Меню

Вытяжное тесто

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

вытяжное тесто, фото

вытяжное тесто: рецепт с фотоВытяжное или растяжное тесто — один из интереснейших видов теста пресного (без дрожжей), изюминкой которого является не столько состав ингредиентов, сколько способ разделки. Как понятно уже по названию чуда – тесто для формования изделий вытягивается (растягивается от середины к краям), причем настолько тонко, сколько того требует конкретный вид изделия и позволяет мастерство кулинара 🙂 Как правило, вытяжное тесто растягивают до прозрачности — сквозь него видны руки мастера, фактура поверхности, на которой лежит тесто или начинка изделий, из него приготовленных. Верхом совершенства среди видов вытяжного теста заслуженно считается тесто «фило», приготовить которое нужно-таки потренироваться. В домашнем формате не обязательно готовить именно его, можно растянуть тесто насколько хватит сноровки – для приготовления популярных штруделей с фруктово-ягодными и другими начинками этого вполне достаточно. На самом деле все не так и сложно, скорее — увлекательно 🙂 На порцию вытяжного теста для приготовления двух больших штруделей (по длине противня домашней духовки) обычно берут

  • мука высшего сорта – 250 гр
  • вода – 125 мл
  • яйцо среднего размера – 1 шт
  • соль – щепотка
  • масло растительное – 2-3 столовые ложки
  • еще немного муки для раскатки
  1. В теплой (до 35 градусов) воде растворяем соль и разбалтываем яйцо.
  2. Муку просеиваем в миску, в центре мучной кучи делаем выемку.
  3. Вливаем в муку масло и воду с яйцом и солью.
  4. Замешиваем тестовую массу сначала в миске, а затем перемещаем на стол, присыпанный мукой.
  5. Активно вымешиваем тесто до полной гладкости и отлипания от стола. Это займет минут 10-15, и это важно для будущей эластичности теста. Тесто должно быть плотным. Практикуется для улучшения свойств теста даже с силой побросать его с высоты плеча, ударяя о поверхность стола – не волнуйтесь, ему не больно, а результат будет лучше 🙂
  6. Скатываем тесто в виде колобка, затем наливаем на ладони немного растительного масла и оглаживаем колобок, чтобы его поверхность не подсохла при созревании.
  7. Оставляем тесто созревать на 20-30 минут. Неплохо накрыть его подогретой сухой миской, но если на кухне жарко – не обязательно. Практикуется также после остывания перемещать тесто на период вызревания в холод еще на полчаса-час, поместив в полиэтиленовый пакет. Если располагаете временем – выполняйте. Мы обычно справляемся и без этих нюансов.
  8. Созревшее тесто делим на две части (если растянуть весь колобок целиком – стола не хватит :-)), так как собираемся готовить два штруделя, да и растягивать удобнее. Каждую половину снова укатываем колобком, приплюскиваем, слегка растягиваем руками от центра к краям и раскатываем в таком же направлении скалкой до толщины пласта 2-3 мм. При раскатке присыпать стол мукой нежелательно, чтобы тесто не загустилось и не нарушилась его гладкость, но мы немного притрушиваем – для штруделей это допустимо. На самом деле, при такой тонкой раскатке и растяжке тесто имеет склонность очень быстро высыхать, что ухудшает параметры растяжки и внешний вид теста – даже несколько секунд остановки процесса для проведения фотосъемки уже сказываются на состоянии поверхности пласта 🙂 Тем не менее, продолжаем.
  9. Приподнимаем край теста, подсовываем под него руки, и аккуратно, от центра к краям — тянем, держа тесто навесу и поворачивая, ухватывая за края и давая ему растянуться под собственной тяжестью во всех направлениях, пока тесто не станет настолько тонким, как вам нужно. Мастера растяжки используют в качестве рычага не только кисти рук, но и и локти. Это не шутка – пробуйте. Старайтесь не проткнуть пласт пальцами. С накладными ногтями – даже не знаем, что и посоветовать, девочки 🙂 Постарайтесь увлечь процессом кого-то из сильной половины семейства. Растягивать тесто можно как в круглый блин, так и в любой нужной вам геометрии – для штруделей и прочих рулетов формуйте прямоугольник. И не стоит бояться – тесто на самом деле удивительное — тянется сколько попросите и без особых причин не рвется.
  10. Некоторым больше нравится техника растягивания теста с использованием полотняной салфетки или полотенца, притрушенных мукой, которые подкладывают под тесто перед раскаткой. Попробуйте – может и вы из их числа 🙂 Мы чаще обходимся без них, так как просто не всегда попадаются под руку достаточно большие, однако нельзя не признать, что при формовании на пласте вытянутого теста штруделя с сочной начинкой свернуть его рулетом полотенце таки здорово помогает.
  11. Вот, собственно, и все. Разве что еще один нюанс – не оставляйте растянутое тесто на продолжительное время – быстро высохнет. Начинку для изделия, которое задумали, готовьте заранее – тесто ждать не станет. Для предотвращения подсыхания, а также для того, чтобы тесто в рулете лучше расслаивалось, пласты теста обычно промазывают растопленным сливочным или растительным маслом, в том числе при приготовлении штруделей.

Кроме приведенного рецепта вытяжное тесто иногда готовят с добавлением сахара, или уксуса, или соды, или водки, если того требует конкретный рецепт, можно приготовить его без яйца или жира. Есть различные тонкости и нюансы, которые встретятся вам в отдельных рецептах вытяжного теста, например, температурные параметры при созревании теста (в холоде или, напротив, с подогревом), разные методики растяжки, в том числе с эффектным кручением и подбрасыванием – все это интересно попробовать и оценить новые свойства, которые приобретет вытяжное тесто в каждом случае.

Не забываем и о том, что способность теста к такой неординарной растяжке напрямую зависит от качества используемой муки, а именно – от количества и свойств содержащейся в ней мучной клейковины. Лучше подойдет мука с высоким содержанием последней.

Если ваши первые попытки растянуть тесто потерпели неудачу – просто скатайте тесто в колобок, увлажните, дайте ему отдохнуть (без высыхания) и повторите попытку, немного снизив свои амбиции в части тонкости растяжки – но только на этот раз 🙂

Из вытяжного теста можно приготовить не только штрудели, но и великое множество других невероятно аппетитных изделий – от особых сортов галушек, лепешек, лапши, чебуреков и пельменей до разных оригинальных кулебяк, пирогов и рулетов, причем не только со сладкими начинками, но и с мясом, картофелем, творогом и так далее. Многие из них имеют интригующие названия и являются изюминками разных национальных кухонь. Главное – понимать тенденцию и нарабатывать практику растяжки теста, начав с этого не сложного рецепта.

Удачи и отличного результата!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *