Меню

Тепловая обработка продуктов

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

teplovaya obrabotka

От первобытного костра до современных конвекционных тепловых аппаратов с программным обеспечением – такой творческий путь прошло человечество ради решения важной жизненной задачи, не потерявшей своей актуальности и до сих пор – как адаптировать природное сырьё, годящееся в пищу, и сделать его более удобоваримым – лучше слова не подберешь. Не будем углубляться в древнейшую историю и предполагать, как же это произошло, когда случайно оброненный в костёр первый кусок мяса неожиданно превратился в стейк и привёл в изумление и экстаз нашего первобытного предка, и понял он, что это – хорошо. Оставим в покое наших прародителей, на собственном трудном опыте изучавших методы и подходы к прогреванию сырой добычи, а затем в процессе жевания глубокомысленно анализировавших результат и создававших терминологию процесса. Одной фразой буквально затронем ту неоспоримую истину, что в разных странах и у разных народов развитие культуры приготовления пищи, естественно, проходило по-разному, и катастрофические последствия этого факта до сих пор обусловливают необходимость кулинарам учиться так же долго и напряжённо, как медикам и инженерам, зато дают возможность предприимчивым собирателям и распространителям кулинарных рецептов выстраивать сайты, не на каждом шагу пересекаясь друг с другом 🙂 Всё это мы сейчас постараемся систематизировать. Начнём с главного.

Тепловая обработка большинства видов природного сырья при приготовлении пищи производится для того, чтобы последнее стало более пригодно для употребления по показателям консистенции (жевалось), перевариваемости в активных средах пищеварительного тракта человека, для защиты от проникновения в организм паразитов и болезнетворных микроорганизмов, а также приобретения большей привлекательности по вкусу, аромату, внешнему виду, т.е способности вызывать аппетит. В ходе тепловой обработки физические свойства и химический состав сырья изменяются – консистенция становится более мягкой за счет физико-химических преобразований органических волокон и соединительных тканей, белки коагулируют («сворачиваются»), жир расплавляется, частично разрушаются углеводы и витамины, водо- и жирорастворимые экстрактивные вещества переходят в активную среду технологического процесса. Образуются новые ароматические и вкусовые соединения, в результате чего готовый продукт качественно отличается от исходного сырья.

Будучи произведена неправильно, при чрезмерных температурах или неоправданно длительное время, или же, напротив, недостаточно для достижения продуктом нужной степени готовности, тепловая обработка может непоправимо его испортить, поэтому искусство кулинара заключается в умении избрать нужный вид тепловой обработки для каждого вида сырья и провести его бережно по отношению к продукту, оптимально сбалансировав плюсы и минусы процесса.

Современных способов тепловой обработки достаточно много, и всё еще возникают новые. А как вы хотели? Это как в любой технологии – успешный результат напрямую зависит от заданных параметров процесса и осмысленного соблюдения его хода. Профессионалы от кулинарии предлагают различные системы классификации способов тепловой обработки сырья при приготовлении пищи – от весьма упрощённых до громоздких детализированных. Нам кажется наиболее убедительной классификация по виду теплоносителя (среды, доносящей тепло до обрабатываемого продукта) и температуре в процессе обработки. Если принять их за основу, то все способы тепловой обработки можно свести в три основные группы: варка, жарение и запекание. Остальные методы достаточно обоснованно можно назвать комбинированными или вспомогательными. Есть ещё весьма экзотические и узконаправленные методы, которыми особо славится французская кухня, применяемые буквально для приготовления одного обособленного блюда, но это уже слишком сложно и мало применимо в домашних условиях, так что, если вас заинтересует нечто подобное, мы изложим технологию в конкретной рецептуре.

Для каждого из рассматриваемых способов тепловой обработки используются специальные виды оборудования, посуды и инвентаря, а в ресторанном бизнесе применяются сложные, вплоть до автоматизации процессов, аппараты. Посуда для каждого вида тепловой обработки служит своеобразным барьером, ограждающим продукт от непосредственного воздействия огня, и позволяет для его нагрева вводить в процесс дополнительные теплопередающие среды – воду, отвары, бульоны, соусы, другие жидкие среды, жир, масло, что существенно помогает расширить ассортимент и вкусовое разнообразие блюд.

1. Варка – тепловая обработка любого сырья методом нагревания до температур около 100 градусов по Цельсию в водной или паровой среде, а также в ненасыщенных растворах на водной основе (молоке, соках, отварах, маринадах и т.п.) с использованием разнообразной варочной кухонной посуды, а также специальных устройств и аппаратов (автоклавов, котлов, пароварок, мультиварок, макароноварок и др.).

В этом виде тепловой обработки обязательным фактором является присутствие в процессе воды и невысокая, по сравнению с другими методами тепловой обработки, температура нагрева. Сто градусов по Цельсию – стандартная температура кипения воды, но если варочная кастрюля плотно закрыта крышкой, температура в ней несколько выше – 102-105 градусов, при варке на пару в герметичных ёмкостях при повышенном давлении температура процесса существенно возрастает. Наоборот, при варке со слабым кипением, в открытой ёмкости, «на водяной бане» температура до 100 градусов не дотягивает.

Варка – самый распространённый вид тепловой обработки. Сварить можно практически любой продукт, но не следует пренебрежительно считать варку примитивным кипячением чего угодно в воде до разваривания. Это далеко не так. Профессионалам известны и применяются на практике способы и подходы к отвариванию различных продуктов, тонкости и нюансы этого процесса такого высокого уровня, что из одного и того же продукта при разных методиках варки могут быть приготовлены блюда, существенно отличающиеся по свойствам. Мы рассмотрим только наиболее распространённые и доступные в домашних условиях способы варки.

1а. Варка основным способом – это и есть та самая обычная варка с полным погружением продукта в воду или другую водо — преобладающую среду, с доведением до кипения и кипячением на протяжении заданного времени до нужной степени готовности продукта при постоянном или регулируемом режиме кипения (тихом, среднем или сильном). При этом способе варки, как впрочем, и любом другом, для каждого вида сырья существуют индивидуальные рекомендации для достижения наилучшего результата, в том числе рациональность закладки продукта в холодную или уже закипевшую воду. При варке в большом количестве воды значительная часть водорастворимых полезных веществ из состава продукта переходит (экстрагируется) в бульон или отвар, причём практически сразу, в начале варки, а сам продукт приобретает свойства, ценные для диетического питания.

Процесс варки основным способом имеет достаточно много вариаций в части выбора количества воды (жидкости) для его полного и правильного прохождения, в подборе режима кипения (слабое, среднее, бурное), и герметизации при кипении (без крышки, под крышкой, герметично). В части правильной последовательности введения в процесс варки ингредиентов блюд и специй, выбора оборудования, приспособлений и инвентаря для достижения наилучшего результата, что могло бы стать основанием для более детальной классификации, мы предпочтём излагать детали применительно к конкретным продуктам и блюдам в конкретных рецептах нашего сайта.

1б. Припускание – так называют метод варки в малом количестве слабо кипящей воды или отвара, бульона, соуса, уровень которых должен быть не выше 1/3 высоты поверхности припускаемого продукта. Для припускания удобно использовать специальную посуду — сотейники с перфорированными вставками, выполняющими функцию двойного дна, по форме и размеру приближенные к форме и размеру припускаемого продукта, чтобы минимизировать количество жидкости, участвующей в процессе, с герметичной крышкой, а также следует применять способы для достижения умеренности и равномерности нагрева. Этот метод прекрасно подходит для варки продуктов с нежной консистенцией, преимущественно рыбы, деликатных овощей, при нём потери в продукте полезных веществ минимальны, а бульона практически не остаётся, хватает разве что на приготовление соуса к основному блюду. Интересно, что по органолептическим показателям блюда, приготовленные в СВЧ-печах, очень близки к приготовленным методом припускания в собственном соку.

1в. Варка на пару – производится в домашних условиях с применением специальных приспособлений и пароварочных устройств, с созданием максимально возможной герметичности, над паром кипящей воды. Чем герметичнее ёмкость для варки на пару, тем выше температура процесса. Этот метод варки используется для приготовления паровых блюд, варки круп, особенно риса, а также вареников и других мучных блюд, рекомендован для диетического и лечебного питания, да и просто очень хорош в части сохранения пищевой ценности и вкусовых достоинств продуктов, обработанных таким методом. Весьма рационально при приготовлении диетического парового рациона варить одновременно и основное блюдо, и гарнир — в кастрюле варится каша, а над ней, на сетке-вкладыше, парятся биточки — налицо экономия времени и ресурсов, если, конечно, каша предназначена исключительно для гарнирования данного блюда 🙂

1г. Бланширование – это скорее вспомогательный метод тепловой обработки, заключающийся в кратковременном (до 1 минуты) погружении продуктов в кипящую воду (отвар, рассол) в сетке или дуршлаге для обеззараживания продуктов перед употреблением в сыром виде или включением в состав блюд и закусок, не предполагающих серьёзной тепловой обработки, или как первый этап для дальнейшей комплексной тепловой обработки.

Бланшированием с некоторым допущением можно считать также ошпаривание продуктов кипятком в герметичной таре с теми же целями (например, ошпаривание перед консервированием огурцов, томатов, различных фруктов). Лимон и лайм бланшируют для уменьшения горечи цедры.

Бланшированию иногда подвергают сформированные для варки или запекания целиком крупные куски мяса с целью купирования поверхности куска, т.е. образования на его поверхности слоя коагулированных (свернувшихся от мгновенного теплового воздействия) белков, которые наподобие плотной оболочки при дальнейшей тепловой обработке не допустят интенсивного выделения соков и экстрактивных веществ из внутренних слоев продукта в активную среду процесса. То же относится и к рыбе.

1д. Варка на водяной бане – редко применяемый из-за своей длительности по времени бесконтактный метод варки с использованием двух разновеликих ёмкостей. В меньшую, металлическую или керамическую, укладываются должным образом подготовленные к варке продукты, и она устойчиво устанавливается на дно большей, металлической, в которую доливается вода до уровня примерно 2/3 высоты внутренней ёмкости с продуктами. Вся конструкция устанавливается на огонь, вода во внешней кастрюле доводится до кипения, регулируется нагрев до спокойного, медленного кипения, а затем внешняя кастрюля герметично закрывается крышкой и дополнительно герметичной прокладкой, например, влажной салфеткой. Процесс запускается на длительное время. В случае варки таким образом овощей или рыбы, или супа из одновременно загруженных всех его компонентов в сыром виде, процесс займёт несколько часов, но вкус блюда будет не сравним с аналогичным, приготовленным из тех же компонентов, но основным методом варки, он будет приближен к вкусу «томлёного» блюда из легендарной русской печи. На практике мы применяем метод паровой бани разве что для растапливания засахарившегося мёда, шоколада, приготовления «правильного» омлета, яично-масляных соусов, пудингов. В случае с мёдом и шоколадом герметичность не требуется. При этом методе температура нагрева достигает в среднем 70 градусов, и готовность продукта достигается за счёт длительности варки.

1е. Тушение – широко распространённый способ тепловой обработки, который можно отнести в нашей классификации и в разряд одной из вариаций варки, и, с не меньшими основаниями, к комбинированным способам. Тушение производится обязательно в присутствии жидкой среды (воды, бульона, соуса, отвара, молока и т.д.), но чаще всего продукт перед тушением обжаривается до образования золотистой корочки, что при последующей варке с небольшим количеством жидкости существенно улучшает вкус, аромат и внешний вид готового блюда. Во многих случаях при тушении к основному продукту добавляют также предварительно обжаренные овощи, ароматные коренья. Тушение в основном производится на поверхности плиты с регулированием равномерности нагрева, однако ещё лучшие результаты даёт тушение в духовом шкафу при температуре около 180 градусов, готовые блюда тогда называют духовыми. Тушение производится в кастрюлях под крышкой, казанах, жаровнях. Крышка любой посуды для тушения в ходе процесса герметично закрыта. Методом тушения достигаются наилучшие результаты при приготовлении мяса (жестких частей, не подходящих для жарения), птицы, кролика, различных овощей, реже – рыбы, т.к. её нежная консистенция позволяет довести рыбу до готовности более быстрыми и щадящими методами тепловой обработки.

Очень медленное тушение при средней температуре в духовом шкафу слегка напоминает процесс «томления», которым достигался неподражаемый вкус и аромат блюд старинной русской кухни. Еда «томилась» в натопленной печи в глиняных горшках долго, по нескольку часов, успевая пропитаться духом печного жара и медленно остывая вместе с печью. Таких нюансов технологии приготовления пищи пока не удаётся сымитировать никаким современным тепловым аппаратам.

2. Жарение – тепловая обработка продуктов преимущественно контактным методом с использованием различного количества жира (масла) или за счёт собственных жировых ресурсов продукта при высоких температурах нагрева (135 -190 градусов), без участия воды.

