Меню
жаркое по домашнему, фото
жаркое по домашнему, фото

Жаркое по-домашнему

    , ,

Январь 18, 2016

Жаркое по-домашнему – блюдо многовариантное 🙂 Раз по-домашнему, значит в каждом доме его готовят на свой вкус. Почему бы и нет? Главное достоинство блюда – оно действительно жаркое, т.е. горячее, а также сытное, вкусное и ароматное, представляющее собой аппетитное сочетание мяса и овощей, протушенных совместно. Если возьмете на себя труд покопаться в исторических корнях и понять, как же готовить жаркое правильно, потратите много времени и к единому мнению, скорее всего, не придете.

Некоторые солидные источники считают «жаркое» блюдом жареным и чисто мясным, без овощей, или же томленым в печи. таким оно и в самом деле было, когда в каждом доме имелась та самая печь. В литературе нередко мелькают описания подачи «жаркого» из пернатой дичи. В ресторанном табеле о рангах «жаркое» стоит в ряду блюд тушеных, причем совместно с картофелем и луком, чаще с томатом, но нередко и без него.

А домашние кулинары предпочитают трактовку блюда как тушеного совместно с более широким набором овощей (большинство кладут морковку) и желательно – тушеным в горшочке в духовке. Лично мне с детства помнится удовольствие от «жаркого в горшочках», да еще запечатанных печенной лепешкой из теста, которое подавали в ресторане на Киевском вокзале – жаркое было с зеленым горошком и еще чем-то таким, чего дома не водилось. Но наибольшее удовольствие заключалось именно во вскрывании горшочка (разламывании лепешки), после чего из горшочка вырывался неудержимый аппетитный аромат, и уже потом начинались проблемы с родителями из-за недоеденного заказа – «жаркого» в горшочке всегда оказывалось слишком много 🙂

Дочитайте до конца, мы немного проясним вопрос о том, каким же должно быть настоящее «домашнее жаркое» и чем оно отличается от других тушеных блюд из мяса, как мы это понимаем, а сейчас даем рецепт самого простого, быстрого жаркого, которое не сложно приготовить для повседневного питания. От вариаций на тему, конечно, не удержимся.

Еще для ясности – в наших широтах жаркое принято готовить как из говядины, так и из свинины, беря для него части туши, наиболее пригодные и рациональные для тушения – у говядины любой кусок тазобедренной части, у свинины – лопатку или шею.

  • Выход: 4 порции

Ингредиенты

свинина мякоть (лопатка или шея) – 600 гр

или говядина мякоть (тазобедренная часть) – 650 гр

картофель – 1 кг

лук – 1 головка

морковь - 1/2 или 1 шт (не обязательно)

томатное пюре – 3 столовые ложки (не обязательно)

жир животный топленый (смалец) или рафинированное растительное масло – для обжаривания мяса и лука

мука пшеничная – 1 - 2 столовые ложки (для соуса, не обязательно)

соль, перец черный молотый, лавровый лист – по вкусу

зелень петрушки или укропа, чеснок – для подачи

Как делаем

1Мясо промываем, слегка обсушиваем и нарезаем на довольно большие кусочки – граммов по 35-40. На сковороде разогреваем жир или растительное масло, даже слегка прокаливаем – до легкого потрескивания, и кладем мясо на обжаривание.

DSC07414

2Если готовите в казане, то мясо можно обжарить прямо в нем. Обжариваем мясо до образования аппетитной румяной корочки, которая придаст при тушении бульону такой же аппетитный вид, а также приятный вкус и аромат.

DSC07417

3Помещаем мясо в кастрюлю или сотейник, или оставляем в казане и заливаем, если есть, горячим мясным бульоном или подливаем кипятка, чтобы мясо было полностью им покрыто. Тушим мясо в бульоне до полуготовности. Это займет для свинины 25-30 минут (для говядины – подольше).

DSC07438

4Отдельно обжариваем до приятной румяности нарезанный дольками картофель и шинкованный или также крупно нарезанный лук.

DSC07433

5Кладем обжаренные овощи к мясу, как только оно ощутимо размягчится.

DSC07443

6Продолжаем тушение мяса и овощей совместно до полной готовности мяса – еще с полчаса. Если вы желаете, чтобы бульон, в котором тушатся мясо и овощи превратился в соус, что придаст блюду приятной густоты и матовости – пассеруем на сухой сковороде муку , слегка остуживаем и разводим горячим бульоном в кашицу без комков, которую добавляем в тушение вслед за овощами. В принципе, картофель, развариваясь, и сам придаст жаркому приятную консистенцию, но мы всегда добавляем и муку – немного. За 5-7 минут до готовности добавляем по вкусу соль, молотый перец и лавровый лист.

DSC07458

7В зависимости от ваших предпочтений – любите ли вы, чтобы жаркое было сочным или рассыпчатым – регулируйте количество подливаемого бульона в начале тушения или для свободного выпаривания влаги в конце приготовления приоткрывайте крышку кастрюли. Если жаркое явно суховато - наоборот подливаем немного кипятка. В любом случае к концу приготовления поверхность жаркого должна обнажиться из бульона, и верхние картофелины – подсохнуть на пару. Так вкуснее 🙂

8Аналогично произойдет подпекание верхнего слоя жаркого, если для тушения поместить его в духовку. Неплохо мясо и овощи разложить в горшочки, и в таком формате поместить их в духовой шкаф.

DSC07474

9Но можно справиться и с кастрюлей или казаном. Кроме изменения способа тепловой обработки все остальное делаем аналогично вышеописанному – мясо и овощи обжариваем, мясо с бульоном ставим в духовку раньше, а овощи добавляем после того, как мясо дойдет до полуготовности. Время приготовления тоже примерно такое же – в зависимости от объема приготавливаемого жаркого и вида мяса (свинина или говядина) приготовление займет час – полтора. Только что мы рассмотрели два способа приготовления жаркого со стандартным (минимальным) набором ингредиентов. С ним мороки почти никакой, и классически вкусно 🙂 Подаем жаркое к столу горячим, приправив, как на фото вверху, рубленой зеленью и чесноком. Но, если вам желательно придать блюду дополнительных оттенков вкуса и аромата и сделать его более ярким – здесь масса вариантов.

10Берем дополнительно морковь (на наше количество хватит одной или даже половинки), крупно нарезаем ее и пассеруем на растительном масле. Добавляем в жаркое вместе с картофелем и луком. Кроме того, пассеруем на растительном масле томатное пюре (это обязательно, в смысле – пассеровать, чтобы в жарком не появился сыроватый запах, свойственный томатсодержащим составам. Томат добавляем после того, как мясо достаточно размягчится от тушения в бульоне – в томатном соусе мясо разваривается дольше. Кроме того, добавим в наше жаркое немного зеленого горошка (у нас замороженный) и сладкого болгарского перца (также замороженного), предварительно проварив их в бульоне или томатном соусе.

DSC07481

11Дотушиваем жаркое с расширенным составом ингредиентов.

DSC07484

12Вы можете ограничиться добавлением только моркови и томатного пюре, если вам этого достаточно. А мы зачастую готовим жаркое именно в таком, ярком формате, иногда еще добавляем яблоки и спаржевую фасоль, и называем его почему-то «итальянским», хотя корни блюда, как мы уже упоминали, проглядывают в меню ресторана Киевского вокзала. Что ж, неизгладимое впечатление от хорошей кухни всегда достойно уважения 🙂

DSC07505

Наши «жаркие» во всех вариантах съедены домашними с энтузиазмом – это вдохновляет, видимо, едокам и в самом деле не слишком важно, насколько близко к классике было их приготовление, если реально просто вкусно.

А теперь обещанные разъяснения по поводу того, чем «жаркое» отличается от прочих тушеных мясных блюд – ну просто чтобы сориентироваться, хотя мы и не претендуем на то, что наше мнение по этому вопросу окончательное. Кроме «жаркого» наиболее популярными тушеными мясными блюдами являются «мясо тушеное», «мясо шпигованное», «мясо духовое» и «гуляш». В принципе все они весьма похожи, но есть и нюансы, по которым мы в свое время сдавали зачеты в кулинарном ВУЗе 🙂 Разъясняли нам так: мясо тушеное (говядина, свинина, баранина) тушится крупным куском – какой есть, примерно 0,8-1 кг. Обжаривается целиком, затем тушится в бульоне с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка) и томатным пюре до готовности, и уже в готовом виде нарезается на порции. Это выглядит солидно, а само мясо внутри куска остается сочным, как буженина. Мясо шпигованное готовится и подается точно так же, только предварительно шпигуется – постная говядина свежим свиным салом и морковью, а свинина и баранина – морковью и петрушкой. Такое мясо при нарезке выглядит уже не просто достойно, а супер-аппетитно. Отличие мяса духового от «жаркого» состоит во-первых в величине кусков мяса на тарелке – для приготовления мяса духового в сыром виде мясо нарезается на куски вдвое большего размера, чем для жаркого, а то и подается одним куском граммов в 100, два куска – это максимум (в «жарком» вы должны увидеть на своей тарелке 3-4 куска поменьше. Второе отличие – в духовое мясо кладут более разнообразный набор овощей для тушения – кроме картофеля и лука еще и морковь, корни петрушки и сельдерея. Что касается готовить ли «духовое мясо» исключительно в духовке или на плите– здесь мнения расходятся, в общем – можно по-любому. Конечно, в духовке будет вкуснее. И, наконец, «гуляш». Для гуляша можно взять мясо (говядину, свинину, баранину) сортом пониже (лопатку, грудинку, покромку). а нарезают его мелкими кусочками – по 20-30 граммов. Поэтому гуляш легко по размерам кусочков распознать на тарелке. Это имеет и неоспоримое технологическое обоснование – более жилистое мясо при мелкой нарезке, принятой для гуляша, протушится качественнее и скорее. Из овощей в гуляше присутствуют только лук и томаты, которые с добавлением пассерованной муки служат основой для приготовления соуса, в котором и тушится мясо. Иногда в соус для тушения гуляша добавляют также сметану. Это далеко не элитное блюдо легко соглашается на соседство не менее демократичных гарниров – рассыпчатых каш и отварных макаронных изделий. Вот где-то так. А, впрочем, если у вас возникнет желание разнообразить подходы к приготовлению «жаркого» и прочих тушеных блюд из мяса – не стесняйтесь 🙂

Удачных и разнообразных «жарких»!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.