Меню

Соус ткемали

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

соус ткемали, фото

Выход: на 1 кг слив

соус ткемали: рецепт с фотоСоус ткемали – одна из ярких визиток острой и пряной грузинской кухни. Настоящий классический грузинский ткемали – это кислый, острый соус к мясу, рыбе, птице, сыру, овощам и мучным блюдам, который готовится из кислых зеленых слив сорта ткемали, часто – недозревших, чтобы кислота соуса была убедительнее 🙂 Соответственно, по цвету настоящий ткемали – зеленовато-болотный, если можно так выразиться, но даже на его родине, на Кавказе, не исключаются более яркие модификации соуса, например – бордовые, для чего к сливам ткемали добавляют плоды терновой сливы. Другими обязательными составляющими соуса, определяющими его неповторимый вкус и аромат, являются кинза во всех своих проявлениях (кориандр зрелый с семенами, или собственно семена целыми горошком, или кориандр меленый, и обязательно зелень кориандра, которую именуют кинзой), зрелый зеленый укроп со стеблями и зонтиками, чеснок, горький красный перец в стручках или меленый. Кроме того, классический ткемали требует включения в себя особого сорта местной мяты, которую называют «болотной» или «блошиной», а правильнее — «омбало». Поскольку такой мяты мы вряд ли найдем, специалисты по ткемали рекомендуют заменить ее на перечную и добавить немного чабреца. Вот такой богатый ароматический ряд 🙂 Вследствие невероятной популярности соуса его состав с учетом местных возможностей получил творческое кулинарное развитие для равнинных регионов 🙂 В наших широтах ткемали готовят из любых не сладких слив, в т.ч. красных, зеленой, желтой и красной алычи, красной и белой смородины, крыжовника, зеленых кислых яблок. Следует признать, что при наличии всех прочих ингредиентов соуса и соблюдении технологии его приготовления получается вполне прилично. Готовим? Для этого нам потребуются – 1

  • кислые зеленые сливы или другие фрукты, ягоды (см. выше) – 1 кг
  • стебли зрелого укропа — 2-3 шт или взамен – 1 столовая ложка сухих семян укропа
  • зелень кинзы – пучок
  • кориандр горошек или меленый – 1 чайная ложка
  • чеснок – 1 головка или по вкусу
  • перец горький стручковый – 1 шт или по вкусу, также можно заменить на меленый
  • мята перечная свежая – 3-4 стебля или сушеная по вкусу
  • чабрец – 1-2 сухих стебля по возможности
  • соль – по вкусу
  1. Сливы перебираем, моем. Если косточки легко удаляются – удаляем до варки, если это затруднительно – будем варить целиком.
  2. На дно кастрюли кладем зрелые стебли укропа с зонтиками, сверху – сливы, заливаем небольшим количеством воды (чтобы почти доходила до верха слив) и варим при слабом кипении под крышкой до того момента, как слива начнет размягчаться, лопаться, обнажая косточки и немного менять цвет – 2. В конце варки, минут за 10, добавляем мяту, чабрец и семена кориандра и укропа. Слегка остуживаем.
  3. Подготавливаем все остальные ингредиенты – чеснок чистим, моем, перец горький очищаем от семян, нарезаем, зелень кинзы перебираем, моем, нарезаем мелко.
  4. Сливаем отвар в чистую кастрюлю, а разварившиеся сливы разбираем для удаления косточек. Корректно написать «протираем деревянной ложкой или лопаточкой», но на практике дело идет значительно быстрее, если надеть на руку стерильную перчатку и просто рукой выбрать из массы косточки и жесткие стебли – 3, а затем мягкую массу вместе с чесноком и перцем поместить в блендер для измельчения — 4 🙂
  5. Все ингредиенты, кроме зелени кинзы, измельчаем миксером — 5, соединяем со слитым отваром и провариваем на слабом огне 5-7 минут — 6, затем добавляем нарезанную нежную зелень кинзы и варим еще 1-2 минуты, солим по вкусу.

В отступление от классики мы часто готовим ткемали из кислых красных слив – 7 или алычи с полным набором прочих ингредиентов соуса. Не менее красиво и вкусно.

Готовый соус остуживаем и используем для подачи к разным блюдам. Особенно он хорош к блюдам жареным на гриле или мангале из мяса и рыбы. Для любителей пряных травяных ароматов ткемали можно использовать и в качестве дипа – просто обмакивать в него свежий или поджаренный хлеб, лепешки, сыр.

Ткемали можно заготовить на зиму – 8. Для этого его следует подвергнуть более продолжительной тепловой обработке. Предпочтение не варке, а пастеризации (прогреванию в банках при температуре 70-90 градусов на водяной бане) в течение 30-40 минут, чтобы аромат чеснока и трав сохранился максимально ярким).

Вот, собственно, таков знаменитый кавказский соус или «сацибела», как именуют там все соусы. Сацибела из ткемали или просто «ткемали», что всем понятно и всеми любимо 🙂 Никто не запрещает вам пробовать готовить его из местных фруктов и ягод, а также упрощать технологию приготовления в удобном вам формате. По своему вкусу корректируйте остроту и кислотность соуса, если слишком кисло – добавьте немного сахара, хотя в классическом рецепте сахара нет. Главное — помните, что чеснок и зелень кинзы длительной тепловой обработке подвергать не следует.

Приятного аппетита и удачных находок!

Другие холодные соусы, в т.ч. из пряных трав и листовой зелени – рецепты и фото.


Автор: nesushi.net