Меню

Зрелость мяса как составляющая качества

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

zrelost myasa

зрелость мяса: фотоСозревание мяса — это естественный биохимический процесс, который происходит в мышечной ткани забитого в пищу животного под действием собственных ферментов. Таким образом, зрелость мяса животных с точки зрения их возраста и зрелость мяса в смысле стадии прохождения биохимического процесса созревания мяса после убоя животного – это разные вещи. Зрелость мяса – важный фактор и составляющая его качества как продукта питания.

С точки зрения возраста животных  – быки (коровы) набирают наилучшую форму в отношении массы тела и приобретения мышечными тканями оптимальных вкусовых параметров для использования их в качестве мяса по достижении 2-3-х летнего возраста. Мясо молодняка (от 3 месяцев до 2-х лет), безусловно, нежнее по консистенции, но вкус у него менее выражен, а у телят (от 2 недель до 3-х месяцев), вспаиваемых молоком, имеет молочный же привкус, но и повышенную питательность. Кому что нравится. Некоторые потребители именно за это мясо молочных телят и ценят. Чем старше животное, тем больше в его мышцах накапливается соединительных тканей, они утолщаются и грубеют, придавая мышцам всё большую жёсткость, цвет мяса становится более тёмным, а вкус, благодаря накоплению в мышечной ткани экстрактивных веществ — всё более насыщенным, мясным, что особенно проявляется при варке мяса. Если вашей целью является приготовление концентрированного мясного бульона или ароматного жаркого – гоняться за телятиной вам точно не стоит.

Свиней принято считать готовыми к убою начиная с 8-месячного возраста также по признакам достижения оптимального соотношения массы, консистенции и вкусовых качеств мышечных и жировых тканей её туши.

Если самцам мясных пород скота своевременно не была проведена процедура кастрации, то отрицательное влияние пола на качественные характеристики мяса с возрастом прогрессирует.

Таковы основные параметры изменений свойств и качества мяса в процессе жизни животного, а вот после убоя последнего в его мышцах и тканях происходят физико-химические процессы, которые практически идентичны для туш животных независимо от вида, пола и возраста. Это процессы послеубойного созревания мяса, которые при создании правильных условий послужат последнему только на пользу.

После убоя животного по термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлаждённое и замороженное. На границе состояний «парное» и «остывшее» мясо проходит фазу трупного окоченения, при которой качественные параметры его наихудшие, если не считать состояния порчи.

Парным считается мясо с момента убоя до наступления окоченения (позвольте мне применять сокращенную форму наименования данного состояния нашего полуфабриката). В этот период мясо имеет достаточно мягкую консистенцию, его можно сразу жарить на сковороде или открытом огне, что чаще всего и происходит, но вкус и запах у него менее выражены по сравнению с созревшим мясом. Тем не менее, находится немало поклонников именно такого, слегка ритуального, использования мяса в пищу в парном виде.

Окоченение мяса наступает обычно через 2 — 6 часов, считая с момента убоя. Эта фаза в большой мере зависит от температуры окружающего воздуха и целого ряда прочих сопровождающих факторов и длится разное время в зависимости, опять же, от окружающей температуры, а также в большой мере — от вида животного.

Обычно после убоя, если мясо немедленно не употребили в парном виде, ему дают остыть или принудительно остуживают в охлаждаемой камере.

Остывшим считается мясо по прошествии 6 часов с момента убоя, естественным образом охладившееся от температуры тела живого животного до температуры окружающего воздуха или достигшее более низкой посредством хранения на протяжении означенного времени в охлаждаемой камере. На данном этапе мышечная ткань находится в состоянии окоченения. Консистенция мяса жесткая, вкус и запах можно охарактеризовать, как «связанные». Такое мясо является крайне неудачным для использования, т.к. даже будучи подвергнуто тепловой обработке, не становится мягче и вкуснее. Исследования специалистов показали, что окоченение происходит не для всей туши одновременно, а по частям и прекращается также не одновременно, в большой степени имея зависимость от вида животного и размера туши, а также – условий окружающей среды.

Продолжительность процесса окоченения для туши коровы, помещенной для хранения в охлаждаемую камеру среднего температурного режима, составляет до 48 часов, что и обосновывает рекомендацию не употреблять в пищу говядину ранее двух суток после убоя.

За время пребывания в охлаждаемой камере, если температура мяса внутри мышц около костей снижается до значения от 0 до +4 градусов, мясо переходит в категорию охлаждённого . В диктуемое обстоятельствами содержания туши время её окоченение спадает, давая старт следующей фазе –  созреванию или автолизу мяса.

По классическому определению автолиз мяса – это процесс самопроизвольного, т.е. естественного изменения химического состава, структуры и свойств мяса туши животного после убоя под действием его собственных ферментов. Начинаются постепенно его преобразования в сторону размягчения консистенции и улучшения вкуса (некоторые источники добавляют – и аромата), но нам более уместным кажется определение: «и запах становится более выраженным и специфичным для мяса».

Автолитические изменения тканей мяса улучшают его свойства до определённого момента, до наступления которого мясо является продуктом питания, но со временем они же приводят к его непригодности в пищу. Понятно почему? Тут надо бы пошутить, но язык не поворачивается. Для разрядки напомним, что мы не единственные оценили преимущества мяса созревшего над очень свежим – а крокодилы? А медведи? Таки пошутили 🙂

Считается, что должна созревать в специальных условиях до 20 дней для полного и качественного прохождения процесса ферментации. Для того, чтобы мясо приобрело должные вкусовые качества, его не рекомендуют употреблять ранее 2-7 дней, даже в случае покупки на рынке несозревшего мяса — стоит подержать его в холодильнике без замораживания с доступом воздуха, прикрыв от подсыхания, указанное время – вкус и консистенция мяса улучшатся. Баранина при созревании в условиях, аналогичных говядине, также существенно улучшается по вкусовым параметрам и консистенции.

Свинина, по мнению большинства профи, в такой длительной фазе созревания не нуждается, ей достаточно около суток хранения в холодильной камере.

Срок созревания, как и окоченения, (снова просим прощения) в значительной мере зависит от температуры окружающего воздуха, что обусловливает и температуру в толще самого мяса. Его можно существенно сократить, не подвергая мясо охлаждению, но при этом очень высок риск порчи мяса, т.к. к его переработке при температуре выше + 4 градусов немедленно активно подключатся гнилостные микроорганизмы, которые повернут процесс в совершенно нежелательную сторону. Существует технология ускорения процесса созревания мяса при помощи облучения его ультрафиолетовыми лучами. У каждого метода есть свои плюсы и минусы.

Даже в мясе, замороженном непосредственно после убоя, доведенном до температуры минус 6 и ниже градусов по Цельсию, процесс созревания тоже идет, но очень вяло. При температурах промышленной заморозки – минус 30-40 градусов – процесс созревание мяса прекращается.

Что же он собой представляет? Не погружаясь слишком глубоко в физ- и биохимию, проясним, что всё объясняется естественными причинами – вследствие прекращения окислительных реакций в тканях в мясе естественным путём происходит самораспад под действием длительно текущих ферментативных процессов. Если без реверансов – лёгонькое разложение, в результате которого, как ни странно, улучшаются консистенция, вкус, запах и повышается сочность мяса. А не так уж и странно. Будем ждать. Ещё пошутить?

Ну, единственное, чем мы можем поднять вам настроение, так это сообщением о том, что у курицы трупное окоченение проходит всего за полчаса 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *