Меню

Соус винегрет

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

соус винегрет: рецепты

Представьте, что, посолив и поперчив свежеприготовленный овощной салатик, сбрызгивая его уксусом и щедро поливая ароматным растительным маслом, мы совершенно не осознаем, насколько близко подошли к таинству приготовления классического французского соуса «винегрет», он же французская или винегретная заправка. На самом деле осталось только основательно взболтать перечисленные ингредиенты, только и всего 🙂 Если без иронии, то соус винегрет (Vinaigrette, Sauce vinaigrette, от фр vinaigre — уксус)  – популярная во всем мире заправка для салатов (свекольный салат «винегрет», естественно, в их числе), которая представляет собой нестойкую, т.е. легко расслаивающуюся, эмульсию растительного масла с уксусом, в которую для вкуса и аромата добавляются различные специи, пряности и вкусовые ингредиенты — соль, перец, розмарин, тимьян, майоран, базилик, эстрагон, молотые сухие или рубленые свежие ароматные травы, горчица (столовая, дижонская или зернистая), мед, сахар, частично или полностью заменяющие уксус соки лимона и других цитрусовых, а также зелень, лук, чеснок, соевый или вустерский соусы, и т.д. Соус винегрет используется не только для заправки овощных салатов, но и для подачи к блюдам и закускам из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, пельменям.

Не сложно убедиться в том, что растительное масло не имеет склонности смешиваться с какими бы то ни было жидкостями добровольно – упорно всплывает 🙂 Склонить его к соединению в эмульсию с уксусом можно только активным взбиванием – вручную с помощью венчика или вилки, или подключив в дело миксер, или просто устроив главным фигурантам заправки активный шейк в любой герметично закрывающейся емкости. Это принцип приготовления любых пикантных соусов эмульсионного типа, в том числе майонеза. Решающее значение для получения оптимально стойкой соусной эмульсии имеет соотношение уксуса и масла, которое классически составляет 1:3. Перельете масла больше, чем следует – эмульсия расслоится. Она так и так расслоится, особенно в теплом состоянии, но не сразу 🙂 Поэтому если вы собираетесь выставить соус винегрет на стол, то   перед подачей взболтайте его повторно. В качестве стабилизаторов консистенции соуса в ряде его вариаций выступают горчица и яичный желток (вареный, растертый).

Если в рецепте французской заправки фигурируют горчица, желток, мед, сахар, сухие пряности, то их смешивают с уксусом, солью и перцем прежде, чем добавляют масло. Остальные ингредиенты добавляются в конце приготовления, согласно конкретного рецепта.

Масло и уксус в состав соуса выбирают в соответствии с составом салата, который собираются заправлять или с видом продукта, к которому соус подается. Если масло берется ароматное (не рафинированное подсолнечное или оливковое, горчичное), то уксус следует выбрать без яркого аромата (обычный столовый), и наоборот, к «ярким» ароматным уксусам (бальзамическому, винному, эстрагоновому и т.п.) или заменяющим уксус кислым фруктовым сокам при приготовлении заправки лучше взять в компанию рафинированное масло без запаха, чтобы ароматы ингредиентов соуса были гармонично сбалансированы. И еще нюанс – соус оптимально ароматен не сразу после приготовления, а только после настаивания в течение получаса-часа. Что делать – явное противоречие между пиками идеальной  ароматности и структуры. Приходится первой ожидать, а вторую – восстанавливать 🙂  А вот несколько рецептов приготовления соуса винегрет.

Классический соус винегрет.

  • 3 столовые ложки растительного масла (предпочтение оливковому)
  • 1 столовая ложка уксуса (винного)
  • щепотка соли
  • щепотка перца

Все  смешиваем и активно взбалтываем или взбиваем. Все ингредиенты должны быть при одинаковой температуре, обычно — комнатной. Смесь довольно быстро приобретает консистенцию эмульсии.

Популярный соус винегрет с горчицей.

Все то же самое, только добавить ? чайной ложки горчицы – столовой, или дижонской, или зернистой. Если добавляете зернистую, то лучше взбивать вручную, чтобы не повредить зернышки горчицы.

Соус винегрет с лимонным соком.

Все то же самое, только заменяем уксус на лимонный сок — частично или полностью. Просто добавляя, пробуем на вкус. Можно использовать и другие кислые фруктовые соки.

Соус винегрет с зеленью.

В конце приготовления классического соуса добавляем мелко нарубленую зелень, перемешиваем.

Соус винегрет с ароматными травами.

Кромке основных ингредиентов добавляем ? чайной ложки сухих молотых трав или 1 чайную ложку свежих рубленых.

Соус винегрет с соевым соусом.

Добавляем по каплям соевый соус до приобретения «винегретом» нужного нам цветового оттенка.

 Соус винегрет с желтком.

Желток сваренного вкрутую яйца растираем с солью и перцем, можно добавить сахар, льем уксус и масло, взбиваем.

 

Кажется, принцип понятен 🙂 Все растираем, разводим и взбалтываем, в конце добавляем то, что не взбалтывается и все же взбалтываем, перед выставлением на стол или заправкой — взбалтываем. Такой вот соус 🙂

Пробуйте приготовить его, используя разные виды масел и уксусов, меняя состав дополнительных ингредиентов. Вариации не только допустимы – приветствуются 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *