Меню

Свежесть мяса, признаки и методы оценки

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

svezhest myasa

Свежесть мяса – определяющий фактор качества при его покупке. Здоровая и вкусная пища подразумевает использование свежего и качественного сырья – это аксиома. Здесь нужен опыт и знание основных признаков свежести-несвежести продукта. Сырое мясо относится к скоропортящимся продуктам, в процессе хранения оно подвергается естественным изменениям, как улучшающим его свойства в смысле созревания по вкусовым параметрам, так и отрицательным под воздействием гнилостных микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к порче мяса вплоть до непригодности его к употреблению. Поэтому знание и соблюдение правильных условий и сроков хранения мяса, как и других пищевых скоропортящихся продуктов, имеет большое значение. Свежесть мяса, как степень пригодности его в пищу, определяется органолептическим (по внешним признакам) и лабораторным методами. Нам с вами доступен первый, тонкости которого мы и рассмотрим в данной статье.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлаждённое и замороженное, и у каждого вида — свои признаки свежести.

Парным является мясо непосредственно после забоя животного, свежее не бывает.

Остывшим называют мясо, которое до реализации в течение до 6 часов находилось при естественной температуре окружающего воздуха или такое же время хранилось в холодильных камерах.

Охлажденным считается мясо, которое доведено в холодильных камерах среднего температурного режима до такого состояния охлаждения, что температура внутри его волокон, в толще мышц у костей, не превышает + 4 градусов (при такой температуре существенно приостанавливаются процессы гниения и правильно протекают процессы созревания мяса).

Замороженное мясо, предназначенное для длительного хранения, должно иметь температуру в толще мышц не выше минус 6 градусов по Цельсию.

При покупке мяса на рынке (как правило, это остывшее или охлаждённое мясо) в первую очередь обращаем внимание на условия, в которых происходит его реализация. На грязном прилавке, где вперемешку свалены слизисто-влажные мясные куски и подсохшие позавчерашние обрезки, уже начавшие приобретать сизо-фиолетовый оттенок, а ручки ножей для нарезки мяса залипли замешанной на крови пылью – покупать не будем.

Находим подходящий, а ещё лучше, покупаем, доверительно справившись о свежести мяса, у проверенного чистоплотного продавца, который дорожит своей репутацией у постоянных клиентов. Это уже почти гарантия. Тем не менее, внимательно осмотрим облюбованный кусок мяса.

Свежее мясо говядины должно иметь слабый приятный специфический запах, тем более выраженный, чем старше возраст животного. Мясо бугая (быка-производителя) в связи с особой пахучестью не берём, даже свежее. Если есть сомнения – лучше уточните. Те же рекомендации в отношении баранов и хряков. И вообще, если в запахе что-то смущает, лучше откажитесь от покупки, т.к. все запахи при тепловой обработке усиливаются, становятся более концентрированными.

Мясо молодых животных (телят, ягнят, поросят) и свежая сырая свинина почти не пахнут, а баранина имеет запах присущий только ей, любители хорошо его знают, а противники считают резким и неприятным, но оттенков, характерных для несвежести, в нём нет.

Несвежее мясо приобретает кислый или затхлый, или гнилостный запах, это легко почувствовать, тем легче, чем больше степень испорченности продукта.

Цвет мяса в некоторой степени также может свидетельствовать о его свежести. Цветность свежего мяса зависит от множества факторов, присущих виду, возрасту и полу животных, мясо которых мы рассматриваем. В случае говядины —  это все естественные оттенки красно- малиновой гаммы, причём более интенсивно окрашено мясо старых коров и быков по сравнению с молодыми. Мясо телят — светло-розовое, баранина —  имеет красно-кирпичный оттенок, свинина – от светло- до тёмно-розового. Признаком явной несвежести служит тусклый цвет мяса по сравнению со свежим, появление серых и зеленоватых оттенков окраски мясных волокон. Не специфичный более тёмный оттенок имеет мясо животных, если послеубойное обескровливание было проведено некачественно. Залежавшееся на прилавке или передержанное в холодильных камерах с нарушениями правил и сроков хранения мясо также имеет склонность темнеть до бордовых оттенков и покрываться тёмными пятнами, имеет подсохший вид, цвет среза не совпадает с цветом поверхности, часто срез несвежего мяса приобретает неестественный блеск и переливы, что свидетельствует о начале прохождения в мясе гнилостных процессов.

Ярко свидетельствуют о свежести продукта цвет и консистенция жира, присутствующего на куске мяса. В зависимости от вида и возраста животного жир должен иметь белый, кремовый, розоватый (у свинины) или жёлтый (у зрелой говядины) оттенок, но никак не серо-зеленоватый. У несвежего мяса жир приобретает мажущуюся консистенцию, запах сырости, плесени, иногда – прогорклости.

Убедителен показатель свежести на мясных отрубах, в которых присутствуют разрубленные трубчатые кости, содержащие костный мозг. В свежем мясе он полно и плотно заполняет внутренние полости кости, выглядит упругим, блестящим и при встряхивании не вываливается. В несвежем мясе костный мозг приобретает сероватый оттенок, неприятный запах, мажущуюся консистенцию и слегка вытекает из полости костей.

По консистенции свежее мясо должно быть упругим и эластичным, при надавливании на поверхность мясного куска образовавшаяся ямка должна быстро исчезнуть. Если ямка не исчезает – мясо несвежее. Консистенция несвежего мяса дряблая, если внимательно рассмотреть его срез, заметно расслоение перерезанных поперёк волокон и разбухание между ними соединительной ткани, которая, в свою очередь, приобретает сероватый оттенок и мажущуюся консистенцию. При этом, как правило, на поверхности куска мяса обнаруживается слизистый налёт, а на срезе проявляется эффект прилипания к пальцам. Мясо явно несвежее.

При прикосновении к куску свежего мяса должно быть ощущение сухости за счет образования на поверхности «корочки подсыхания» светло-розового или светло-красного цвета. Сок, который в небольшом количестве может выступать на срезе, должен быть прозрачным.

Никогда не лишним будет спросить продавца о наличии ветеринарного свидетельства о качестве рассматриваемого вами мяса. При его наличии меньше степень риска приобрести мясо, особенно свинину, зараженную паразитами. Не покупайте мясо, если на срезе имеются едва заметные, меньше зёрнышка проса, включения, несвойственные виду мяса здорового животного, или если при нарезке услышите лёгкий хруст, с которым лопаются кальциевые капсулы личинок паразитов.

Итак, мы выбрали на рынке правильное свежее мясо. Окончательно убедимся в этом, произведя над ним ритуал запланированной тепловой обработки. Если куплено мясо предназначенно для варки, по готовому бульону, который будет у нас чистым, прозрачным, с хорошо выраженным приятным, специфичным для вида мяса аппетитным запахом, с небольшим количеством легко удаляемой пены и привлекательными на вид прозрачными же островками жира на поверхности, то обоснованно сделаем вывод, что мясо качественное и свежее. Если купленное нами мясо предполагалось жарить – убедимся, что готовое изделие приобрело насыщенный приятный мясной аромат и вызывает желание немедленно его продегустировать.

Следовательно, мы справились как надо 🙂

С базаром более менее понятно. Но часто нам приходится покупать мясо в супермаркетах, мясных отделах магазинов, где мясо реализуется в виде охлаждённых крупнокусковых или порционных полуфабрикатов, обёрнутых в целлофан или запечатанных в лотках с соответствующей маркировкой, а также замороженное мясо. Чисто эмоционально – отдавайте предпочтение супермаркетам, где вы зрительно можете наблюдать процесс разделки мяса в санитарно пригодных помещениях за стеклом, опрятно одетыми специалистами этого дела, где вам демонстрируется исходный материал в качестве полутуш животных, вид которых не вызывает отрицательных ассоциаций и, на ваш взгляд, торговое предприятие заслуживает доверия в части предоставления правдивой информации о сроках реализации мясного сырья. Сохраняйте чек на приобретенную продукцию, в случае неудачи это даст вам возможность отстоять свои права потребителя.

Кроме изучения предоставленных супермаркетом гарантий о сроке реализации не помешает обратить внимание на внешний вид охлаждённого полуфабриката. Даже сквозь целлофановую обёртку можно зрительно и на ощупь оценить консистенцию волокон и тканей, а также цвет мяса. Если мясо выглядит осклизлым, бледным и имеет сероватый оттенок, то при снятии обёртки дома вы наверняка ощутите и неприятный запах, исходящий от него. Даже сквозь целлофан можно проделать тест на упругость методом прижимания поверхности пальцем и пронаблюдать за скоростью исчезновения ямки. Откажитесь от покупки, если на срезе кусок мяса неестественно прозрачен, излишне пухл и заметно переливается цветастым перламутром. Мясо, вместо натурального мясного сока напитанное синтетическими составами для увеличения массы и ещё Бог знает чего – нам ни к чему. Если же по своим органолептическим признакам полуфабрикат в основном соответствует уже полученным вами представлениям о «правильном» свежем мясе – берите, тепловая обработка оправдает или посрамит ваш выбор.

Что касается определить свежесть замороженного мяса – это посложнее. Замороженное мясо практически не имеет запаха, однако если мясо откровенно испорчено, то даже в замороженном виде неприятный запах почувствовать можно. Проверьте, если такая возможность есть. Цвет мороженого мяса по сравнению со свежим, охлажденным того же вида несколько бледнее, с лёгким сероватым оттенком за счёт того, что поверхность замороженного куска покрыта слоем кристалликов льда. Но при любом воздействии тепла натуральный цвет свежего замороженного мяса должен проявляться, даже при прикосновении пальцем на поверхности куска должно выступить пятно, по цвету соответствующее естественному цвету замороженного мяса. В случае говядины – ярко-красное. Если же мясо уже было разморожено, то этот эффект не проявится – вся поверхность куска уже приобрела более тёмный красный цвет, и при тесте с пальцем контрастное пятно не проступит. Признаком неудовлетворительного качества замороженного мяса является неравномерность цвета на поверхности куска, наличие в его окраске тёмно-жёлтых, синих, зеленоватых, фиолетовых областей, а также неспецифичных повреждений поверхности в виде надрезов, впадин или выпуклостей, отверстий, вздутий, грязных пятен и примороженных кровоподтёков. Если брикет заморозки имеет неопрятную упаковку, следы потёртости как раз в месте маркировки, две или несколько этикеток, наклеенных одна поверх другой – очень велика вероятность его неправильного хранения, есть опасения в том, что он подвергался разморозке в непонятных обстоятельствах и был перезаморожен неоднократно, и это, безусловно, должно послужить поводом удержаться от покупки. Профессионалы умеют определять качество замороженного крупного куска мяса по звуку, который он издаёт при постукивании по нему, попробуйте, если интересно 🙂 Звук должен получиться «ясным».

Если ваш выбор пал на замороженное мясо, постарайтесь правильно его разморозить для дальнейшего использования. Если соблюсти все рекомендации, мясо практически не потеряет своих полезных качеств.

Как правильно разморозить мясо – тема отдельной статьи.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *