Меню

Углеводы

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

uglevodi

Углеводы наряду с жирами также являются активным источником энергии, однако организм человека не приспособлен к накапливанию углеводов «на чёрный день» в значительных количествах, отдавая предпочтение в этом вопросе именно жирам. Углеводы, в отличие от белков и жиров, не содержат в своём составе незаменимых пищевых веществ, так что и сами не являются незаменимыми. Это как раз тот компонент рациона, который во всех диетах рекомендуется к ограничению. Мы бы не были так категоричны и просто призвали к разумной умеренности и, как всегда, к разнообразию в пищевых пристрастиях.

Углеводы обеспечивают примерно половину суточного энергопотребления организма, укрепляют иммунитет, участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, т.е. передаче генетической информации и прочих обменных процессах. Способствуют выведению из организма вредных веществ, солей тяжёлых металлов, нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Различают углеводы простые и сложные.

К простым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза (сахар), мальтоза, лактоза. В процессе пищеварения большинство углеводов превращается в глюкозу и в таком виде усваивается. Фруктоза частично усваивается и принимает участие в обменных процессах в чистом виде, и частично – превращаясь в глюкозу. Главные источники глюкозы и фруктозы – фрукты, ягоды, мёд.

Сахароза — частый гость на нашем столе, состоит из глюкозы и фруктозы, т.е. является дисахаридом, составленным из двух моносахаридов. Источниками сахарозы служат сахарная свёкла и сахарный же тростник, которые являются сырьём для производства пищевого сахара. В процессе пищеварения сахароза распадается на составляющие моносахариды и усваивается соответственно. В связи с её изрядной химической инертностью организм часто резервирует избыток сахарозы при достаточном поступлении других сахаров.

Мальтоза – солодовый сахар. Молекула мальтозы состоит из двух молекул глюкозы и встречается в солоде (проросших зёрнах ячменя), патоке, пиве, мёде. Мальтоза легко усваивается организмом при переваривании пищи под действием фермента мальтазы.

Лактоза – сахар молока. Особенность этого простого углевода состоит в том, что он усваивается только при наличии в организме специального фермента – лактазы, который расщепляет его на глюкозу и галактозу. У многих взрослых людей имеется проблема, заключающаяся в дефиците этого фермента, поэтому при употреблении молока у них возникают сложности с пищеварением. Кисломолочные продукты усваиваются легче, т.к. в них лактоза преобразовывается в молочную кислоту.

Сложные углеводы в нашем рационе представлены в основном крахмалами (картофельным, кукурузным, а также крахмалами, содержащимися во всех зерновых и бобовых культурах, и в меньших количествах — в семенах, плодах, листьях и стеблях различных растений). Крахмал усваивается организмом медленно, на всём протяжении желудочно-кишечного тракта, начиная от ротовой полости под действием ферментов слюны, постепенно распадаясь на простые углеводы. Процесс усвоения заканчивается только в тонком кишечнике.

В организме постоянно присутствует и принимает участие в обмене веществ ещё один сложный углевод – гликоген, который вырабатывается самим организмом из излишков крахмалов и сахаров пищевых продуктов и резервируется в печени и мышцах. Гликоген называют «животным крахмалом», из растений он обнаружен только в грибах. Процесс образования гликогена называется гликолизом. При пищеварении организм сначала перерабатывает поступающие крахмалы и сахара в глюкозу, а в случае образования излишков перерабатывает глюкозу в гликоген и «складирует». При возникновении дефицита глюкозы организм немедленно производит обратную операцию и направляет в кровоток высвобожденную глюкозу. Так печень осуществляет функцию регулировки уровня сахара в крови. Мышцы же своим запасом гликогена с другими тканями и органами не делятся, используя его только на свои потребности, да они у них и немалые 🙂

Кроме усвояемых углеводов в составе растительных продуктов в организм поступают практически не усвояемые полисахариды, самый распространённый из которых – целлюлоза. Это волокно, состоящее из повторяющихся элементов мономера глюкозы. Из целлюлозы состоит клетчатка практически всех растений, чем клетчатка нежнее (картофель, капуста, многие фрукты и ягоды), тем в большей степени возможно её расщепление в активных средах организма и переваривание.

Несмотря на то, что пищевая ценность пищевых волокон невелика (до недавнего времени считалось, что они выполняют в организме только функцию механической очистки, но в последствии выяснилось, что в незначительной мере пищевые волокна всё-таки перевариваются и при этом дают ощущение сытости), тем не менее, они играют свою роль в жизнедеятельности организма – активизируют перистальтику кишечника (подвижность и активность в продвижении пищи по пищеварительному тракту), служат пищей для полезной микрофлоры, угнетая вредную, снижают уровень холестерина в крови, связывая и выводя его из организма вместе с солями тяжёлых металлов и другими вредными веществами и образованиями.

Кроме целлюлозы к не перевариваемым пищевым волокнам относятся пектиновые вещества – протопектин и пектин. Протопектин – плотное и нерастворимое вещество, входящее в состав клеточных стенок плодов и овощей, а пектин, напротив, усвояемое вещество, находящееся в растворённом состоянии в клеточном соке. Протопектин – соединение пектина с целлюлозой. При расщеплении ферментом протопектиназой он выделяется из соединения как освобождённый пектин. Пектиновые вещества, как и целлюлоза, благотворно влияют на процессы пищеварения, угнетают процессы гниения в кишечнике, нейтрализуют ряд ядовитых веществ пищевых продуктов и вредных продуктов жизнедеятельности. Кроме ферментативного расщепления протопектина аналогичное высвобождение пектина происходит при тепловой обработке овощей и фруктов – отваривании, припускании, запекании. В печёных яблоках или отварном картофеле пектина больше, чем в сырых. Пектин является ценным желирующим веществом растительного происхождения.

В природных растительных продуктах содержащиеся в них углеводы как бы защищены от быстрого переваривания животными организмами оболочками, состоящими из трудно перевариваемых пищевых волокон. Человек же внедрил технологии подготовки сырья к употреблению, которые в основном и направлены на устранение этой защиты. Углеводы в таких продуктах, подвергнутых рафинации, т.е. тщательной очистке от клетчатки и других веществ, затрудняющих переваривание, без всяких препятствий легко и быстро перерабатываются пищеварительными ферментами, что при многих плюсах минусом имеет нарушение природного баланса углеводов в процессе метаболизма. Чаще всего это – переизбыток сахаров в соотношении с другими пищевыми веществами. Организму приходится расходовать энергию на их резервирование или вывод из процесса. Здесь речь о сахаре, крупах, муке и продуктах хлебопечения из муки высшего сорта. Чтобы вернуться к сбалансированным истокам, настоятельно рекомендуется употреблять достаточное количество продуктов, содержащих пищевые волокна, хлеба из муки низших сортов, с отрубями и проросшими зёрнами, сырых овощей и фруктов и т.п.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *