фото рецепта холодца
фото рецепта холодца

Холодец

    ,

Апрель 3, 2015

Холодец – незаменимое блюдо для домашнего стола, как повседневного, так и праздничного. В кулинарии его принято называть студнем.

В отличие от заливных из разного рода мясных продуктов холодец весьма демократичен, его варят из говядины, свинины, птицы с добавлением тех частей туш, которые богаты коллагенсодержащими тканями – кожей, хрящами, сухожилиями. Это в первую очередь ножки, а также хвосты, уши, суставы и т.п. Отличный холодец получается из головизны.При правильном разваривании все эти части туш и тушек вязкость холодцу и придают, т.ч. домашний холодец варят, как правило, без добавления желатина.

Желатин используют для заливных блюд - из мясного или другого бульона готовят прозрачное желе «ланспиг». Холодцы же на особую прозрачность не претендуют, хотя если всё сделать правильно, и в холодце мясо просматривается прекрасно 🙂

Ещё одна фишка – холодцы намного вкуснее, если варить их не из одних только хвостов-ушей, а добавить достаточно мясной мякоти, причём от разных животных. Холодец-ассорти богаче вкусом потому, что каждый вид мяса добавляет в него свои достоинства. Точно такая же ситуация с фаршем для пельменей и др.

По нашему опыту из домашних холодцов, которые варятся достаточно быстро (без говядины) наиболее вкусен холодец из свиных рулек с домашним петухом. А наиболее экономичен при также неплохих вкусовых достоинствах – из свиных рулек и ножек с бройлерной курицей. Для того, чтобы холодец был насыщенным по вкусу и точно застыл - делайте как мы!

  • Получится: 3-4 больших лотка

Ингредиенты

рулька свиная около 1 кг– 1 шт

ножка свиная (копытце) – 1 шт

курица – 1/2 тушки

морковь – 1 шт средняя

лук репчатый – 1 головка небольшая

чеснок – 2-3 зубка

соль, перец чёрный горошком, лавровый лист

Как делаем

1Наш мясной набор выглядит так.

2По возможности определяемся более точно с общим весом всех мясопродуктов, которые кладём в варку, потому что нужно будет налить правильное количество воды – 1,5-1,8 литра на каждый килограмм мясной части. Если воды взять больше, концентрация желирующих веществ в холодце будет недостаточной, и он не застынет. Определившись, подбираем достаточно большую кастрюлю.

3Мясопродукты подготавливаем – сначала в ещё сухом виде ножку, рульку и тушку курицы опаливаем , затем моем и непродолжительное время ( 15-20 минут) вымачиваем в холодной воде для выхода крови – так будет меньше пены при варке. Воду сливаем.

4Варим не всё сразу. Сначала кладём в кастрюлю только ножку и рульку, заливаем холодной водой в количестве, рассчитанном на общее, вместе с курицей, количество продуктов и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения, сразу уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену. После этого варка холодца – дело времени. Отрегулируйте огонь на слабое кипение под крышкой, и занимайтесь своими делами. Ножки и рульки свинины варятся до полного разваривания, к которому мы стремимся, 2-3 часа как минимум. В процессе варки следите, чтобы не произошло сильное выкипание воды (добавлять воду – большой риск появления мутности, холодную воду добавлять нельзя категорически). По мере появления на поверхности пены и жира, их следует снимать в отдельную тару. Этот жир, который называют «брезом» , будем правильно использовать в дальнейшем.

5Курица у нас, как мы договорились, на этот раз бройлерная. Она сварится до полной готовности за 30-40 минут. Поэтому мы не кладём её в варку одновременно со свиной рулькой. После опаливания и мойки она пока ожидает своей очереди в прохладном месте, а как только мы увидим явные признаки того, что свиная рулька начинает быть похожей на варёную, примерно за час до конца варки, мы добавим в холодец нашу курицу. При этом кипение остановится. Нужно до повторного закипания добавить огня, снять куриную пену и снова отрегулировать огонь на слабое кипение под крышкой. Свободны ещё на час 🙂

6Постарайтесь отрегулировать огонь таким образом, чтобы кипение напоминало «родниковое», т.е. едва просматривалось, и интенсивность его была постоянной, без перепадов. Холодец отблагодарит вас прозрачностью.

7Осталось подготовить и ввести в варку овощи, которые так же, как и для бульонов, следует подпечь. Добавляем в варку подпеченные морковь и лук практически сразу же после того, как снимем пену после добавления курицы.

8За полчаса до полной готовности рульки холодец солим, добавляем перец-горошек и лавровый лист. Солим, пробуя на вкус. Вам должно казаться, что холодец посолен крепко, почти до лёгкого пересола. Дело в том, что мясо оттянет часть соли до конца варки и при застывании, и по итогу холодец окажется посоленным в меру. На конец варки вам уже совершенно ясно, каков будет холодец – бульон не мутный, мясо разварилось до мягкости, курица не переварена, бульона ровно по уровень мяса или чуть меньше, аромат аппетитный, всё в порядке.

9Когда варка завершена, мясо вынимаем и слегка остуживаем, чтобы его можно было «разбирать». Увлекательный процесс, поставьте рядом горчичку 🙂

10Пока мясо остывает, порубите мелко чеснок и добавьте к остывающему бульону, варить с чесноком не следует – его аромат и острота пропадают.

11Как раскладываем. На ваше усмотрение – в любые лотки, тарелки, миски, салатники. Дело в том, что холодец – не заливное, он не предполагает особого оформления и фигурных форм с переворачиванием. Это еда сугубо домашняя. Разве что слегка украсить его отварной морковью из бульона и веточкой петрушки. Кожу снимаем, добавлять ли её в холодец для застывания – как вы решите. Многие считают, что в домашнем холодце кожа присутствовать должна. Мяса с рульки и куриной мякоти в принципе хватит, если кожу не использовать. Из заданного количества продуктов получится 3-4 больших лотка готового холодца или много маленьких пиалок или салатников.

12Мясо, тщательно отделённое от костей и сухожилий, нарезаем и аккуратно раскладываем в пустые лотки, перемежая светлое (курятину) и тёмное (свинину). Бульон процеживаем, проверяем на вкус и осторожно равномерно наливаем поверх мяса. Даём остыть до комнатной температуры и перемещаем в холодильник (не на мороз!) для застывания. Застынет холодец полностью через 2-3 часа, но обычно оставляют его с вечера, а утром любуются результатом. Дело в том, что только выстоявшийся холодец будет достаточно крепким и упругим.

Если вы в процессе варки не ленились снимать жир, поверхность будет почти без него. При желании удалить жир полностью можно разобранное мясо прилить частью бульона, остальной бульон процедить и оставить на ночь в кастрюле на холоде. К утру жир на поверхности застынет, его легко удалить. Бульон довести до кипения и произвести раскладку холодца на следующий день. Это будет красиво, но не совсем корректно по санитарным требованиям, срок хранения холодца и так ограничен 12 часами (в общепите), а после повторного кипячения он станет ещё короче.

Если вы решили сварить холодец из мясной мякоти, без ножек и т.п., придётся добавлять желатин из расчёта 12-15 гр на каждый литр готовящегося холодца, предварительно правильно подготовив желатин.

В отличие от курицы бройлерной домашняя курица будет вариться почти столько же времени, как и рулька, поэтому домашнюю курицу и, тем более, петуха кладём в варку вместе с рульками и ножками. Вкус – специфический 🙂

Если количество сваренного вами холодца превосходит возможности его своевременного употребления, постарайтесь понять это в пределах безопасного срока хранения и быстренько варите на его основе вкусный борщ или щи, а то и заморозьте впрок на эти цели. Но в большинстве случаев происходит как раз наоборот – ваш самый вкусный холодец будет съеден с аппетитом мгновенно.

Не забудьте горчичку , если ещё осталась, или хрен 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.