Меню
фото рецепта вареного кролика под паровым соусом
фото рецепта вареного кролика под паровым соусом

Вареный кролик под паровым соусом

    

Октябрь 16, 2015

Вареный кролик под паровым соусом – блюдо со спокойным, мягким вкусом, уникальное по питательности и усвояемости, подходит для диетического и повседневного питания. Очаровательный вкусовой оттенок блюду придает белый паровой соус, который не сложно приготовить аналогично основному белому, добавив в него немного белого вина и лимонного сока.

Для каждой полновесной порции вареного кролика (125 -130 гр) потребуется около 200 гр сырой крольчатины, так что количество порций, которые у вас получатся после варки, зависит от веса имеющегося экземпляра 🙂

Ингредиенты

кролик или часть тушки кролика (для варки можно использовать любые части тушки, но, если кролика варим не целиком, то для варки рационально использовать переднюю часть, а более нежные по консистенции окорочка и спинку оставить для жарения или запекания).

для варки

лук репчатый

корень петрушки или сельдерея

соль, перец черный и душистый горошком

для соуса

бульон – 1 стакан (200 мл)

масло сливочное или растительное – 1 столовая ложка

мука белая пшеничная – 1 столовая ложка

лук репчатый – 1/4 головки

корень петрушки или сельдерея – примерно столько же

соль, перец, сахар, лавровый лист – по вкусу

вино белое сухое – 1-2 столовые ложки

лимон свежий – долька

Как делаем

1Тушку кролика хорошо промываем под проточной водой, просматриваем снаружи и изнутри, при наличии повреждений или клеймений поверхности поврежденные участки подрезаем. Для варки кролика можно не вымачивать, т.к. бульон мы использовать не будем, а он как раз и выполнит функцию компенсирования специфического кролиного запаха, если вы к нему аллергичны. Любителям крольчатины, как правило, аромат кролика кажется достаточно аппетитным 🙂

2Отвариваем кролика. Поскольку мы имеем целью получить сочное отварное, а не вываренное мясо для подачи в качестве основного компонента блюда, варим кролика по возможности крупными кусками, а лучше всего – целой тушкой, погружая его в горячую (кипящую) воду.

3Учитывая специфику нашего сырья, варим кролика в несколько большем количестве воды, чем если бы это была говядина, например, и точно не будем кролика припускать – по той же причине, а также потому, что мясо кролика для припускания всё-таки плотновато по консистенции.

4Итак, варим в 2-2,5 кратном количестве воды, без предварительного бланширования (купирование поверхности кусков произойдёт само собой при опускании их в кипящую воду). Сначала быстро доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем и регулируем огонь на спокойное кипение под крышкой. Варим в зависимости от величины кусков около часа, до полной готовности, которую определяем проколом в наиболее мясистой части тушки – острие ножа должно свободно пройти вглубь мышц, а мякоть приобрести достаточно разваренный, вид, но без тенденции к разваливанию.

5При варке, минут через 20 после начала кипения, в бульон добавляем лук и ароматические коренья. Поскольку наше блюдо планируется в белой цветовой гамме, морковь не добавляем. Если после начала кипения специфический запах кролика интенсивен, первый бульон можно слить и залить кролика чистым кипятком, после чего продолжить варку, и ароматических кореньев (очищенных и нарезанных произвольно корней петрушки и сельдерея) положить побольше, можно добавить и их стебли, но при этом бульон приобретет лёгкий зеленоватый оттенок. Лук репчатый, очистив и разрезав на половинки, перед введением в варку лучше подпечь на сухой сковороде до образования коричневой корочки, но без пригорания.

6За 5-10 минут до конца варки в бульон добавляем соль, лавровый лист, перец чёрный и душистый горошком, при желании – другие специи и пряности. Хотя мы бы не рекомендовали слишком увлекаться ароматизацией бульона. Дело в том, что после окончания варки готовый отварной кролик до подачи будет храниться в бульоне и достаточно напитается его ароматом. Можно потерять в целом неплохой естественный аромат, к тому же у нас ещё будет белый паровой соус , который потребует к себе внимания наших вкусовых рецепторов 🙂 Соус готовим между делом. На бульоне варим подпеченный лук и мелко нарезанные ароматические коренья, муку пассеруем на сливочном масле, все соединяем, развариваем до мягкости и протираем, в конце добавляем специи, прогретое вино и по вкусу - лимонный сок.

Как уже сказано выше, отварного кролика храним в бульоне, в котором он варился, и подаем, нарубывая на куски (если не сделали этого до варки) по мере потребления.

Сам бульон от варки кролика в классической кулинарии использовать для чего-либо считается не корректным. Но с тех пор, как это правило было утверждено, многое изменилось, в том числе и кролики. Не факт, что бульон придется сливать. Если его параметры по вкусу и запаху вас устраивают, можете именно на нем и приготовить паровой белый соус для подачи – но только для кролика 🙂 Если же аромат бульона вам не по вкусу – готовьте соус на имеющемся под рукой бульоне из говядины или птицы.

На порцию подаем по одному или два куска вареного кролика. В качестве гарнира к вареному кролику рекомендуем рассыпчатые каши, рис отварной или припущенный, картофель отварной в любом виде, картофельное пюре, прогретые с маслом или соусом зелёный горошек или отварные овощи в любом составе, в общем все не жареное.

Неплохо добавить в качестве дополнения к гарниру совсем немножко чего-то остренького – моченых или маринованных фруктов или ягод, хрена , наконец 🙂

Соус подливаем к кролику на тарелку и дополнительно подаем в соуснике или другой подходящей посуде, потому что вкусного соуса почему-то всегда хочется добавить 🙂

Приятного аппетита 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.