фото рецепта вишневого варенья с косточками
фото рецепта вишневого варенья с косточками

Вишневое варенье с косточками

    

Июль 21, 2015

Вишневое варенье – одно из самых ароматных. Как его варить - зависит от обстоятельств, наличия времени и усердия варящего 🙂 Можно сварить с косточками или без, по-быстрому или как положено – тщательно, без спешки, классическим методом.

Главное обстоятельство – сколько у вас вишни. Когда речь о килограмме-другом – здесь можно постараться и сварить идеально, с «медовой» консистенцией и ягодками одна в одну, светящимися рубиновым сиропом. Если же перед вами ведро вишни или еще побольше – все нюансы, соблюдения которых требует классический рецепт приготовления вишневого варенья, вызовут у вас только раздражение. Тут бы таз повместительнее, да чтобы сахару и сил хватило 🙂

Для тех, кто собирается варить много и быстро, понятно, что с косточками, буквально в двух словах – вишню следует перебрать, удалить плодоножки, промыть. В тазу или кастрюле с широким дном, в которой удобно варить варенье, варим сначала сахарный сироп - на каждый килограмм вишни берем по 1-1,2 кг сахара и 1 стакану воды. Если вишня сладкая - добавляем еще и по 1/2 чайной ложечки лимонной кислоты, чтобы варенье получилось ярче и не засахарилось.

Если желаете, чтобы вишни в готовом варенье не слишком сморщились - партиями насыпаем вишни в большой дуршлаг, каждую партию вишен по одной минуте бланшируем в кипятке, погружая в кастрюлю с кипящей водой, извлекаем, даем воде стечь и сразу же перекладываем вишни в кастрюлю с горячим сиропом. Если внешность вишен в варенье вас не беспокоит - можно и не бланшировать 🙂 Оставляем вишни постоять в сиропе хотя бы 2-3 часа, чтобы они адаптировались и выпустили сок, и варим 10-15 минут с момента закипания, снимаем пену. Горячее варенье разливаем в чистые простерилизованные баночки и укупориваем крышками. Вот таким образом можно справиться максимально быстро и получить варенье, которое не стыдно будет поставить на стол 🙂

Мы не сторонники варки какого бы то ни было варенья большими партиями и скоростными методами, поэтому, посочувствовав владельцам обильного урожая, сварим наш килограмм вишни со всеми нюансами классическим способом, за три приема 🙂 Косточки на этот раз оставляем.

  • Получится: из 1 кг вишен

Ингредиенты

вишня –1 кг (у нас крупная, сладкая, темно-красная вишня)

сахар –1 кг (для кислой вишни от 1,2 до 1,5 кг)

вода – 150 мл или меньше, если сока будет много

лимонная кислота – 1/2 чайной ложки, или по вкусу, для кислой вишни - не обязательно

Как делаем

1Собираем ингредиенты.

2Вишню перебираем, удаляем плодоножки. Если вишню успели атаковать червячки – справиться с этой неприятностью можно, оставив вишню в воде минут на десять. Большинство оккупантов всплывают 🙂 Но будем надеяться, что обойдется без этого, так как напитывать вишню водой крайне нежелательно.

3Если вишня крупная – для идеального варенья неплохо потрудиться и наколоть вишни иголкой – после этого они будут лучше выделять сок и напитываться сиропом. Если это для вас чересчур – пропустите 🙂

4Помещаем вишни в кастрюлю, в которой собираемся варить. Хорошо, если это будет просторная кастрюля с широким дном – сироп в тонком слое варенья будет увариваться скорее.

5В другой кастрюле варим сироп – в кипящую воду всыпаем большую часть (примерно 2/3) сахара, перемешиваем, и варим сироп пару минут до полного растворения сахара, снимаем пену. Весь сахар в сироп не кладем, чтобы не получилась карамель, а остаток сахара добавим в варенье при первой варке.

6Даем сиропу немного остыть и заливаем им подготовленные вишни в кастрюле. Оставляем вишни в сахарном сиропе на несколько часов, можно на ночь.

7Дальше варенье варим в три приема – три деликатные варки с продолжительными периодами настаивания (по 8-12 часов) между ними. Пусть себе стоит на плите, если не мешает. Пока вишня стоит в остывающем сиропе, она вволю напитывается им и красиво выглядит в варенье – становится полной, просвечивающейся, а сироп выпаривается и изрядно густеет. Остывающее варенье крышкой не закрываем, можно после остывания только прикрыть марлей в один слой, чтобы из варенья улетучивалась влага.

8Варки непродолжительные и без бурного кипения – первая и вторая по 5 минут с момента закипания (каждый раз снимаем пену), и третья – 10 - 15 минут, до готовности.

9При первой варке, после того, как варенье закипит, добавляем оставшийся сахар, при третьей – лимонную кислоту (при этом варенье становится светлее). Если цвет и вкус варенья устраивает вас и без добавления кислоты – не добавляйте.

10Переваривать варенье не стоит – оно заметно темнеет и теряет аромат.

11Проверяем готовность варенья стандартным тестом – в конце третьей варки отбираем в ложку немного сиропа, быстро остуживаем и капаем на холодное блюдце – капля должна держаться «горкой» и не растекаться при покачивании блюдца.

12Готовое варенье горячим раскладываем в чистые простерилизованные паром баночки и укупориваем крышками (их тоже стерилизуем :-)). Чтобы варенье распределилось в банках равномерно, практикуется сначала поровну разложить вишни, а затем залить сиропом по горлышко банки. Как правило, варенья получается столько, сколько вы использовали сахара, то есть в нашем случае 1 л или чуть больше, так как при варке мы добавляли воду в составе сиропа. Если сироп останется - его можно использовать как соус при подаче сладких блюд и десертов, сварить кисель или приготовить вкусное вишневое желе.

Баночки с вареньем желательно хранить в прохладном помещении без прямых солнечных лучей и резких перепадов температур. Если планируется хранить при комнатной температуре – для надежности не помешаем перед укупориванием простерилизовать 15-20 минут.

В том случае, если на три варки у вас терпения не хватит, можно ограничиться и двумя, но при варке в три этапа варенье определенно лучше 🙂 Только не удлиняйте периоды кипения варенья, чтобы оно не потемнело.

Что касается варки варенья без косточек – его можно сварить точно так же, только удалив предварительно косточки. Если вишня используется сочная, можно просто пересыпать ее сахаром и варить в собственном соку. При удалении косточек вишенки «разгерметизируются», и сок из них под сахарной засыпкой будет выделяется более активно, чем из целых вишен. А варить можно по-разному – быстро или деликатно, с настаиванием, в 2-3 приема - по вашему вкусу и настроению. Мы, как всегда, за деликатную варку 🙂

Каждый раз при варке варенья из вишен приходится учитывать нюансы, диктуемые сортом и особенностями вишни, которой сегодня суждено попасть в варенье 🙂 Чем вишня сочнее, тем меньше добавляем воды при варке сиропа, а то и вовсе обходимся пересыпанием вишен сахаром. Чем вишня кислее - тем сахара кладем больше. Из темно-красной и светлой вишен варенье, естественно, получается разного цвета. Темную вишню особенно важно не переваривать, иначе варенье может получиться почти черным.

Удачной варки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.