Меню

Смалец или как вытопить жир

     Автор:   4 комментария

Smalets mini

Смалец или как вытопить жир: рецепты с фото.Пообщаемся о том, как вытопить жир из продуктов животного происхождения. Вытапливать жир можно из свиного сала, свиного нутряного жира (здора), который продаётся на рынках в виде бело-розовых рулонов, почечного жира, из куриных и прочих птичьих жировых запасов, сконцентрированных в районе разреза брюшка, на желудочке, шее и т.п. Прежде всего, похвалим вас за намерение иметь чистый кулинарный жир для приготовления блюд. Но и предостережём – будьте готовы к тому, что процесс его «добычи» воздуха в вашей квартире не проозонирует, как выражались наши любимые классики, правда – по другому поводу 🙂 При вытапливании жир изрядно пахнет, особенно – нутряной. Придётся конкретно проветривать. При покупке материала для вытапливания сразу обращайте внимание на его запах и, естественно, свежесть. Если запах в сыром виде покажется вам чрезмерным, при вытапливании он ещё больше усилится, так что сами понимаете.

  1. Чтобы минимизировать проблемы с запахом, исходное сырьё следует измельчить или пропустить через мясорубку, затем замочить в воде — 1 на длительное время (до трёх суток) — в холоде, конечно, и воду регулярно менять. При первом замачивании в воду можно добавить немного уксуса. Перед вытапливанием отцедить, отжать, обсушить с помощью салфетки или на воздухе.
  2. Метод выжаривания — 2: выжаривать на сковороде, на малом огне, с помешиванием, не допуская не только пригорания, но и существенного подрумянивания. Это займёт немного времени, но цвет смальца может получиться желтоватым и запах слегка поджаристым. Качество такого жира будет похуже, чем, например, у бреза , т.к. при высокой температуре процесса жир в большей степени потеряет свою естественную структуру.
  3. Метод вытапливания на водяной бане (с использованием двух ёмкостей: в большей кипит вода, а в установленной в ней меньшей – измельченный жир медленно вытапливается), или в духовом шкафу при невысокой температуре (около 150 градусов). Это намного дольше, но результат лучше во всех отношениях, т.к. температура ниже и поджаривание сырья не происходит.
  4. Метод вываривания: в кастрюлю с измельчённым и вымоченным сырьём налить холодной воды около половины объёма сырья, добавить немного пищевой соды (1 чайная ложка на килограмм), закрыть плотно крышкой и устроить как бы контактную водо-паровую баню, пока весь жир не вытопится, а вода не испарится. Практически тот же брез, только много 🙂 Это также при слабом нагреве. По ходу процесса желательно снимать половником уже вытопившийся жир и перемещать его в предназначенную для этого тару. Лучше, чтобы она была металлической, т.к. жир очень горячий, со стеклом могут быть проблемы. О защите рук помним?

Есть проверенные способы, как добиться того, чтобы смалец ну совсем не пах, например, с применением молока или обугленного чёрного хлеба… но этим вы точно заниматься не будете, так что опустим.
После вытапливания жира остаются «шкварки» 3 – это на любителя. Кое-кто добавляет их в каши, супы, даже уху. Не откажутся от них и наши домашние любимцы. А мы с вами будем готовить на жире, происхождение которого не вызывает у нас никаких сомнений.
В отношении жира говяжьего – не рекомендуем, за исключением бреза, конечно:-) Жир плотный, тугоплавкий, быстро застывает, да и не слишком ценен из-за преобладания в нём насыщенных жирных кислот. Если сделаете – пригодится для составления жировых смесей для жарения во фритюре.

Отдельно о вытапливании жира куриного. Его, как правило, много не бывает — с одной то курочки (домашней, не бройлерной). Разве что купить специально, но о пользе жира, вытопленного из бройлерных кур надо ещё подумать. Вернёмся к нашей – домашней. Просто порежем жирок, снятый в области разреза брюшка и с внутренних органов, промоем, обсушим, нарежем и вытопим при слабом нагреве на сковороде — 4. Тут же без шкварок или с ними и применим для пассерования овощей в супчик куриный, для которого курочка и варилась. Не можем удержаться от ассоциации по поводу топлёного куриного жира. В знакомых нам еврейских семьях с богатыми национальными кулинарными традициями (весьма достойными, кстати), приходилось пробовать незамысловатую по сути вещь – на вытопленном курином жире рациональные еврейские мамы пассеруют репчатый лук, ну совсем слегка, почти без запаха, до прозрачности, и в таком виде, вместе с луком сливают в баночку и хранят в холодильничке. Штука называется «шмальц», если мы правильно уловили. Намазывается на белый хлеб как масло. Должны признаться – вкусно 🙂

Готовый смалец — 5 следует процедить через сито, слегка остудить, слить в тару, предназначенную для его хранения в холоде и использовать для различных кулинарных нужд по мере надобности.

Если процесс приготовления смальца показался вам утомительным – попробуйте приобретать готовый на рынке или в торговой сети, с тестом на цвет и запах, конечно. Как правило, смалец, даже покупной, бывает весьма неплох. Это тот продукт, испортить который надо умудриться 🙂


Автор: nesushi.net

4 комментария

  1. Радик:

    СПС все понятно 🙂

  2. Владимир:

    топил смалец ,превосходно получилось в духовке с добавлением воды.Спасибо.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *