Меню

Тесто слоеное рубленое

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

тесто рубленое, фото

Выход: на 10-12 больших коржей

тесто рубленое: рецепт с фотоРубленое тесто – одно из наиболее популярных в домашнем кондитерском творчестве, можно с некоторой натяжкой считать одним из вариантов упрощенной слойки, хотя бы уже потому, что используется оно в тех же изделиях, что и слойка, хотя по сути его корректнее отнести к песочному. Коржи из такого теста получаются чрезвычайно аппетитными, румяными, хрустящими, пузыристыми, идеально подходящими для всеобщего любимца – торта «Наполеон». Как и быстрая (скороспелая) слойка, тесто готовится не долго, но совершенно иначе. В составе теста только мука, жир и вода. Жир – как правило, маргарин, однако, если вам желательна супер-рассыпчатость теста, рекомендуем половину маргарина заменить на чистый, без излишнего запаха смалец или масло топленое – в современном маргарине все так улучшено, что жира как-то маловато осталось, тесто с ним получается скорее вязким, чем рассыпчатым. Делаем тесто слоеное рубленое для бо-о-ольшого вкусного наполеона на 10-12 коржей диаметром 30 см — 1

  • мука пшеничная – 4 стакана (около 650 гр)
  • маргарин или масло, или смесь маргарина с маслом, топленым маслом, смальцем – 250 гр
  • уксус столовый – 1/5 стакана
  • вода – доливаем до 3/4 стакана
  1. На чистую поверхность стола высыпать с просеиванием сразу все 4 стакана муки. В центр кучи положить жир (маргарин + смалец), которые должны быть при комнатной температуре, но не слишком растаявшие, чтобы их можно было ножом рубить, а не размазывать — 2.
  2. Рубим — 3 🙂 Это не сложно и не долго. Нож возьмите длинный и плоский, чтобы максимально прилегал к поверхности стола. По мере рубки с краёв кучи муку «подгребаем» к центру, а с ножа рукой (без порезов :-)) осторожно снимаем налипающую смесь муки с жиром. Рубим до тех пор, пока мука с жиром не превратятся в равномерную крошку — 4. Процесс займёт минут 15.
  3. В центре нашей кучи делаем углубление. Берём стандартный стакан на 250 граммов и готовим раствор уксуса с водой, который станет средой замешивания теста. Для этого на глаз наполняем стакан до 1/5 объёма столовым уксусом, а затем доливаем поверх уксуса холодной воды столько, чтобы стакан стал наполненным до 3/4 объёма — 5. Поняли? Всего жидкой части должно быть 3/4 стакана, ни больше, ни меньше, чтобы тесто было нужных параметров.
  4. Льём жидкость небольшими порциями в углубление нашей кучи, подмешивая крошку по мере добавления жидкости — 6. Пусть вас не смущает тот факт, что поначалу крошка принимает жидкость как-то неохотно, по итогу тесто прекрасно сформируется, его нужно активно промять на столе, сформировать из него слегка приплюснутый шар — 7, если неприятно подлипает – можно слегка припорошить стол мукой, но не много – муки в тесте уже достаточно, сколько нужно, добавлять лишнюю не следует.
  5. Тесто должно быть достаточно плотным, плотнее мягкого, с хорошей пластичностью. Готовое тесто укладываем в лоток или миску и отправляем на холод – как минимум на час, а можно и до суток, но обязательно прикрыв от подсыхания поверхность. Лучше сделать это при помощи полиэтиленового пакета, а не крышки.Через час можно начинать выпекать коржи.
  6. Чтобы впоследствии у вас не возникло проблем с укладкой готового торта, прежде всего определитесь с блюдом, на котором он по итогу будет лежать, и по его диаметру раскатывайте коржи. Коржи при выпечке в диаметре не меняются, так что с укладкой всё будет в порядке. Само блюдо для торта лучше подобрать плоское, без бортика, тогда намазывание кремом можно будет производить непосредственно в нём. Если такого блюда у вас нет, торт можно сделать любой формы – прямоугольной, овальной, произвольной наконец и уложить его на прямоугольный поднос, главное выбрать параметры торта заранее, и коржи раскатывать по заданной форме и размеру.
  7. Тесто вынимаем из холодильника, скатываем из него толстую «колбаску», на которой на глаз, начиная от середины, ставим метки для разрезания её на 12 одинаковы частей — 8, разрезаем. Оставляем одну часть на столе, а остальные отправляем в холодильник, будем доставать по одной по мере раскатки и выпекания.
  8. Готовим пекарские листы (противни). Готовим – в смысле просто достаём из духовки и убеждаемся, что они чистые 🙂 Смазывать их жиром не нужно. Достаточно двух лотков.
  9. Берём первый фрагмент теста, скатываем в шарик, приплюскиваем руками, придавая ему ту форму (круглая лепешка или прямоугольник), в которую будем раскатывать. Раскатываем от центра к краям скалкой равномерного диаметра (бывают скалки с переменным диаметром, утолщённые по центру, для определённых кондитерских операций, но в данном случае нам такая не подойдёт). Раскатываем равномерно до выбранного нами размера. Тут небольшое отступление. Толщина коржа после раскатки, конечно, имеет значение. Нам удаётся раскатывать коржи до практической прозрачности, тогда после выпекания они настолько нежно-хрустящие и лёгкие, что вкусовые ощущения просто не передать. Но раскатать тонко – не проблема. Проблема — раскатанный снять со стола и перенести на противень, а после выпекания снять его с противня, не сломавши 🙂 Если у вас пока опыта работы с тестом такого вида нет, то для первого раза тонкой раскаткой не увлекайтесь, пусть будет потолще, миллиметра 1,5-2 — 9.
  10. Раскатанный корж сразу переносим на противень, там разравниваем при необходимости, если нечаянно где-то подорвали или проткнули пальцем при переноске – не беда, поправьте слегка, мы их (коржи) на стадии сборки ещё будем придавливать, так что особо не переживайте, главное старайтесь, чтобы они по размеру и форме были максимально одинаковые. Не бойтесь брать корж в руки – он пластичен, на ладони не рвётся. Если с равномерностью раскатки проблема – вырезайте ровные коржи по размеру блюда, буквально обрезая края по его шаблону, кладя блюдо на раскатанный корж — 10. Обрезанные края выпекайте вместе с коржами, на краю противня – пойдут на обсыпание поверхности. Справились? 🙂
  11. Отправляем первый корж в духовку. Температура, при которой будем выпекать – 180-200 градусов. При выпекании коржи подрумяниваются и образуют очаровательные пузыри на поверхности. Если вас это не воодушевляет, до выпекания нанесите по поверхности коржа несколько проколов вилкой, а вообще-то пузыри такие симпатичные…
  12. Время выпекания одного коржа при уже разогретой духовке – около 10-15 минут (зависит от особенностей самой духовки, толщины коржей и степени их «зажаренности», которая вам нравится. В принципе, корж готов, как только он слегка подрумянится. Если вы хотите, чтобы на разрезе кусок торта выглядел полосатым, сделайте коржи разными по цвету – от белых до коричневых и чередуйте при сборке. Не будем о том, что такое запросто может произойти, отвлекись мы на пару минут от наблюдения за процессом. Ещё одно – до того, как приступить к выпеканию, подготовьте место для установки горячих противней с выпеченными коржами, чтобы, не бегать по кухне с горячим предметом в руках в поисках такового 🙂
  13. К моменту готовности первого коржа второй должен быть уже раскатан, уложен на второй противень и готов к закладке на выпекание, и так в отношении всех коржей. Тогда процесс пройдёт быстро и организованно. Вынули первый, заложили второй – теперь нужно первый снять с противня и охладить первый лоток для укладки третьего коржа. Как делаем: готовый корж в руки не берем (он очень хрупкий), а просто осторожно даем ему соскользнуть с противня на поднос, приготовленный для этой цели. Попрактикуйтесь, как вам будет удобнее. Можно применить плоскую лопаточку или длинный нож с широким лезвием, подсунув его под готовый корж посередине и осторожно перенося коржи с противня на выбранное место, где они будут находиться для охлаждения вплоть до момента сборки. Если вас постигла неудача и корж разломился — не расстраивайтесь, коржи при сборке можно укладывать на крем и в разломленном виде, собирая их буквально, как мозаику, не считая самого нижнего, который должен быть целым. Так что разломившийся корж мы браком не считаем 🙂
  14. Освободившийся противень быстренько остуживаем. Можно для этого помахать им, как веером, стараясь ничего на кухне случайно не порушить 🙂 Укладываем на остуженный противень следующий корж…

И так до выпекания всех 12. Хлопотно? А кто сказал, что будет просто? На самом деле, это только в первый раз, уже второй свой наполеон вы сделаете – и не заметите 🙂

Коржи готовы. Как только остынут – можно собирать торт, а можно на день-другой отложить сборку. Коржи хранятся при комнатной температуре прекрасно, их не нужно ни охлаждать, ни укрывать.

Надеемся, приготовление коржей у вас прошло удачно, во всяком случае, мы изложили весь процесс подробно и детально, с малейшими нюансами. Хотите посмотреть, как мы собираем свой любимый вариант «Наполеона»? Пожалуйста 🙂 Мы предпочитаем крем масляный «шарлотт» на яйцах, заваренных с молоком и сахаром, хотя и на более распространенном заварном креме «Наполеон» получается неплохо.

Удачи и приятного аппетита!

Все виды теста для выпечки на сайте.

Кремы для кондитерских изделий.

Рецепты домашних тортов и пирожных.

Вся выпечка.


Автор: nesushi.net