температуре. Как вы помните, большинство кулинарных процессов, кроме спецэффектных, правильнее проводить без температурных стрессов 🙂

10На первом этапе запекания прикрываем утятницу крышкой или тушку на лотке для запекания - пищевой фольгой, давая ей возможность пропариться в собственном соку. Стоит даже для начала подлить на дно немного горячей воды. Запекание проводим при температуре 180-200 градусов, под контролем – периодически поглядываем, анализируем внешний вид и исходящий запах. Вы сразу почувствуете, когда аромат из сырого-неопределённого превратится в печёно-аппетитный 🙂 Вот после этого фольгу (крышку) снимаем и допекаем нашу уточку до образования на её поверхности красивой поджаристой корочки.

11Готовую запеченную утку слегка остуживаем и подаем к столу как главное блюдо. Предварительно перемещаем готовую утку на салфетку для удаления лишнего жира или аккуратно промокаем жир с блюда, на косточки ножек надеваем папильотки , чтобы не испачкаться при разделке утки на порции. Разделку утки на столе произвести сложно, поэтому после демонстрации шедевра утку обычно выносят на кухню и там разделывают на кусочки нужного размера, подают все вместе на блюде, предоставляя гостям возможность выбора, или на порционных тарелках с дополнительной гарнировкой, для которой прекрасно подойдут печеный картофель, овощи со дна нашего лотка для запекания, если они не пригорели и не развалились, а также маринованные или моченые сливы, груши, клюква, другие фрукты и ягоды.

Такой вот пир 🙂

В принципе, утку (гуся) можно фаршировать и натирать (мариновать) много чем. В качестве начинки очень неплохо проявляют себя яблоки в сочетании с изюмом, черносливом, курагой, апельсинами, рисом со всевозможными включениями. Обязательно фаршируйте чем-то с кислинкой, кислота способствует лучшей усвояемости всего жирноватого, мягко говоря 🙂 Довольно хорош в этом смысле, а также по формированию вкуса блюда способ маринования утки в пиве или квасе.

При фаршировании утки яблоками можно применить ароматические добавки, специи и пряности, если вы хотите максимально скомпенсировать специфический утиный запах. При мариновании или натирании поверхности тушки можно использовать базилик, куркуму, любые специи к мясу, из числа тех, которые вы предпочитаете, а также готовые смеси пряностей для приготовления утки. Но если специфический запах утки вам скорее приятен, чем наоборот, мы бы пряностями не увлекались 🙂

Наилучший рецепт запекания утки каждый любитель этого лакомства выбирает для себя индивидуально. А мы, представив свой вариант, надеемся, что он придется вам по вкусу.

В отношении знаменитой и популярной «утки по-пекински», по нашему мнению, это достойнейшее блюдо можно попытаться воспроизвести в каких-то деталях, но для полной идентичности историческому рецепту китайской кухни скорее всего на домашних кухнях многого не хватит. Если изложить коротко и по сути - утка по-пекински готовится из специально откормленной жирной утки с нежной мякотью, и главная фишка блюда – в применении по отношению к ней способа тепловой обработки в виде жарения в подвешенном виде над огнем, сложенным из дров плодовых деревьев (финикового, персикового и др.). Утку по-пекински не фаршируют, но зато натирают солодовым сахаром и китайским рисовым вином, а затем дают время повялиться на китайском ветерке. Для улучшения внешних параметров подкожные полости тушки утки задувают воздухом по специальной технологии. Такое вот надувательство 🙂 В целом процесс подготовки настоящей правильной утки по-пекински довольно сложен, и упрощать его не хочется. Современные рестораторы применяют для маринования утки по-пекински мёд, херес, кунжутное масло, имбирь, перец и жарят в современных жарочных печах. Подают на блинчиках. Тоже неплохо, но не совсем та утка, как вы понимаете. Так что рекомендуем готовить и совершенствовать местные вариации приготовления утки или гуся, запеченных целой тушкой. Ведь было вкусно? Готовьте чаще, готовьте с фантазией и получайте удовольствие 🙂 А подать, аккуратно нарезав, можно и на блинчиках, и на сухих гренках в сопровождении, например, сливового маринада. DSC07033

Наиприятнейшего вам аппетита! Танюся, если ты дочитала до этого места, это - тот самый рецепт 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.