Меню

Украшения из шоколада

     Автор:   2 комментария

шоколадные украшения, фото

украшения из шоколада, фото Украшения из шоколада – распространенный и не слишком сложный способ украсить домашние торты, пирожные, десерты. Такие украшения вполне можно приготовить своими руками, если у вас есть хотя бы небольшие способности к рисованию, и даже вовсе без них 🙂 Неплохо для этой работы приобрести специальный инвентарь – разовые кондитерские мешки, пластиковые резаки для нанесения узорных насечек из арсенала работы с кондитерской мастикой , фигурные выемки или прессы, как для приготовления печенья и пряников, силиконовые наливные формы, трафареты для посыпок и т.п. Но можно справиться и орудуя обычным кухонным ножом, теркой и куском целлофана, изготовив из него корнетик. Понадобятся также пергаментная бумага и небольшие кастрюльки или миски для растапливания шоколада. Шоколад для изготовления украшений можно использовать черный, молочный или белый плиточный — 1 , а также шоколад в виде крошки или блоков. Оригинальные украшения получатся при применении разных видов шоколада одновременно. Для изготовления украшений отдаем предпочтение качественному шоколаду. Пористый (воздушный) шоколад и дешевые заменители шоколада для изготовления украшений не рекомендуются. Обычно для домашней кондитерской практики достаточно знать основные приемы работы с шоколадом, чтобы ваши торты и пирожные приобрели особый шарм и пользовались успехом в вашем окружении. Немаловажно и иметь чувство меры – перебор с украшениями не есть показатель наличия вкуса у автора композиции – тут важен стиль, а не количество шоколада 🙂 Иногда достаточно погрузить в десерт дольку шоколадной плитки (не оставив на ней отпечатков пальцев), и это будет соблазнительнее и эффектнее вычурного шоколадного украшения, которое не всегда уместно 🙂

  1. Основные приемы изготовления украшений из шоколада сводятся к его измельчению (терка или блендер) для обсыпания изделий, в том числе с использованием трафаретов, нарезанию шоколадной стружки при помощи острого ножа, изготовлению наливных фигурок (при наличии специальных форм), вырезанию украшений с помощью выемок из тонкого пласта шоколада и рисованию растопленным шоколадом. Наиболее популярен последний метод 🙂
  2. Посыпки из шоколада — 2. Шоколад в плитках или блоках измельчаем (в холодном виде) с помощью блендера или трем на терке, превращая его в крупную или мелкую крошку – по вашей задумке дизайна торта. Шоколадная крошка, которую можно купить в супермаркете, уже сама по себе может служить элементом украшения тортов и пирожных. Обсыпаем изделие целиком, или только бока, или только верх, или наносим посыпку фигурно – по трафарету или без него.
  3. Шоколадная стружка — 3. Оригинальный, вполне в современном стиле и совсем не сложный способ изготовления украшений из шоколада. Плитку шоколада или шоколадный блок с полчаса держим в теплом помещении (с температурой 27-30 градусов), не допуская излишнего размягчения, чтобы шоколад перестал быть хрупким, а затем острым ножом срезаем с его поверхности тоненькие пласты, как бы соскребаем их с шоколадной плоскости. Чтобы стружки получилось больше и она была равномерно длинной (там, где шоколадная плитка имеет глубокие впадины, разделяющие дольки, стружку срезать не получится), плитку можно растопить в лотке или мисочке и остудить в виде ровного блока. Если шоколаду задана правильная консистенция, срезаемые пласты эффектно свернутся в игольчатые трубочки, частично рассыпавшись на мелкие иголочки. Если срезать стружку без большого нажима, пласты получатся тонкими, если с нажимом — потолще. Первое предпочтительнее 🙂 Укладывая шоколадную стружку на украшаемый объект, старайтесь не прикасаться к ней пальцами – шоколад плавится уже при температуре тела, украшения могут деформироваться и на них останутся отпечатки. При определенной сноровке шоколадную стружку можно разложить, вообще не прикасаясь к ней руками – с помощью кондитерских щипцов или перенося ее фрагменты на плоскости ножа. Можно слегка остудить руки холодной водой и надеть перчатки 🙂 Оригинально смотрится шоколадная стружка, если присыпать ее сахарной пудрой.
  4. Украшения из растопленного шоколада – 4. Именно они чаще всего имеются в виду, когда мы говорим о шоколадном декоре 🙂 Растопить шоколад можно разными способами, главное – не перегреть и уж точно не дать ему подгореть, а такое случается, особенно в микроволновке, если выставлен не подходящий для этого режим. фигуры из шоколада, фотоПрактикуется растапливать шоколад контактным нагреванием (в кастрюле на очень малом огне), в духовке, на водяной бане. Мы чаще всего используем последний метод. Для качественного разогрева шоколаду достаточно 40-50 градусов по Цельсию. Берем две мисочки разного объема, в меньшую кладем разломленный на дольки шоколад, в большую наливаем воду, ставим мисочку с шоколадом в мисочку с водой, чтобы уровень воды не создавал риска попадания в шоколад водяных брызг (шоколад при попадании воды меняет свойства) и прогреваем на небольшом огне до получения шоколадной массы. Это не долго. При появлении первых признаков расплавления шоколада начинайте промешивать массу – шоколадные дольки быстро разойдутся в ней. Растопленный шоколад может оставаться в теплой воде, пока вы подготавливаете инвентарь для превращения его в шоколадные украшения – чтобы не загустел раньше времени. Растопленный шоколад используем наиболее удобным вам способом – перемещаем в кондитерские мешки для рисования или разливаем в формы с помощью ложки. Можно растопить шоколад не в миске, а непосредственно в сосуде, из которого удобно переливать его в формы, например в соуснике с носиком. Для рисования шоколад удобнее всего растапливать, поместив дольки плитки непосредственно в разовый кондитерский мешок, не отрезая его кончик. Поместите мешок с шоколадом в горячую воду на несколько минут, и в процессе размягчения шоколада пару раз осторожно разомните содержимое – как только перестанут чувствоваться твердые кусочки, кончик мешка можно тонко обрезать и начинать работу — и никаких потерь шоколада от переливания, и очень чисто, только размер кондитерского мешка должен быть достаточно велик для вашей порции шоколада 🙂 Пористый шоколад зачастую не обеспечивает образование гладкой, однородной шоколадной массы из-за особенностей своего состава, хотя как когда. В связи с тем, что белый шоколад без добавок и вспенивания в торговой сети найти не просто, мы иногда пользуемся белым пористым, придирчиво отслеживая его консистенцию. Заменители шоколада (дешевые шоколадоподобные плитки) плохи и по вкусу, и по виду, не имеют шоколадного блеска. Их не используем.
  5. Наливные фигурки из шоколада – 5. Такие фигурки можно вылить из растопленного шоколадные листики, фотошоколада по общепринятой технологии литья 🙂 На самом деле — достаточно просто иметь форму. После появления в арсенале кондитеров силиконовых форм – вообще без проблем, морочные техники извлечения шоколада из жестких форм потеряли актуальность, и слава Богу. Приобретаем в отделе для кондитерского творчества силиконовые формочки нужной тематики и наполняем их растопленным шоколадом, остуживаем, охлаждаем до твердого состояния, вынимаем из форм, выворачивая их наизнанку. Если вам не нужны крупные шоколадные изделия – наливайте в формы шоколад слоем потоньше. Налив, разровняйте поверхность тонкой лопаточкой или столовым ножом.
  6. При отсутствии объемных наливных форм можно воспользоваться фигурными выемками, которые мы используем обычно для формования печенья или пряников . На плоский поднос простелите лист пергаментной бумаги, установите формочки и налейте в них шоколад слоем такой толщины, которой желаете, стараясь попадать в центр выемки, чтобы шоколад не пристал к ее бокам выше намеченного слоя. При использовании выемок шоколадной массе лучше быть погуще – дайте растопленному шоколаду немного загустеть, чтобы он не слишком растекался из-под выемок по пергаменту. Остудив шоколадные фигурки до твердого состояния, осторожно выдавливаем их из вырезных форм, остудив руки и надев перчатки, чтобы не оставлять отпечатков пальцев — 6 🙂 Пока фигурки окончательно не затвердели, их можно дополнительно декорировать – наносить ножом или специальным резаком насечки, или продавливать сеточкой, другими фактурными предметами согласно задуманного декора. Все, чем вы надавите на поверхность шоколада, оставит на нем свой отпечаток. Такие массивные шоколадные фигурки используют в кондитерских композициях, если предполагается, что их будут брать в руки, например, для наполнения корзиночек или для создания объемного центра кондитерской композиции.
  7. Украшения из разливного шоколадного пласта – 7. Этим методом, с использованием тех же вырезных фигурных форм, можно изготовить более тонкие шоколадные фигурки. Растопленный шоколад выливаем на лист пергамента и разравниваем слоем 1,5 — 2 мм. Для разравнивания можно использовать любую плоскость – обратную сторону лезвия длинного ножа, канцелярскую линейку и др. Шоколаду даем немного остыть, и фигурными выемками вырезаем нужные нам формы. После остывания, если вам нужно, чтобы фигурки оставались плоскими, срезаем их с пергамента острием ножа и, не прикасаясь руками, переносим на украшаемое изделие. Если вашим фигуркам не повредит небольшой изгиб – сбрасываем их с пергамента методом протягивания с перегибом через край стола – 8. В последнем случае для удобства пергамент лучше использовать не целым листом, а в виде ленты, размещая фигурки одну за другой. Готовые фигурки подхватываем на лопаточку или широкое лезвие ножа и перемещаем по месту назначения, а для ссыпания остатков шоколада с пергамента под край стола, где производим отделение фигурок, подставляем лоток или тарелку. Тонкие шоколадные фигурки при желании также можно дополнительно декорировать насечками или фактурным штампованием, можно сверху тонко расписать струйкой растопленного шоколада.
  8. Рисованные украшения из шоколада – 9. Это совсем просто. Наполняем разовый кондитерский мешок растопленным шоколадом, обрезаем его кончик в соответствии с желаемой толщиной шоколадной струйки, и рисуем на пергаментной бумаге шоколадные кружева, крылышки, усики, любые фигурки, пишем добрые слова или оставляем свой авторский вензель 🙂 Если вам сложно рисовать вживую, по вдохновению, то подложите под пергамент нужные рисунки или орнаменты и обводите их по контуру. Нарисованное охлаждаем и осторожно снимаем с пергамента плоским ножом или сбрасываем, стягивая пергамент с перегибом через край стола. Вот, собственно, и все о простейших приемах изготовления шоколадного декора 🙂
  9. Если увлекло, и вы готовы повозиться с шоколадом еще более кропотливо, то попробуйте изготовить объемные шоколадные формы. Предметы, которые послужат «болванками» для таких форм, как правило находятся под рукой здесь же, на кухне. Например – рулон пищевой фольги – 10 или салатницы различной формы и размера – 11. Салатнички облекаем в фольгу или пергамент, причем можно сделать это как изнутри, так и снаружи, и рисуем по «болванкам» шоколадом, как и по плоскому листу пергамента. Можно рисовать сеточкой, ажуром или облить форму шоколадом полностью, даже просто обмакнуть в шоколад – лишь бы толщина слоя шоколада была оптимальной, чтобы изделие не выглядело толстым и громоздким, но в то же время не раскрошилось при снимании с «болванки» — 12. Даем шоколаду застыть, стягиваем изделие вместе с фольгой с «болванки», затем легко снимаем фольгу с шоколада – 13 и получаем то, что задумали – в нашем случае это фрагменты шоколадных корзиночек для украшения торта – 14. Вы можете изготовить этим методом самые разные объемные фигурки, подобрав для них подходящие «болванки» и проявив изобретательность 🙂
  10. Шоколадные листики приготовить также не сложно, но потребуются настоящие живые листья, причем не засушенные, а свежие, зеленые, которые можно согнуть. Чем более фактурным будет лист, тем эффектнее получатся его шоколадные слепки, на которых отпечатаются все контуры и прожилки листочков. Берем листики (нам пришлось подстричь фикус :-)) — 15 и обмазываем их с тыльной стороны, где лучше видны прожилки, растопленным до консистенции густой сметаны шоколадом — 16. Слой шоколада не должен быть слишком тонок – около 2 мм, чтобы было за что ухватится при стягивании. Даем шоколаду застыть в прохладном помещении. В холодильник не ставим, чтобы шоколад не застыл до хрупкости. Затем просто отделяем ногтем слой шоколада у основания листка и, отгибая листик, стягиваем с него шоколадный слепок – 17, который в точности повторяет его параметры, только в шоколадном формате 🙂 Пробуйте, набивайте руку. С первого раза не всегда получается, но, сделав правильно, вы сами почувствуете и нужную толщину слоя, и степень застывания шоколада, при которой пора его стягивать.

Конечно, это далеко не все, что можно делать с шоколадом для изготовления из него украшений. Главное – начать и заинтересоваться, а дальше – дело техники и сноровки. Главное не забывайте, что шоколад не следует перегревать – при перегреве выше 50 градусов шоколад после остывания может покрыться белым налетом. При попадании в шоколад воды он становится более твердым и хрупким. Если вы добиваетесь именно этого, добавляйте воду в разогретый шоколад очень малыми дозами, буквально по капле. Если шоколад слишком густой, разбавить его консистенцию можно добавлением сливочного масла – также понемногу. Если при изготовлении какого-то изделия из шоколада произошел скол фрагмента – его можно подклеить, промазав место скола растопленным шоколадом, после чего охладить 🙂

Еще хорошая новость – шоколад, который остался на бортиках миски, лопатке, пергаменте, а также все украшения, что вами отбракованы и не будут использованы – все это можно соскрести, отколоть, собрать и снова растопить, чтобы использовать для приготовления следующей партии украшений. Или добавьте в миску с остатками шоколада горячего молока, прогрейте и с удовольствием выпейте чашечку горячего шоколада, отметив завершение успешного творческого процесса 🙂

В серьезных кондитерских заведениях опытные мастера своего дела умеют изготавливать из шоколада тонкие ажурные кружева, объемные фигурки и композиции ювелирной сложности. Фанаты шоколадной живописи выполняют гравюры из шоколада контрастных цветов, что в принципе не так и сложно, но очень кропотливо 🙂 Если вы увлечетесь, и вас не испугает перспектива подзапачкаться шоколадом на первых порах – вы сможете еще лучше 🙂

Удачи!

Разные кремы и украшения для вашего кондитерского творчества – рецепты с фото.

Вся домашняя выпечка.


Автор: nesushi.net

2 комментария

  1. galleryiks:

    Потрясающе!!!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *