Меню

Сахарная кондитерская мастика

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

кондитерская мастика, фото

Выход: 300-350 гр

инструменты для работы с мастикой: фотоСахарная мастика – уникальный эластичный кондитерский материал, границы использования которого трудно описать коротко. Кондитерская мастика используется для вылепливания или выдавливания фигурок и рельефов для украшения тортов и пирожных, раскатывается в тонкие пласты для их укрывания при оформлении, служит для создания всевозможных цветочных композиций, бордюрных украшений, объемных текстовых посланий (признаний и констатаций) все в том же сладком, душевном формате. В общем – это кондитерский «пластилин» для выражения особо сильных чувств, которые не могут быть не оценены. Поскольку в большинстве видов мастики основным ингредиентом, определяющим консистенцию, служит сахарная пудра, к ней следует относиться как к муке при вымешивании теста, и мы используем применительно к ней обобщенную формулировку «сколько возьмет» — в смысле впитает 🙂 Мы решили в этой статье не поражать ваше воображение филигранными чудесами, которые можно соорудить из сахарной мастики, а, напротив, привести наиболее простые и малозатратные рецепты, с помощью которых в домашних условиях малоопытный, но воодушевленный большим желанием домашний кондитер сможет порадовать близких в связи с различными праздничными событиями. Мало того, мы предоставили возможность изготовить фигурки и формы из мастики самому младшему члену нашего авторского коллектива, причем и сами получили массу положительных эмоций, и имели возможность убедиться в том, что даже совсем неумелыми руками можно создать милые и талантливые шедевры из сахара. У вас точно получится не хуже 🙂 В связи с приближением Нового года сосредоточимся именно на этой теме и не будем считать статью завершенной, постоянно добавляя в нее новые идеи и образцы. Начнем с того, что же представляет собой мастика. В своем самом простом и доступном варианте это мягкая, пластичная масса из сахарной пудры, вязкость которой придают какие-либо логично сочетающиеся с ней вяжущие пищевые вещества – крахмал, желатин, сгущенное молоко и др. Проще и скорее всего приготовить мастику с картофельным или кукурузным крахмалом, который всегда найдется под рукой. кондитерская мастика: рецепт с фотоЕще проще – только купить готовую мастику, что также не сложно и не слишком накладно, особенно если поблизости вы найдете супермаркет с отделом «все для кондитера». Кстати, там же можно купить различные приглянувшиеся вам подсобные инструменты и инвентарь для работы с мастикой, если вам это интересно — скребки и укатки, фигурные ножи, пресс-формы и трафареты. В противном случае можно обойтись ножом, скалкой и пальцами 🙂 Излагаем стандартные рецепты мастик, начиная с простейшей. В зависимости от состава, мастики несколько отличаются по свойствам, но все их можно подкрашивать покупными или сделанными из натуральных продуктов пищевыми красителями , а также ароматизировать ароматическими эссенциями и подкисливать лимонным соком для компенсации приторности, после чего с интересом попробовать, если не жаль будет с ними расстаться 🙂

  • Мастика на крахмале: — 1
  • сахарная пудра – 250 гр или сколько возьмет
  • крахмал кукурузный или рисовый – 50 гр (5 столовых ложек)
  • вода для разведения крахмала – минимально-достаточное количество, около 1/4 стакана
  • вода для заваривания крахмала – 50 мл
  • лимонная кислота – на кончике ножа
  • миндальная или другая пищевая ароматическая эссенция – при наличии и желании – 1 капля
  • Мастика на основе сухого молока.
  • сахарная пудра – 100 гр
  • молоко сухое порошок – 100 гр
  • молоко сгущенное – около 100 гр, сколько возьмет
  • лимонный сок – несколько капель по вкусу
  • ароматическая эссенция и красители – по желанию
  • Мастика на желатине:
  • сахарная пудра – 250 гр или сколько возьмет
  • желатин – 1 чайная ложка с горой (5 гр)
  • вода – 25-30 мл (2 столовые ложки)
  • лимонный сок – несколько капель
  • пищевая ароматическая эссенция – по желанию
  • Мастика с маслом и желатином:
  • сахарная пудра – 250 гр или сколько возьмет
  • желатин – ? чайной ложки (2 гр)
  • вода для желатина – 20 мл
  • раствор глюкозы – 1 чайная ложка (можно приобрести в аптеке)
  • масло сливочное, или спред, или маргарин – небольшой кусочек, с ? чайной ложки
  • ароматизаторы, красители – по желанию
  • Мастика на основе маршмеллоу:
  • сахарная пудра – 250 гр или сколько возьмет, или смесь сахарной пудры с кукурузным крахмалом в соотношении от 3:1 до 1:1 (чем больше добавим крахмала, тем мастика будет менее сладкой и более пластичной)
  • конфеты «маршмеллоу» — 100 гр
  • молоко и сливочное масло – по ? столовой ложки
  1. Мастика на крахмале:
  2. Крахмал для приготовления мастики лучше использовать кукурузный, а не картофельный. Чтобы не утруждать вас сложной физико-химической информацией, предлагаем поверить на слово, что использование в качестве ингредиентов мастики кукурузного крахмала и в некоторых рецептах – раствора глюкозы служит катализатором улучшения ее консистенции, так же как и в производстве других кондитерских масс. Подойдет также крахмал рисовый, если найдете. Берем 50 гр (5 столовых ложек без горы) кукурузного крахмала, добавляем столько же (1/4 стакана) холодной воды, разводим ею крахмал.
  3. В мисочке или кастрюле, в которой будем замешивать мастику, доводим до кипения 50 мл воды (1/4 стакана), добавляем на кончике ножа лимонную кислоту, а затем, активно перемешав, вливаем разведенный крахмал и сразу интенсивно размешиваем, чтобы крахмал заварился равномерно. Прогреваем до загустения – 2 – это несколько секунд, снимаем с огня, мешаем до остуживания, чтобы основа мастики была однородной по консистенции. В остывшую массу при желании добавляем каплю миндальной эссенции, чтобы сымитировать аромат марципана, или другой ароматической эссенции на свой вкус.
  4. Сахарная пудра для мастики нужна самого мелкого помола, лучше использовать готовую покупную. Когда делаете пудру сами, на кофемолке – нужно просеять ее через сито с очень мелкой решеткой. Если в мастике будут попадаться кристаллы сахара, она будет рваться. Добавляем сахарную пудру в остывший заваренный крахмал – 3 и тщательно проминаем до образования густой однородной массы – 4. Продолжаем вымешивать на столе или доске, присыпанной крахмалом или пудрой – 5 – разминаем до отлипания от стола и от пальцев. Мастика готова – 6. Не перелейте воды – пудры не напасетесь 🙂 Если перелили – добавляйте пудру до нужной консистенции – как пластилин.
  5. Мы иногда для ускорения процесса отступаем от классического рецепта и делаем крахмальную мастику по-другому – смешиваем крахмал в равных частях с сахарной пудрой, разводим сразу всей водой (теплой, не кипятком), завариваем на слабом огне, добавив лимонную кислоту, а затем остуживаем и домешиваем оставшуюся сахарную пудру до нужной консистенции – получается не хуже.
  6. Готовую мастику или сразу используем, или плотно обертываем пищевой пленкой, чтобы поверхность не подсыхала, и храним при комнатной температуре, если долго – в холодильнике. Указанного количества мастики достаточно для раскатки покрытия на торт средних размеров и на вылепливание или выдавливание фигурок и рельефов для его украшения.
  7. Раскатываем мастику не слишком тонко – 2-3 мм, для покрытия торта –4 мм.
  8. Из раскатанной мастики очень удобно выдавливать рельефные фигурки – 7. Это делается при помощи специальных пресс-форм с выталкивателями. При возможности рекомендуем приобрести 🙂 Изготовленные таким образом украшения имеют четкие очертания, процесс их изготовления занимает секунды – 8. При отсутствии прессов можно воспользоваться выемками для печенья, а затем нанести рельефы ножом или другим предметом – 9.
  9. Если мастику желательно подкрасить, рекомендуем использовать концентрированные пастообразные пищевые красители, которые обеспечат вам яркие, насыщенные цвета. Если предпочитаете натуральные, приготовленные самостоятельно – желательно сделать их максимально концентрированными, чтобы мастика не размокла и не пришлось добавлять пудру. Можно вместо воды при заваривании крахмала сразу использовать яркий фруктовый сок или сироп. Но все равно оттенки, которые можно получить от натуральных красителей, будут помягче, вкондитерская мастика на сухом молоке, фото пастельной гамме, по сравнению с окрашиванием специальными красками промышленного производства.
  10. Как красим – 10 – во-первых, надеваем перчатки и подготавливаем все условия для того, чтобы не окрасить мебель 🙂 Мастику белого цвета разделяем на порции по числу требуемых оттенков. Красящую пасту набираем на кончик ножа или зубочистку, наносим на мастику и вмешиваем в нее, повторяя операцию до тех пор, пока интенсивность окрашивания вас устроит – 11.
  11. Раскатанную в пласт мастику можно также резать – 12 на фрагменты согласно вашего плана украшения, лепить из нее фигурки – 13, по типу пластилиновых, а все неиспользованные остатки, которые не планируется хранить, можно перетереть в крошку – 14 и использовать как кондитерскую посыпку для украшения тех же тортов. Такое вот безотходное мероприятие. Надеемся, что вы не станете пенять на наш сугубо домашний фотоурок, а напротив похвалите за старания нашего юного исполнителя – он на это очень рассчитывает 🙂 А теперь о других популярных видах сладкой мастики.
  12. Мастика на сухом молоке — 15.
  13. Сухое молоко и сахарную пудру смешиваем в равных частях, просеиваем, а затем постепенно добавляем сгущенное молоко и вымешиваем до состояния пластичной однородной массы. В конце замеса добавляем лимонный сок и по желанию – ароматизаторы или красители.
  14. Мастика на основе желатина.
  15. Желатин заливаем водой и даем ему набухнуть. Гель получится довольно густой — гуще, чем при стандартном замачивании желатина, когда воды мы берем в восьмикратном количестве к массе желатина. Тем не менее, густо набухший желатин на водяной бане прогреваем до полного растворения.
  16. Вмешиваем сахарную пудру, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, добавляем каплю ароматической эссенции. Рекомендуем мастику ароматизировать, т.к. вкус и запах желатина могут в ней чувствоваться, что нежелательно. Лимонная кислота снижает стремление сахара к кристаллизации в готовой мастике, а заодно и отбеливает ее.
  17. Промешиваем мастику на доске, присыпанной пудрой или крахмалом, пока ее консистенция не станет однородной и гладкой, а затем подкрашиваем и работаем с нею аналогично изложенному выше.
  18. Если мастика недостаточно плотная – подмешиваем пудру, если начинает крошиться – добавляем по 1 капле воду или лимонный сок. Готовую мастику обертываем пленкой и берем для работы по кусочку, т.к. мастика быстро подсыхает.
  19. Мастика с маслом и желатином.
  20. Еще более пластичной и удобной для лепки получается кондитерская мастика при добавлении в нее совсем малого количества жира в виде масла сливочного, или масляного спреда, или маргарина.
  21. Желатин подготавливаем как и в предыдущем рецепте. В достаточно горячий желатин добавляем масло и льем раствор глюкозы, размешиваем и отставляем охлаждаться. После остывания до комнатной температуры или чуть выше начинаем добавлять сахарную пудру, вмешивая ее сначала ложкой, а по достижении густой консистенции – домешиваем на столе, подсыпая пудру до тех пор, пока масса мастики не приобретет нужную консистенцию – как пластилин. Лимонный сок можно не добавлять – у массы достаточно приятный мягкий вкус, а ароматизатор не помешает 🙂
  22. Мастика из маршмеллоу.
  23. Популярные конфеты «Маршмеллоу», они же жевательный зефир, в отличие от стандартного зефира готовятся как горячий желатиновый мусс на сиропе из смеси сахаров, в том числе глюкозы, с добавлением пищевых красителей и ароматизаторов, поэтому они как нельзя лучше подходят для приготовления мастики.
  24. Готовые конфеты расплавляем на водяной бане или в микроволновке до состояния липкой полужидкой массы. На дно кастрюли, в которой производим расплавление, подливаем совсем немножко воды или молока и кладем кусочек сливочного масла – это улучшит консистенцию мастики. В микроволновке конфеты расплавятся за 15-20 секунд и приобретут вид подтаявших. От прикосновения ложкой сразу растекутся.
  25. Добавляем смесь сахарной пудры с кукурузным крахмалом порциями с тщательным перемешиванием, пока это будет возможно в кастрюле, а затем домешиваем массу на столе, щедро присыпанном пудрой или крахмалом – месим до нужной консистенции, не ленимся – минут 10-15. В результате получаем очень пластичную мастику, которую можно раскатать тоньше, чем крахмальную. Подкрашивать и ароматизировать, как правило, не приходится – конфеты подкрашены и ароматизированы изначально, но если захотите – не запрещается 🙂 При работе с этой мастикой удобно смазывать руки сливочным маслом. Хранить ее в холодильнике можно больше месяца. Перед началом работы холодной мастике нужно дать время для разогрева до комнатной температуры – час-два.

Существуют и другие виды кондитерской мастики, например из шоколада, или непревзойденный миндальный марципан, айсинги с яичными белками и др., но эти субстанции хочется описать и проиллюстрировать отдельно, что мы и сделаем 🙂
Фигурки и другие изделия и покровы из мастики высушиваются до твердого состояния примерно за сутки. Хранить их в холодильнике не рекомендуется – на них будет конденсироваться влага, что может испортить внешний вид. Лучше покрывать торт мастикой и устанавливать украшения незадолго до подачи торта или же хранить его в хорошо проветриваемом холодном месте – на веранде или что-то вроде этого 🙂 Дольше всего остаются пластичными изделия из мастики с добавлением масла.
Рекомендуем потренироваться в изготовлении каждого вида мастики – с первого раза всех нюансов не ухватишь, а за 2-3 приготовления опыт начинает подсказывать правильные решения и новые подходы.
Другие кондитерские составы для домашней выпечки – рецепты с фото.
Вся выпечка.
Рецепты для праздничного стола.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *