фото рецепта харчо
фото рецепта харчо

Харчо

    , ,

Август 19, 2015

Суп харчо – это одно из блюд, ярко представляющих кавказскую кухню. Настоящий, классический грузинский суп харчо следует готовить на крепком бульоне из говядины, чаще всего из говяжьей грудинки, хотя вы встретите на кулинарных сайтах массу полемики на тему «говядина или баранина». Профи категоричны – только говядина, но нам приходилось пробовать на Кавказе оба варианта супа, и оба они по-своему хороши. Дело в том, что в разных регионах, где суп харчо является традиционным, есть версии его приготовления, немного отличающиеся по составу. Суп должен быть довольно густым, гуще, чем просто рисовый, и кисловатым. В классическом харчо это достигается добавлением кислых слив или алычи, которую на Кавказе называют «ткемали», или продуктов их  переработки в виде соуса ткемали, или тклапи - высушенного пластом по типу пастилы пюре из сливы ткемали, количество которого в рецептах измеряется не граммами, а размерами куска, отрываемого от пласта 🙂 При использовании ткемали добавление в харчо томатов не обязательно, разве что вам нравится яркий красный суп харчо – в этом случае добавляем свежие помидоры или томатную пасту. Ну и для полной классики – грецкие орехи, без которых в грузинской кухне не обойтись 🙂 Таким образом, обязательными ингредиентами правильного харчо являются крепкий бульон с кусочками разваренного до приятной мягкости мяса, рис, кислые сливы в каком-то виде, грецкие орехи, лук, чеснок и много традиционных для кавказской кухни пряностей – черный и красный перцы, лавровый лист, кориандр (крупно дробленые семена), хмели-сунели (в составе этой смеси есть все нужные для правильного аромата харчо пряности :-)), иногда  имеретинский шафран (высушенные лепестки бархатцев) и другие не совсем привычные для наших широт ароматические ингредиенты. Представление о том, что харчо обязательно должен быть исключительно острым спорно – абсолютно на ваш вкус 🙂 Остроты супу обычно придают добавлением молотого вместе с семенами сушеного жгучего стручкового перца или аджики. Ну и, конечно, свежая зелень – кинза, петрушка, укроп, можно и мяты добавить. Соберите все это, и у вас получится классический харчо по-грузински 🙂 На самом деле приготовить харчо не слишком сложно. Правда немало времени занимает варка говяжьего бульона – как минимум пару часов, но как только бульон готов – все остальное быстро и увлекательно 🙂 Готовим 1 литр (2-3 порции) харчо.

  • Подготовка: 2 часа
  • Приготовление: 40 минут
  • Получится: 1 литр, 2-3 порции

Ингредиенты

Для бульона:

400-450 гр говядины на кости (в идеале грудинка)

или 300 гр мясной мякоти

1 литр воды

В суп:

70 гр риса (3 столовые ложки или треть стакана)

2 средние луковицы

2 зубка чеснока

2 столовые ложки соуса ткемали

или кусочек тклапи в пол ладони 🙂

или горсть свежих кислых слив, алычи

пол стакана ядер грецких орехов

2 свежих помидора или 2 столовые ложки томатной пасты (не обязательно)

1 столовая ложка рафинированного растительного масла

или жир, снятый с бульона (что правильнее :-))

соль по вкусу

перец черный молотый

при желании жгучий красный перец

1 чайная ложка хмели-сунели

пол чайной ложки семян кориандра

лавровый лист

другие специи и пряности из числа указанных в описании

зелень кинзы, петрушки, укропа, мяты

Как делаем

1Подготавливаем все что нужно для приготовления приличного харчо 🙂

2Варим бульон из говядины. Мясо обмываем, заливаем холодной водой (берем ее с запасом с учетом выкипания при длительной варке), на сильном огне доводим до кипения, уменьшаем огонь, тщательно снимаем пену. Затем регулируем огонь на тихое кипение и варим бульон, прикрыв кастрюлю крышкой, до готовности мяса. В зависимости от сорта используемой говядины это займет от 1,5 до 2,5 часов.

3По ходу варки продолжаем снимать образующиеся пену и жир. Жир собираем на сковороду для пассерования лука и томатов, чтобы не добавлять в суп дополнительных жиров. С варкой бульона не спешим – он должен стать крепким, наваристым, а мясо - мягким. Пока варится бульон, у нас предостаточно времени подготовить все остальные ингредиенты.

4Ядра орехов растираем в ступке или другим удобным вам способом. Орехи должны быть хорошо высушенными. Если нужно – подсушиваем их в духовке или обжариваем на сковороде для лучшего аромата.

5Чеснок чистим и давим или мелко сечем ножом.

6Зелень моем и мелко рубим.

7Свежие сливы моем, разбираем на половинки, удаляя косточки, или нарезаем дольками.

8Свежие помидоры очищаем от кожуры и нарезаем. Если вас не беспокоят помидорные шкурки в супе – можете очистку пропустить 🙂

9Лук очищаем и нарезаем кубиками или соломкой.

10На сковороде разогреваем снятый с бульона жир (он называется брезом и в данном случае очень нам пригодится :-)) и легко пассеруем в нем лук – до прозрачности, зажаривать не нужно. Добавляем нарезанные помидоры или томатную пасту и продолжаем пассерование еще 2-3 минуты.

11Как только мясо сварилось до приятной мягкости, достаем его из бульона, снимаем с костей, подчищаем от сухожилий и пленок, разбираем на аккуратные кусочки и возвращаем в бульон.

12Рис промываем и кладем в кипящий бульон. Варим минут 10.

13Перекладываем в суп содержимое сковороды и добавляем соус ткемали. Варим 5-7 минут.

14Если используете не ткемали, а тклапи, то его перед добавлением в суп неплохо измельчить и залить горячим бульоном для размягчения.

15Затем добавляем растертые орехи, раздавленный чеснок, соль по вкусу, пряности и зелень.

16Довариваем харчо еще 5 минут, чтобы пряности хорошо раскрыли свои ароматы. Мы для красоты подачи под конец приготовления погружаем в кипящий суп половинки слив. Добавляя соль и пряности, обязательно пробуйте, не переборщите с кислыми и острыми ингредиентами. Гарантия идеального вкуса – ваш идеальный вкус 🙂

17Готово 🙂

Вот такой харчо можно назвать классическим и "по-грузински", хотя нюансов его приготовления так много, что наверняка у фанатов супа найдутся основания поспорить 🙂 Очень интересны по вкусу варианты приготовления харчо с гранатовым соком и с пюре или тклапи из кизила – определенно стоит попробовать, если представится возможность.

Домашние кулинары позволяют себе разнообразные упрощения состава и техники приготовления брендового супа, начиная от использования для бульона свинины и курицы (о, кощунство!), замены риса на перловку или овсянку, ткемали - на томатный морс, отменяя в супе орехи и непривычные пряности. Что уж говорить о приготовлении харчо "по-домашнему" с картошкой и морковкой (ужас!), и, тем не менее, домочадцы принимают суп на «ура» 🙂 Может быть, дело в его магически аппетитном названии? Ну, в таком случае - да здравствует харчо со всеми его вариациями 🙂

Удачной готовки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.