Меню
как варить и подавать вареный говяжий и свиной язык
как варить и подавать вареный говяжий и свиной язык

Язык отварной. Как варить и подавать вареный говяжий и свиной язык

  ,   

Июль 30, 2015

Язык отварной – вкусно, своеобразно, диетично. Стоит готовить время от времени.

Отварить язык совершенно не сложно, и результат практически всегда отличный.

Для варки берем языки говяжьи телячьи, свиные, можно и бараньи. Готовим их аналогично, за исключением времени варки. Чтобы получить одну порцию отварного языка около 100 гр, сырого нужно взять в 1,7 раза больше, т.е. из килограмма сырых языков получится 600 гр (6 порций) языка отварного.

Язык отварной в пределах срока хранения следует держать в бульоне на холоде, и после первого употребления в качестве горячего второго блюда с удовольствием доесть его в холодном виде как закуску, а если есть время – приготовить из него вкусные салаты или заливное.

Рассчитайте свои потребности, не покупайте лишнего 🙂 При покупке обратите внимание на то, чтобы языки были целыми, без порезов и разрывов, с удаленной подъязычной частью, т.е зачищенные, ну и, естественно, свежие – с чистой, не осклизлой поверхностью и без посторонних запахов.

  • Выход: 1 кг отварных языков

Ингредиенты

языки говяжьи, телячьи, свиные – по 1,7 кг из расчета на 1 кг отварных

морковь

лук репчатый

корни петрушки или сельдерея

соль, перец черный горошком и душистый, лавровый лист

масло сливочное или соусы к отварному мясу – для подачи

Как делаем

1Так выглядят зачищенные языки.

DSC00410

2Языки тщательно промываем под проточной водой. При необходимости осторожно скоблим не слишком острым ножом.

3Помещаем языки в кастрюлю достаточного объема, заливаем водой, чтобы языки были полностью ею покрыты плюс резерв на выкипание воды, и при интенсивном нагреве доводим до кипения.

DSC00419

4Снимаем пену, уменьшаем огонь и при слабом кипении под крышкой варим.

5Варим говяжьи языки в зависимости от их величины – 2,5-3,5 часа, телячьи – 1,5-2 часа, свиные – 2-2,5 часа.

6При варке языков выбор кастрюли на самом деле является важным фактором – желательно, чтобы языки поместились в кастрюлю в один слой, и количество воды, которая полностью их покроет, не было слишком велико (до 1,5 литра на 1 кг языков), т.к. в большом количестве воды языки сильнее выварятся и частично потеряют свой характерный вкус, отдав его бульону. Если говяжьи языки очень крупные, то лучше перерезать их пополам, чем залить слишком большим количеством воды.

7В начале варки языки не солим. Для придания языкам приятного аромата примерно через час от начала варки добавляем в бульон очищенные сырые или подпеченные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея.

DSC00428

8За полчаса до конца варки время добавить соль и специи, чтобы языки успели приобрести приятные вкус и аромат. Лавровый лист можно добавить еще позже, чтобы его интенсивный запах не заглушил аромат отварных языков.

9Готовность языка определяем проколом лезвия ножа в самой толстой части за полчаса до указанного выше времени. Если нож входит в толщу мякоти гладко, без усилий – языки сварились. При ощутимой плотности мякоти время варки языков следует продолжить, однако и переваривать языки не стоит – при нарезке переваренные языки расслаиваются на волокна или даже рассыпаются.

10Как только языки готовы, их следует извлечь из бульона, обдать проточной холодной водой и очистить.

DSC00431

11После контрастной водной процедуры с них легко стягивается жесткая верхняя кожица, которая при варке приобретает молочно-белый цвет. В тех местах, где она добровольно не поддается – языки аккуратно скоблим ножом или подрезаем. Очищенные языки промываем теплой водой и для гигиеничности провариваем несколько минут в бульоне, в котором они варились.

Практикуется нарезать отварные языки на порции и непродолжительное время прогреть их до подачи в соусе – красном или белом основном. Но чаще отварные языки подают нарезанными в натуральном виде, а соус (красный с вином , сметанный с хреном ) – подливают при подаче. Можно полить язык растопленным сливочным маслом. Нарезать отварной язык следует непосредственно перед подачей, чтобы его поверхность не подсохла.

Гарнирами к отварным языкам служат отварные картофель и овощи, овощи припущенные в бульоне или молочном соусе, отварные бобовые, в домашнем формате – рассыпчатые каши, отварной рис.

Не менее вкусен остывший отварной язык и в качестве холодной закуски – просто нарезаем и кушаем с хлебом или гренками, сдобрив хреном или горчицей. На основе отварных языков готовим разнообразные салаты, а также красивое и вкусное заливное. Для заливного бульон, в котором варились языки, как правило, не берем – варим отдельно и осветляем для ланспига бульон говяжий. Но, если бульон после варки языков имеет аромат, который вас устраивает – используйте по своему усмотрению.

Приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Январь 14, 2016

Ого, да Вы в этом профи! Спасибо за толковый совет, хотя нам кажется, что и в этом случае бульон все равно имеет своеобразный привкус. Для истинных ценителей блюда, кому это не мешает, определенно стоит воспользоваться Вашим опытом 🙂

hjunec

Январь 14, 2016

Гораздо лучше снимать шкурку после первого закипания воды. Тогда бульон получается вкусным, без специфического привкуса.
Подробнее:
Для того, чтобы говяжий язык сварился правильно и бульон был вкусным, язык следует опускать в кипящую воду. То есть сначала в кастрюлю достаточного размера следует набрать воды и довести ее до кипения. Когда вода хорошо закипит, опустить в кипящую воду говяжий язык и варить в течение пяти-десяти минут. После этого язык следует вынуть из бульона, слегка охладить под холодной водой и снять с него жесткую шкурку. Первую воду слить. После того, как шкурка с языка будет снята, язык заливают новой кипящей водой и варят до готовности на медленном огне.

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.