Некоторые виды сырья, за счет наличия внутренних жировых прослоек, при жарении практически не нуждаются в дополнительном применении жира. Речь здесь о жарении над тлеющими углями жаровни, костра. Собственный внутренний жир, плавясь при нагревании, способствует более равномерному распределению температуры в толще обрабатываемого продукта и тем самым предохраняет его от пригорания. Главным отличительным признаком жарения от варки по внешнему виду продукта является образование при жарении на поверхности обжариваемых объектов румяной, хрустящей, очень ароматной корочки, насыщенной вкусовыми веществами.

Жарение, как и варка, имеет много вариантов, каждый из которых видоизменяет свойства сырья с приданием ему своеобразного внешнего вида и особенных оттенков вкуса и аромата. Для жарения используют сковороды, котлы (казаны), фритюрницы и т.д. – в зависимости от количества жира (масла), участвующего в процессе. Посуда для жарения должна иметь утолщённое дно.

2а. Жарение основным способом – самый распространённый подход к жарению различных продуктов. Жарение производится при температуре от 135 градусов и выше контактным методом с использованием жарочных поверхностей различных конструкций с добавлением жира, масла в количестве 5 — 10% к массе обжариваемых продуктов, без участия воды. Иногда в конце процесса жарения, например, картофеля или блюд из рубленого мяса, на несколько минут сковороду прикрывают крышкой, чтобы пропарить продукт, довести его до полной готовности, но это, по сути, переводит такое жарение в разряд комбинированных способов тепловой обработки. Жарение основным способом не подходит для особо жёстких или излишне сочных по консистенции видов сырья, т.к. первые при кратковременном процессе нагрева с небольшим количеством жира не прожарятся, а вторые «стекут», введут в процесс воду, чем жарение, в сущности, и отменят.

При жарении результат будет лучше, если придерживаться правила – начинать жарение только после того, как масло достаточно раскалится, но не дожидаясь его задымления. А это уже – дело опыта. Производными термина «жарить» являются часто применяемые выражения «обжарить», «поджарить», «пожарить», «прожарить», «зажарить», «ужарить», «выжарить» и даже «изжарить» и т.п., (да, действительно, «велик и могуч»:-)) — мы расположили их в порядке увеличения продолжительности и интенсивности процесса. Обжарить – это означает кратковременное соприкосновение продукта с раскалённой жарочной поверхностью (от нескольких секунд до минуты-двух) с целью образования на поверхности поджаристой корочки, которая при дальнейшей тепловой обработке не позволит вытекать соку или выпариваться влаге изнутри куска и одновременно улучшит цвет и усилит аромат продукта. С некоторыми допущениями можно считать такой подход жарочным вариантом бланширования поверхности продукта. Поджарить – произвести жарение стандартно, основным методом. Пожарить – обобщённое, непрофессиональное выражение, не корректно для кулинарии. Прожарить – провести процедуру жарения основным способом наиболее длительное время, не допустив подгорания. Зажарить – речь идёт о жарении крупным куском или целой тушкой, преимущественно в жарочном шкафу или на вертеле, на открытом огне. Ужарить – достичь максимального уменьшения объёма продукта при жарении. Выжарить – максимально вытопить внутренний жир или влагу. Изжарить – это что-то эпическое из русских сказок 🙂

2б. Жарение в полуфритюре – это практически варка продукта в кипящем масле, которое покрывает продукт частично, не меньше, чем на половину его высоты, но одна сторона продукта лежит на дне посуды, соприкасается с ним, а другая – ожидает своей очереди. Напоминает распространённый ранее процесс жарения под названием «пряжение». При этом способе температура теплопередающей среды (масла) достигает 160 градусов и выше. Метод полуфритюра применяется в большой степени с целью прожарить продукт полнее, чем при основном способе, бережнее, чем при жарении во фритюре или с целью более экономного расходования фритюрного масла, но при нём сложнее получить готовое изделие с равномерно обжаренной поверхностью, т.к. его приходится переворачивать при обжарке. Метод чаще всего применяется при жарении пирожков.

Самый быстрый и наиболее эффектный по внешнему виду результат достигается при жарении во фритюре. При этом методе обжариваемый продукт должен плавать в кипящем масле, не касаясь дна. Температура — от 190 градусов, соотношение количества масла и продукта — 3:1, или больше.

Во фритюре жарят различные продукты, снова же кроме особо жёстких и сочных, т.к. для размягчения консистенции жёстких природных продуктов необходимо присутствие в процессе воды и более длительное время, а влага, выделяющаяся из сочных продуктов, приводит к нарушению процесса жарения во фритюре – бурно происходит пенообразование и снижается температура. Таким образом, сырьё с нежной, деликатной консистенцией процесса жарения во фритюре не выдерживает, обугливаясь и практически переходя в категорию испорченного.

Для большинства изделий и блюд перед обжариванием во фритюре рекомендуется как бы защитная оболочка — панирование в муке, сухарях или кляре. Прекрасно подходят для такой тепловой обработки картофель (после бланширования), панированные полуфабрикаты из рубленого мяса, бланшированные или слегка приваренные овощи в кляре, мучные блюда и изделия, блюда из рыбы, птицы, кролика в кляре, тесте, сухарях.

Длительность жарения во фритюре зависит от вида продукта и температуры жарения. Чем толще слой кипящего масла, тем выше его температура и тем скорее можно достичь готовности продукта. При этом способе продукт достигает готовности за очень короткое время – от нескольких секунд до 1-2 минут максимум. Показателем готовности служит образование равномерной коричневой корочки на поверхности и тест на прожаренность внутренних частей продукта (прокол, надрезание). Не следует забывать о мерах предосторожности во время работы с кипящим маслом. Для извлечения продукта нужно пользоваться специальным инвентарём (шумовкой, сеткой-вкладышем). После охлаждения фритюра его следует процедить и хранить в холоде для повторного использования, если его качество не ухудшилось. Длительное хранение и многократное использование фритюрного жира недопустимы.

2в. Пассерование – вспомогательный «мягкий» метод обжаривания продуктов в несколько большем, чем для основного способа жарения, количестве жира (масла) – от 20% к массе продукта, при невысокой температуре – около 130 градусов, в качестве подготовки его к дальнейшей тепловой обработке. Метод постоянно практикуется для подготовки моркови и лука, предназначенных для дальнейшей варки в составе супов, соусов, т.к. именно таким образом предоставляется возможность бережно экстрагировать из этих продуктов жирорастворимые питательные, ароматические и красящие вещества, которые в процессе дальнейшей варки сохранятся наилучшим образом. Принято пассеровать также томатсодержащие смеси и муку перед включением в состав супов, соусов.

2г. Жарение в жарочном (духовом) шкафу – применяется для крупных (от 1 кг и больше) кусков мяса или тушек птицы, а также как второй этап жарения после обжаривания основным способом для доведения до готовности многих мясных блюд, картофеля, тыквы и др. Для того, чтобы процесс проходил правильно и блюдо получилось с одной стороны именно жареным, а не тушёным, а с другой – не высохло и не обуглилось, необходимо использовать специальную посуду с невысоким бортом, подойдёт старая сковорода или лоток с толстым дном, и регулярно, по мере подсыхания поверхности продукта, поливать его стекающим в лоток соком и жиром. Процесс идёт при высокой температуре – в зависимости от консистенции продукта и степени герметизации — от 180 (для тушек птицы, порционных блюд) до 270 (для ростбифа) градусов. Длительность процесса зависит от множества факторов, до достижения желаемой консистенции и степени прожаренности в готовом виде. Судить об окончании процесса можно по стандартным тестам на готовность, осторожно проводя их после того, как визуально блюдо будет соответствовать вашему представлению о готовности.

Отдельно рассмотрим самый древний и до сих пор почитаемый вид тепловой обработки – жарение на открытом огне, который не вполне вписывается в рассматриваемую классификацию современных способов жарения в связи с отсутствием в нём основных факторов – применения воды или жира, как теплопередающей среды, и посуды для жарения, служащей преградой и защитой продукта от прямого воздействия огня. Тем не менее, другого термина для этого процесса не придумали, разве что «грилирование». Да и что с большим основанием можно назвать жареным мясом, как не приготовленный на решётке стейк или только что снятый с мангала шашлычок?

Жарение на открытом огне – производится с использованием грилей, барбекю, решёток, шампуров, вертелов, а при их отсутствии — кто как изловчится, над жаром тлеющих углей. Такому методу тепловой обработки, как правило, подвергают мясо, птицу, рыбу с правильным подбором подходящих частей туши и размеров кусков сырья, содержащих внутренние прослойки жира или требуемую консистенцию мышечных тканей. Можно таким образом обжарить мясные гастрономические продукты (сардели, шпикачки, бекон) или подпечь сочные овощи (томаты, баклажаны, сладкий перец), яблоки и ломтики хлеба. Главным достоинством жарения на открытом огне являются зрелищность процесса и присутствие в готовом продукте ни с чем не сравнимого аромата дыма живого костра. А главной проблемой – довести продукт до готовности к употреблению и при этом не допустить его обугливания и высушивания. Если процесс максимально приближен к естественным условиям, и жар от тлеющих углей поступает только с одной стороны (снизу или сбоку), то в процессе обжаривания продукт необходимо поворачивать для равномерного обжаривания, одновременно наблюдая за режимом тления углей, не допуская появления открытого огня. Если же производится обжарка целой туши (тушки) или крупного куска мяса, то надёжнее постепенно срезать с поверхности и употреблять готовые слои, продолжая дожаривать оставшуюся часть продукта.

Угли костра также могут быть прекрасной нагревающей средой для запекания некоторых продуктов – картофеля, твёрдых яблок, с осторожностью – яиц, т.е. тех, с которых перед употреблением можно будет снять оболочку. Для более деликатных продуктов в этом случае можно применить запекание в фольге, как бы соединив древнейший способ тепловой обработки с современной технологией. Однако, продукты, обёрнутые фольгой, даже после запекания в золе не будут иметь вкусовых достоинств аналогов, испеченных без оболочки, т.к. фольга удерживает образующийся пар, приближая вкус и консистенцию готового продукта к специфике паровых блюд и не даёт им напитаться запахом дыма.

Для имитации процесса жарения на открытом огне разработаны электрические грили разнообразных конструкций, которые успешно справляются с термической стороной дела, но также не дают полного сходства вкуса и аромата. А к применению искусственных ароматизаторов мы вас точно призывать не станем 🙂

На открытом огне газовой плиты в домашних условиях аккуратные хозяйки производят вспомогательный процесс тепловой обработки — «опаливание» в отношении тушек птицы и кусков мяса с неснятой шкурой, например со свиных ножек.

Это правильно и полезно, т.к. способствует сжиганию мелкого пуха и щетины, а также уничтожению нежелательной накожной «микрофлоры и микрофауны», которых не увидишь глазом. Кроме того, даже после такого кратковременного воздействия на сырьё огнём, вкус и аромат при дальнейшей тепловой обработке проявятся в большей степени.

И, наконец, запекание – непродолжительное воздействие на сырой или предварительно приваренный, бланшированный, обжаренный продукт сухим жаром в жарочном (духовом) шкафу, при самых высоких температурах (250-300 градусов) без добавления в процесс воды или жира. Наиболее часто запекание применяют в отношении, естественно, запеканок из овощей, творога, круп, а также блюд из рыбы, птицы. Поверхность запекаемых блюд предохраняют от пригорания и высыхания, смазывая сметаной, смесью сметаны с яйцом и посыпая молотыми сухарями, которым дополнительное подсушивание только на пользу 🙂

Запекание применяют также в отношении некоторых горячих блюд и закусок с целью их эффектной подачи, для чего помещают их в порционную металлическую или керамическую посуду (горшочки, кокотницы, кокильницы), сверху посыпают тёртым сыром, обливают специальными соусами, прикрывают или обмазывают тестом, и после кратковременного запекания с поварским шиком подают к столу. Эффектнее – только поджечь на глазах изумлённой публики, что, кстати, тоже можно. Называется «фламбирование», это если у французов, а у нас – в зависимости от масштаба 🙂

Для мучных и кондитерских изделий то же самое называют «выпеканием».

В связи со специфичностью подхода к тепловой обработке изделий из теста, выпекание проводят при температуре около 200 градусов в течение от 30 минут (пирожки, булочки) до часа (крупные формы, пироги). Для блюд и кулинарных изделий, в т.ч. обмазанных тестом, процесс проходит быстрее, до достижения главной цели – образования на поверхности аппетитной зажаренной корочки. Повара называют это «колерованием» а их шефы по- моднему, по-французски – «гратинированием».

Вот, вкратце, и все. Похоже, » запечь утку с виноградом» по примеру любимой женщины актера Мкртчана в популярной кино-мелодраме, если помните – дело не простое. Но теперь – то мы справимся? 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *