Меню

Заливная рыба с креветками

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

фото рецепта заливной рыбы с креветками

Заливная рыба – затея кропотливая. Для того, чтобы блюдо получилось вкусно и красиво, потребуются терпение и тщательность в расчетах пропорций, но мы все равно сделаем как надо, даже если в первый раз 🙂

Сначала о главном. Заливать стоит только достойную рыбу. Идеально – осетрину. Из более доступных – пеленгас, белан, судак, форель. В филе рыбы, которое попадет на тарелку под слоем рыбного желе (ланспига) не должно быть костей, а само рыбное филе должно быть сочным, вкусным, ароматным, не вываренным.

Приготовление блюда состоит из трех этапов: приготовление собственно рыбы, приготовление ланспига и формирование композиции ингредиентов на большом блюде или в порционной посуде. Сегодня приготовим заливного белана, а чтобы заливное выглядело поинтереснее и побогаче – добавим к рыбе отварные креветки, маслины, перепелиные яйца, зелень и лимон.

  1. С самого начала определяемся с посудой, в которой планируем заливать рыбу. Это или большие овальные блюда с высоким бортиком на несколько порций или одно-порционные рыбные блюда, которые часто имеют форму морской раковины или чего-то другого в морской тематике. При отсутствии специальной посуды берем наиболее подходящую, учитывая то, что потребуется глубина чуть выше, чем высота кусков филе рыбы. Выбрали.
  2. Измеряем объем посуды методом наполнения ее водой и сливания в стандартную 1-литровую банку – это важно для расчета необходимого объема рыбного желе (ланспига), чтобы добавить правильное количество желатина. Измерили 🙂 Рыбы хватит? Тогда приступаем.
  3. Приготовление рыбы. Рыбу очищаем от чешуи, разделываем на филе, нарезаем на порционные куски. Выбираем лучшие куски, которые определим на заливание, остальное пойдет просто в бульон для ланспига вместе с костями, хребтом и плавниками.
  4. Выбранные порционные куски филе с кожей без костей укладываем в кастрюлю или сотейник, а еще лучше – на сетку-вкладыш, чтобы при тепловой обработке как можно меньше деформировать нежную мякоть рыбы. Куски рыбы сначала бланшируем (ошпариваем кипятком), а затем припускаем в воде с добавлением соли, черного и душистого перцев горошком, лука, корней петрушки и сельдерея. Припускаем до полной готовности – время зависит от вида рыбы. Для белана – 7-10 минут с момента закипания. До укладки рыбы в посуду для заливания рыбное филе должно, постепенно остывая, находиться в бульоне, чтобы продолжалось насыщение ароматами бульона и не происходило подсыхание.
  5. Приготовление ланспига. Не теряя времени, все кости, плавники и обрезки рыбного филе складываем в другую кастрюлю и заливаем холодной водой в том количестве, которое рассчитали по объему посуды под заливание плюс процентов 20 с учетом выкипания при варке – воды берем минимум, чтобы бульон был максимально концентрированным по вкусу. Варим рыбный бульон, затем на его основе готовим ланспиг  для заливания рыбы. На ссылочках — все подробности как это сделать с фото. Уверены, что с расчетом нужного количества желатина на подсчитанное в начале количество ланспига вы справитесь легко 🙂 Усреднено на 1 литр осветленного рыбного бульона для приготовления ланспига добавляется 25 гр (1 пакетик) быстрорастворимого пищевого желатина, но в случае, если блюдо готовится в жаркий период года или если вы планируете подавать заливное с извлечением из форм, то норму желатина стоит увеличить до 35-40 гр.
  6. Обе составляющие блюда (рыба и ланспиг) готовы и остывают до комнатной температуры. Есть время заняться дополнительными компонентами. Стандартно отвариваем креветки, очищаем, охлаждаем. Яйца перепелиные или куриные отвариваем вкрутую, очищаем, нарезаем дисками или дольками. Приступаем к составлению композиции для заливания.
  7. Сначала на дно выбранной посуды подливаем тонкий слой рыбного желе и даём ему полностью застыть в холодильнике. Да, нужно иметь терпение 🙂 Это для того, чтобы куски рыбы были по итогу со всех сторон, в том числе и снизу, окружены ланспигом.
  8. На слой застывшего ланспига раскладываем красиво рыбное филе, креветки, яйца, маслины, ломтики лимона, веточки петрушки, а затем осторожно, стараясь не сместить ингредиенты, подливаем остуженное желе таким образом, чтобы все ингредиенты были им полностью покрыты. Можно отправлять заливное на застывание. Снова не спешим. Придется оставить его в покое и прохладе на несколько часов в зависимости от размера блюда, надежнее — на ночь.

Практический совет по поводу того, как избежать смещения ингредиентов заливного на блюде при заливании и перемещении блюда на застывание. Разложив красиво все ингредиенты, поставьте блюдо в холодильник и осторожно полейте куски рыбы и все дополнительные компоненты небольшим количеством ланспига, после чего дайте им застыть – так композиция будет закреплена. Только после этого заливайте блюдо полностью слоем ланспига, уровень которого должен быть выше кусков рыбы на 0,5-0,8 см. Еще проще — заливайте сформированное блюдо непосредственно в месте его застывания (на веранде, на лоджии, на полке холодильника), и не двигайте его до полного застывания. Получится красиво 🙂

Если вы собираетесь подавать заливную рыбу с выкладыванием из форм, в которых заливаете с переворачиванием, то при раскладывании ингредиентов старайтесь представить себе, как это будет выглядеть в перевернутом виде — все будет наоборот, т.ч. самое красивое должно «смотреть вниз».

Разные виды рыбы для заливания подготавливаются в соответствии с их особенностями. Если порционные куски рыбы крупные и плотные, то их лучше не припускать, а варить в ограниченном количестве воды, чтобы рыба была погружена в воду полностью – для гарантии достижения полной готовности в толще мякоти. Осетровую рыбу также варят, а не припускают.

К заливным подаем отдельно соус хрен, маринованные ягоды, что-то остренькое в виде гарнира.

Приятного аппетита!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *