фото рецепта донской ухи
фото рецепта донской ухи

Уха донская

    

Август 15, 2015

Уха Донская – именно так, с большой буквы 🙂 Любимая и неизменная еда для жителей Дона – рыба и помидоры. Именно по этой причине уха на Дону тоже с томатами, а дальнейший состав ингредиентов несколько разнится в зависимости от обычаев местности, сезона, условий приготовления, да и просто наличия сырья и повода. Приготовление ухи в каждой станице имеет свои нюансы, и повсюду вас будут уверять, что именно их уха - правильная.

Та Донская уха, на ритуале приготовления которой я присутствовала неоднократно, потому что родом из тех мест, готовится из донского же сазана (крупной речной рыбины из семейства карповых) и помидоров с добавлением лука, заправляется солью, перцем и, желательно, варится на костре, да на берегу из свежевыловленной рыбы. Рыбы на Дону много, поэтому её для ухи не жалеют. Уху варят и двойную, и тройную. Рыбаки, наперекор правилам, сначала варят центральные части тушек свежевыловленной рыбы, а затем просто выбрасывают их на траву, а «для еды» кладут в бульон хвосты и головы крупных рыбин с щедрыми прилегающими к ним мясистыми частями. Я не могла удержаться, подбирала и ела, присаливая, рыбу с травы, уж очень люблю варёную. Надо мной посмеивались. А я веселилась, наблюдая, как по мере варки к котелку подходили по очереди члены компании и каждый добавлял в него от себя и от души что-то для улучшения результата. Уха всегда получалась разная, но неизменно вкусная.

Кроме сазана мне попадались в миске и налим, и ёрш, и окунь, и судачок, и даже речной угорь. Подбрасывали и мелких раков для настроения. От рецепта отступали часто. Женщины, чтобы для детей посытнее, сыпали в котелок крупу, чаще пшено, и подбрасывали картошечки, а мужчины слегка подливали спиртного. Вот вам и рецепт. Во многих кулинарных изданиях такую уху именуют «Ростовской», правда без шуток и пшена. Пусть будет так. Главное в донской (ростовской) ухе – это разнорыбье и присутствие томатов. Приходилось видеть, как в уху клали очень много лука и сухие зонтики укропа, но это, конечно, дело вкуса.

  • Приготовление: 1 час

Ингредиенты

1,5 л отстоянной воды, в идеале – донской 😉

1 кг свежевыловленной речной рыбы, предпочнение донскому сазану, но пойдут и карась,

налим, ёрш, окунь, судак

1-2 луковицы

3 спелых помидора

3 картофелины (не обязательно)

зеленые стебли укропа с зонтиками или другая зелень по вкусу

соль, перец черный молотый или горошек, лавровый лист по вкусу

Как делаем

1Возьмите рыбу семейства карповых или другую речную, соотношение чищеной рыбы и воды примерно 1:1,5.

2Рыбу почистите, нарежьте на куски, определитесь, какие куски пойдут на бульон, а какие – «на еду».

3В холодную воду положите куски для бульона (по классическим правилам варки ухи это головы, хвосты, плавники и всякие обрезки), доведите до кипения, снимите пену и варите с луком (лучше целая луковица, которую потом выбрасывают), корнями петрушки, зеленью.

4Варите минут сорок. За 5-10 минут до конца варки добавьте по вкусу соль, перец и лавровый лист. По готовности бульон процедите.

5Если рыбы немного, можно аккуратно снять с костей мякоть и с той же целью разобрать головы, и в самом конце вернуть рыбную мякоть в уху.

6Томаты желательно очистить от кожицы, для чего надрезать крестом со стороны плодоножки, бланшировать кипятком 1 минуту, слегка остудить и снять шкурку. Крупные томаты нарезать на кусочки, мелкие – кружочками для украшения ухи, примерно половину помидоров размять и вместе с соком добавить в процеженный бульон, довести до кипения.

7Куски рыбы «для еды» либо припустить в отдельной кастрюле с солью, луком и перцем, либо тщательно промыть и опустить в спокойно кипящую уху, варить до готовности минут 5-7.

При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько долек помидоров, посыпать рубленой зеленью.

Если хотите, чтобы консистенция была погуще, до того, как положить на варку куски рыбы, добавьте и сварите в бульоне немного картофеля, нарезанного кубиками и промытого пшена, буквально чуть-чуть.

Не стесняйтесь импровизировать 🙂

Приятного аппетита.

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.