Меню
варенец домашний, рецепт с фото
варенец домашний, рецепт с фото

Варенец

    ,

Февраль 26, 2016

Варенец и ряженка – кисломолочные продукты, популярные в русской и украинской кухнях, приготавливаемые из топленого молока, сквашенного сметаной. В кулинарных кругах не иссякает полемика по поводу их сходства и отличий. Нам встречались множество рецептов домашних варенца и ряженки, которые то подтверждают, то опровергают категоричные критерии, по которым профи различают эти напитки, которые, особенно в богатом домашнем исполнении, и напитками то не назовешь – они достаточно густые, чтобы кушать их ложкой, особенно варенец. Классическая ряженка, которую продают в торговых сетях, имеет жирность до 4%, варенец же за счет добавления в него кроме молока еще и сливок, по определению получается более густым и жирным. Еще одно существенное отличие – пенки. В ряженке их обычно не бывает, а в варенце именно они являются фишкой – не только на поверхности, но и в массе варенца их должно быть достаточно много, и, чтобы достичь этого эффекта, пенки, обильно образующиеся по ходу топления молока со сливками, притапливают, чтобы они набухли, и после сквашивания их оказывается предостаточно в этом сказочном кисломолочном продукте 🙂 Вот так мы и определимся – варенец жирнее и обязательно с пенками, а ряженка попостнее, готовится без сливок, и пенки с нее обычно снимают, но если хочется, то можно домашнюю ряженку и со сливками готовить, и с пенками подавать - кто вам запретит 🙂 На самом деле рецептов домашнего варенца и ряженки масса. Молоко или смесь молока и сливок для их приготовления топят в печи или в духовке, а для ряженки иногда кипятят и упаривают на водяной бане – главное достичь того самого специфического цветового оттенка и топленого аромата, без которых сквашенное сметаной молоко будет обычной простоквашей 🙂

В разных регионах встречаются очень интересные техники приготовления – с добавлением в упаренное молоко пассерованной до золотистого оттенка муки (продукт получится тягучим, как йогурт) или яичных желтков (можете представить себе эти пенки :-)), иногда сахара. Разнятся и соотношения молока, сметаны и сливок. Те, кого интересует продукт с минимумом калорий, заквашивают топленое молоко не сметаной, а ряженкой. Получается не слишком густо, можно даже пить 🙂 Вполне понятно, что чем больше добавить к топленому молоку сметаны и сливок, тем калорийнее получится продукт, и тем он будет гуще после сквашивания, а также чем дольше топить молоко, тем больше оно упарится и станет темнее. Так что готовьте как вам нравится и называйте хоть ряженкой, хоть варенцом – как вам вкуснее 🙂 Мы готовим варенец из 1,5 литров молока, купленного у селян на рынке, похоже оно натуральное, сливки и сметана - тоже 🙂

Ингредиенты

1,5 литра молока

300 мл сладких 10-15 % сливок (жидких)

или стакан 20-35% сливок (густых)

100 гр сметаны

Как делаем

1Приступаем 🙂 У нас сливки 10%, сладкие и жидкие, поэтому мы попросту смешиваем их с молоком, чтобы повысить его жирность, и будем топить совместно. Густых жирных сливок можно взять меньше, а впрочем, на ваше усмотрение, с учетом желаемой консистенции и калорийности варенца.

2Берем для топления молока керамическую посуду (у нас много разных горшочков и мисок небольшого объема) или кастрюлю с толстым дном.

DSC05499

3Наполняем их смесью молока со сливками, немного не доливая до верха, и ставим в духовку.

DSC05507

4Топим молоко 3-5 часов, начиная с температуры 160-170 градусов, а затем постепенно снижая ее на 10 градусов каждый час, как если бы это была дровяная печь, и она медленно остывала 🙂 В горшочках и мисочках на молоке начнут аппетитно образовываться пенки 🙂

DSC05550

5Не дожидаясь, пока они затвердеют, притапливаем их в молоке ложкой.

DSC05554

6Не переживайте – они еще не раз образуются снова, и снова нужно будет их топить, пока молоко не упарится до уменьшения объема примерно на 25-30% и не приобретет цвет, который вас устроит для вашего варенца.

DSC05659

7Последние пенки снимаем и откладываем, чтобы уложить на поверхности варенца после его заквашивания.

DSC05677

8А топленому молоку даем остыть до 35-40 градусов (по ощущениям – приятно тепленькое, но не горячее) и добавляем в него сметану.

DSC05684

9Перемешиваем. Можно оставить варенец в горшочках или разложить в чашки, стаканы – как вам удобнее. Сверху кладем кусочками снятые последние пенки и оставляем варенец скисать при комнатной температуре на несколько часов (от 5 до 12, в зависимости от «зрелости» сметаны и температуры воздуха).

DSC05695

10Как только варенец загустеет и приобретет характерный для кисломолочных продуктов аромат – он готов. Ставим в холодильник, чтобы он еще больше загустел и для приятности употребления.

DSC05784

11Вкуснота 🙂 Едим ложкой, охотясь за разбухшими пенками 🙂

DSC05794

Вот так мы готовим домашний варенец. Как вариант приготовления - иногда сливки, если они густые и жирные, мы не топим вместе с молоком, а добавляем их в тепленькое уже перетопленное молоко вместе со сметаной. Варенец тогда получается еще гуще, немного светлее и с более мягким сливочным вкусом и ароматом. Если сливки слегка подкисшие, то топить их вместе с молоком нельзя - будут хлопья.

Если вы не любители пенок, то вам лучше готовить ряженку – пенки не утапливать, а снимать, и топить молоко можно не так долго, или даже просто сначала его вскипятить, а потом упаривать до уменьшения объема на водяной бане. Без добавления сливок пенок в любом случае будет меньше.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.