Меню

Шифоновый бисквит

     Автор:   2 комментария

бисквит шифоновый, фото

Выход: 1 килограмм

бисквит шифоновый: рецепт с фотоБисквит «шифоновый» — 1 – весьма популярная в домашней кондитерской практике версия приготовления пышного сдобного теста, используемого для выпекания коржей для составления тортов и пирожных. Как и бисквит масляный, шифоновый бисквит отличается от бисквита классического тем, что в его состав включается ограниченное количество жира (в «шифоновом» варианте это растительное масло, в масляном – сливочное или маргарин). По этой причине есть основания считать «шифоновый» и масляный бисквиты облегченными версиями кексов, в которых жира еще больше 🙂 Выпеченный шифоновый бисквит при достаточной пышности все же плотнее классического, он более влажный, с характерным для кексового теста привкусом и ароматом. Тем не менее, он отлично подходит для домашних кондитерских изделий с промазкой кремами и фруктовыми начинками – его удобно нарезать на пласты, он мало крошится, хорошо пропитывается, приобретая приятную мягкость, излишне не пересыхает. Растительное масло, используемое для приготовления шифонового бисквита, не должно иметь резкого запаха, нежелательного в кондитерском изделии – используйте только рафинированное, а по возможности — ореховое, арахисовое и др., с ароматом, уместным для кондитерской выпечки. Техника приготовления шифонового бисквита существенно отличается от классической бисквитной в связи с наличием в рецептуре масла и воды. Приготовление теста не сложно, особенно при наличии миксера. Соотношение ингредиентов – 2 самого популярного варианта – белого ванильного шифонового бисквита — проверено временем и излагается всеми источниками практически идентично. Мы также пользуемся этим рецептом для приготовления большого пышного шифонового бисквита массой около 1,1 кг в бисквитнице с диаметром 26 см, т.е. для большого праздничного торта или бисквитного пирога, или для нарезки 10-12 крупных бисквитных пирожных. Если вам нужен тортик поменьше – уменьшите пропорционально количество ингредиентов 🙂

  • яйца – 7 шт
  • масло растительное – пол стакана
  • сахар – 1-1,5 стакана
  • вода – 150 мл (3/4 стакана)
  • мука – 2 стакана без горы
  • соль – пол чайной ложки
  • ванилин или сахар ванильный – по вкусу
  • лимонная кислота – на кончике ножа, для взбивания белков
  • разрыхлитель для теста – 1 чайная ложка, или сода пищевая
  1. Берем две миски – одну побольше, литра на три, другую – удобную для взбивания яичных белков, абсолютно чистую, обезжиренную и желательно охлажденную.
  2. Муку, сахар, соль и разрыхлитель (соду) смешиваем в большой миске – 3 .
  3. Охлажденные яйца разделяем на желтки и белки. Белки сразу помещаем в миску, в которой собираемся их взбивать, и убираем пока в холодильник. Желтки размешиваем с холодной водой.
  4. Возвращаемся к содержимому большой миски. В центре мучной смеси делаем углубление, вливаем в него разведенные с водой желтки, масло и ванилин, хорошо промешиваем ложкой, затем домешиваем миксером – 4 . Масса довольно густая и вязкая, так что особо не взобьется, достаточно промешать ее до полной однородности.
  5. Отдельно взбиваем белки — 5 . Венчики миксера для этой операции должны быть тщательно промыты от жира и охлаждены, иначе белки качественно не взобьются. Для получения крепкой пены добавляем к белкам немного лимонной кислоты. Взбивание начинаем на малых оборотах миксера, затем скорость увеличиваем. Взбиваем до образования крепкой белой пены, которая удерживается в миске при ее переворачивании.
  6. Взбитые белки вручную с помощью ложки или лопаточки осторожно, стараясь их «не посадить», вмешиваем в массу теста – 6 . Интенсивное размешивание не приветствуется – наилучший результат получится, если вмешивать белки в вязкое тесто движениями снизу вверх, а не по окружности. В результате тесто должно приобрести пышную консистенцию, заполнив почти весь объем миски. В нем уже проявляются признаки выделения пузырьков газа, которые усилятся при выпекании и обеспечат высокий подъем бисквита.
  7. Тесто готово, без промедления приступаем в выпечке. Для этого заранее разогреваем духовку до 180 градусов и подготавливаем форму. Мы сегодня собираемся нарезать из выпеченного бисквитного коржа пирожные — уголки, поэтому выбираем бисквитницу квадратной формы со стороной 26 см. Вы по своим задумкам можете испечь большой круглый бисквит или два бисквита поменьше, только не забывайте о том, что заполнять форму тестом следует не больше, чем на ? ее высоты – бисквит изрядно подходит. Разъемные металлические бисквитницы надежнее простелить изнутри пергаментной бумагой, дополнительно смазав ее жиром, силиконовые формы для бисквита достаточно просто смазать маслом.
  8. Перекладываем тесто в подготовленную форму – 7 и осторожно ножом или лопаточкой разравниваем поверхность.
  9. Выпекаем — 8 сначала при температуре 180 градусов, пока бисквит убедительно поднимется, примерно с полчаса, а затем уменьшаем нагрев до 160, чтобы корж не пригорел, но хорошо пропекся. Во время выпечки, особенно в начале, пока корж еще не поднялся и не зарумянился, открывать дверку духовки и, тем более, хлопать ею не следует – бисквит все-таки, хоть и «шифоновый» 🙂 Наш большой корж выпекался в целом 50 минут и вел себя как положено облегченной кексовой массе – образовал по центру холмик и дал небольшую трещину на его вершине. Это не страшно. Чтобы избежать неровностей и растрескивания практикуется после образования на поверхности коржа румяной корочки осторожно приоткрыть духовку, выдвинуть противень и сделать в центре коржа несколько проколов. Однако, опыт выпекания подсказывает, что такие действия часто приводят к опаданию бисквита. Поэтому мы даем коржу допечься, а после того, как он остынет, перекладываем на ровную поверхность кверху дном, и форма коржа выравнивается 🙂 Готовность коржа проверяем тестом на прокол спичкой (спичка, извлеченная после прокола должна остаться сухой) или просто прижимаем корж пальцем – если вмятинка сразу исчезает, то бисквит готов.
  10. Выпеченному коржу даем немного остыть в форме, затем извлекаем из нее и остуживаем до комнатной температуры. Перед тем, как нарезать на пласты, даем коржу выстояться несколько часов, прикрыв полотняной салфеткой.
  11. На разрезе корж радует нас равномерной пористостью – 9 , он высокий, мягкий и ароматный 🙂

Как уже упоминалось, коржи из шифонового бисквита после остывания и выстаивания для приготовления тортов и пирожных с различными прослойками легко разрезаются на пласты – не ломаются и мало крошатся. Однако, шифоновый бисквит можно выпекать и потоньше, чтобы обойтись без нарезки, наливая тесто слоем в 1 – 1,5 см и, естественно, существенно сократив время выпечки. Как правило, для выпекания тонких коржей достаточно 15 – 20 минут, но нужно ориентироваться по подрумяниванию поверхности и упругости массы коржа, можно проверить также проколом спички. Торты и пирожные, собранные из тонких бисквитных коржей, на разрезе выглядят еще аппетитнее.

пирожные, фотоА вот так выглядят наши пирожные – уголки, для которых мы собственно и выпекали шифоновый бисквит. Корж разрезан на три слоя, пирожные прослоены шоколадным кремом, но вы можете применить любой крем, который рекомендован для прослаивания бисквитных изделий, рецепты которых можно найти в соответствующем разделе сайта, а также густое повидло, джем и другие кондитерские начинки.

Удачной выпечки!

Все виды теста для выпечки – рецепты с фото.

Кремы и украшения.

Вся выпечка.


Автор: nesushi.net

2 комментария

  1. Катя:

    Сколько масла в рецепте?

    • nesushi.net:

      Катюша, извините за техническую неувязку — переформатируемся в более технологичный шаблон сайта, дроби глючат, а рецептов немеряно, кое-где пропускаем. Так что конкретно по шифоновому бисквиту масла пол стакана и соли пол чайной ложечки. Если вам в ингредиентах рецептов еще где-нибудь попадется знак вопроса, то это с большой долей вероятности 1/2, ну разве иногда треть или четверть :-)Удачи с бисквитом 🙂

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *