Меню

Тушение мяса, птицы, кролика

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

Tushenie myasa

Тушение мяса, птицы, кролика: процесс с фото.Тушение – весьма распространённый и приятно надёжный способ тепловой обработки мяса, птицы, кролика. Тушим всё, что нереально довести до съедобной степени готовности методами жарения, запекания и припускания. Надёжнее – только варка, но при ней продукты радуют нас исключительно своими собственными природными вкусовыми оттенками и диетическими преимуществами, а при тушении, используя соусы самого разного направления и добавляя в них множество ингредиентов (только не все сразу), мы получаем вполне доведенный до готовности и при этом сочный, ароматный и богатый по вкусу конечный продукт. Так что рекомендуем с чистой совестью – тушите 🙂 Но для того, чтобы достичь желаемого результата, необходимо знать общий порядок и тонкости процесса тушения. Тушение отличается от варки, припускания, жарения уже тем, что это процесс комплексный, сочетающий в себе несколько этапов тепловой обработки. Это формование и подготовка порционных кусков мяса (птицы, кролика), обжаривание мяса и овощей, тушение мяса в воде или бульоне с овощами, ароматическими кореньями и специями, приготовление соуса на бульоне от тушения, дотушивание мяса в соусе.

  1. Мясо можно тушить крупными, более килограмма, средними порционными и мелкими кусками. Если куски крупные, то их предварительно неплохо зашпиговать свиным шпиком, кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и чесноком для достижения лучших сочности и аромата внутри кусков. Если мясо, предназначенное для тушения, имеет вид плоских пластов (покромка, грудинка) с костями или без, для сохранения сочности такое мясо следует свернуть рулетом и обвязать. Если мясо очень жёсткое, то до сворачивания в рулеты или рулетики (крученики, зразы) его рекомендуется даже слегка отбить.
  2. Перед тушением мясо в обязательном порядке обжаривают — 1 . Обжаривание продуктов (полуфабрикатов), предназначенных для дальнейшего тушения – важная и полезная кулинарная процедура. Ею достигаются сразу несколько технологических целей: во-первых – купирование поверхности продукта раскалённым жиром, т.е. создание поджаристой корочки, которая при дальнейшем воздействии жидкой среды тушения предохранит его от излишнего перехода питательных веществ в окружающую жидкую субстанцию, во-вторых – усиление концентрации аромата и вкуса продукта, что наилучшим образом скажется на качестве блюда, и, в- третьих, образовавшаяся поджаристая корочка, которая при тушении хоть и «растушуется», т.е. слегка поблекнет, тем не менее — улучшит внешний вид, аппетитность блюда. Тушёное блюдо будет выглядеть ярким, подрумяненным, а не грустно-варёным 🙂
  3. Перед обжариванием мясо солим и перчим. Обжаривание производим основным способом – на сковороде подходящих параметров, желательно с толстым дном и не пригорающей, обжариваем продукты с небольшим количеством жира (5-10 %), раскалённого до лёгкого потрескивания, но без задымления. Продукт обжариваем до румяной корочки с двух противоположных сторон. Если продукт жирной консистенции – жира берём минимум. Для говядины – 2 и кролика – 3 жира берём больше.
  4. После обжаривания мясо будет сначала тушиться в воде или бульоне – 4, а затем в соусе, который мы на этом бульоне приготовим. Поэтому для приготовления соуса вместе с мясом или отдельно следует обжарить и овощи – морковь и лук. Их добавляют в сковороду после того, как мясо уже слегка поджарится.
  5. Обжаренные мясо и овощи перекладываем в кастрюлю, сотейник, заливаем горячим бульоном или кипятком, и производим его тушение до почти полной готовности. Заливать горячее мясо холодным бульоном нельзя, оно сразу станет жёстче. Бульона или воды берём столько, чтобы сначала продукт был покрыт им почти полностью, а к окончанию процесса за счёт выкипания – не меньше, чем наполовину – 5. Для улучшения вкуса и аромата мяса на стадии завершения тушения – за 20-25 минут, добавляют в сыром виде ароматические коренья – петрушку и сельдерей, связанную в пучок зелень петрушки и сельдерея, за 5-10 минут до готовности кладут специи и пряности по вкусу и в соответствии с задуманным блюдом. Это, как правило, чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист и по желанию – гвоздика, кориандр, тмин, майоран, кориандр и др. В самом конце при желании можно добавить рубленый или надрезанный чеснок.
  6. Важно проводить тушение с максимальной равномерностью, при постоянном не сильном нагреве, под крышкой, чтобы не допустить пригорания, хорошо применить методику рассечения огня (рассекатель). Бурное кипение бульона недопустимо, т.к. при этом теряется аромат и происходит излишнее выкипание жидкости. Крупные куски мяса при тушении желательно периодически переворачивать.
  7. Длительность тушения зависит от вида продукта и размера кусочков. Ориентировочно это для говядины – 1,5 -2,5 часа, свинины – 1 – 1,5 часа, баранины – 1,5 – 2 часа, птицы – от 30 минут (бройлеры) до часа-полутора (куры, утки, гуси домашние),
  8. Некоторые блюда предполагают тушение с добавлением томатов и томатсодержащих составов (морса, томатных пасты или пюре, свежих томатов). В таком случае томаты в любом виде предварительно следует пропассеровать с жиром, чтобы не внести в тушёное блюдо запаха сырости. Томатные составы или свежие томаты добавляем в конце тушения, чтобы мясо успело дойти до готовности в нейтральной среде.
  9. Следующий этап – приготовление соуса из бульона, в котором тушилось мясо до готовности. Для этого из кастрюли, в котором тушилось мясо с овощами, кореньями и специями сливают бульон со всем содержимым, кроме самого мяса и процеживают, одновременно протирая через сито разварившиеся овощи и коренья. Затем пассеруют муку (лучше сухим методом) и готовят соус по упрощённой схеме. Мясо в это время ожидает продолжения под крышкой, чтобы не произошло его высыхание. Соус готовим быстро. А если соус уже приготовлен отдельно заранее, то разогреваем его и просто заливаем мясо для последнего этапа тушения – в соусе. Соуса должно быть около 60 % к массе мяса, чтобы оно было покрыто почти до верха. Совместное протушивание с соусом не продолжительно – минут 10-15, а после этого мясу неплохо постоять в готовом виде, чтобы напитаться соусными ароматами дополнительно — 6.

В принципе, тушение можно завершить и на стадии бульона, без приготовления соуса, но блюда, дотушенные с соусом, без сомнения выигрывают по всем параметрам. Если у вас нет времени на соус, по крайней мере перед обжариванием обваляйте мясо (птицу, кролика) в муке. При обжаривании продукта мука как бы спассеруется на жире и при дальнейшем тушении придаст среде тушения некоторую густоту. Такой получится «ленивый соус» 🙂

Надеемся, все и без наших советов понимают, что в процессе тушения добавлять воду нежелательно, это нарушит консистенцию соуса и всего блюда, а о добавлении холодной воды мы забыли навсегда и применительно ко всему, не так ли 🙂

В домашней кулинарии весьма распространена практика совместного тушения мяса и овощей (мясо тушёное с картофелем, капустой и др.). Овощи доходят до готовности при тушении скорее, чем мясо. Поэтому тушим их отдельно, а если вместе с мясом, то кладём их после мяса в соответствии со временем, необходимым им для достижения полной готовности. Картофель, морковь, лук, которые должны фигурировать в мясо-овощном жарком перед тушением обязательно обжариваем -7. Обжаренные овощи можно уложить поверх полуготового мяса, не смешивая. Им для готовности после обжаривания вполне хватит пребывания на пару под крышкой и совместного протушивания в соусе в течение 15-20 минут. Дольше других овощей тушится капуста – до часа. Вот ей лучше потушиться совместно с мясом по всей программе, начиная с момента — за час до готовности мяса. В конкретных рецептах временные параметры даны более точно, а с принципами, думаем, разобрались.

Удачного тушения 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *